Вкусы Бразилии
Шрифт:
На рубеже XVI–XVII веков экспорт бразильской маниоки в Африку играл немаловажную роль в колониальном строительстве. С одной стороны, он способствовал экономическому развитию Рио-де-Жанейро и Сан-Висенте, где многие землевладельцы, опираясь на принудительный труд индейцев, смогли подняться до уровня хозяев крупных плантаций. С другой стороны, экспорт маниоки позволял расширить зону действий «охотников» за рабами в Африке. В этот период, как отмечает Аленкастро, Луанда становится важным центром негритянской работорговли по той причине, что здесь были сосредоточены крупные склады собственного и привезенного продовольствия, предназначенного для захваченных рабов и их переправки за океан. Однако в XVII в. экспорт маниоки идет на убыль: Голландия попыталась захватить северо-восток страны и оттянула на себя часть колонистов, а кроме того, маниоку начинают выращивать в самой Африке.
В этот период в Бразилии разворачивается движение бандейранте, представлявшие собой колониальные экспедиции в глубь страны с целью их освоения. Однако отряды бандейранте не смогли бы достичь своей цели в этом гигантском предприятии, если бы не приспособились к окружающей среде и не освоили многие бытовые приемы индейцев. Именно маниока стала одним из основных блюд в их повседневном рационе.
41
Cascudo. Hist'oria da Alimentac~ao по Brasil, op. cit. p. 108. Однако, как отмечает Сержиу Буарке да Оланда, «первые экспедиции в неосвоенные глубинные области сертана никоим образом не могли везти с собой рассаду маниоки в те районы, где были разбиты лагеря колонистов, но откуда уже ушли земледельческие племена индейцев. Во-первых, маниоковую рассаду трудно перевозить, она занимает много места в багаже, кроме того, известно, что она быстро вянет и теряет силу. Во-вторых, даже если удается ее посадить вовремя, необходимо ждать как минимум год, а обычно больше, прежде, чем можно получить удовлетворительный урожай. Кукурузу же, напротив, без труда можно перевозить в зернах на большие расстояния, она занимает мало места и уже через пять-шесть месяцев дает достаточный урожай», op. cit. р. 222.
42
Cascudo. Hist'oria da Alimentac~ao no Brasil, op. cit. p. 106.
Старая колониальная система, при которой европейские метрополии жестко контролировали импорт и экспорт продуктов из колонии, неоднократно являлась причиной продовольственного кризиса на американских территориях, принадлежащих Португалии. Законодательство, навязанное колониальным территориям, было направлено на максимально эффективное разведение одной сельскохозяйственной культуры, составлявшей основу экспорта. [43] Необходимость выращивания сельскохозяйственной продукции для собственных нужд становилась очевидной для лузитанских властей только в периоды продовольственных кризисов. Обеспечение колониального населения продуктами питания лежало в обязанностях Муниципальных советов или, что тоже самое, местной элиты. Поэтому многим сахарным плантациям, так называемым энженью, принадлежали второстепенные сельскохозяйственные угодия, служившие основой продовольственной базы колонии. Королевским указом от 11 января 1701 г. хозяевам плантаций предписывалось давать рабам один выходной день, в субботу, с тем чтобы они могли выращивать что-то для себя [44] .
43
Lynhares, M. Y.; Teixeira Silva, M. C. Hist'oria da agricultura brasileira. S~ao Paulo: Brasiliense, 1981. p.117.
44
Lynhares, M. Y.; Teixeira Silva, M. C. op. cit. p. 120.
Там, где выращивание сельскохозяйственных продуктов для нужд самообеспечения было невозможно или невыгодно, их необходимо было искать на стороне. Хозяин в этом случае не был обязан заботиться о пропитании своих рабов. Второстепенные маниоковые плантации распространились, главным образом, вокруг крупных сельскохозяйственных производственных центров, создававших основу колониальной экономики Бразилии. Таким образом, в тех областях страны, которые оказались невовлеченными в систему сельскохозяйственного экспорта, население занималось выращиванием и отправкой продуктов в более развитые соседние районы. Такая роль была уготована, например, району Паранагуа, вывозившему произведенные у себя продукты питания в Сан-Паулу, Сантус, Рио-де-Жанейро, на Север страны и в Колонию Сакраменту к большому «ущербу для самих жителей Паранагуа, поскольку маниоковой муки мало, и ее всегда нужно больше», как писал в своем отчете губернатор этой провинции. [45] Нередко из-за колебания цен на основные продукты питания отмечались факты народного волнения, вызывавшие озабоченность властей. В связи с этим особую значимость приобретала должность Инспектора мер и весов. Этот чиновник, избираемый Муниципальным советом и имевший широкие полномочия, следил за пополнением городских провиантских складов, устанавливал фиксированные цены, надзирал за качеством продуктов, а также за точным измерением их веса и размера.
45
Westphalen, C. M. As farinhas de Paranagu'a. Rio de Janeiro; APEC, 1976. p. 74.
Даже в XIX в. примитивная технология, используемая для выращивания маниоки, была та же, что и у индейцев, что объяснялось огромным количеством свободных сельскохозяйственных земель Бразилии. Появившийся в 1850 г. Закон о земле закреплял за государством незанятые участки. В результате сельскохозяйственные земли, главным образом в плодородных районах, стали весьма дорогим коммерческим товаром. Этот закон лежал в русле попыток модернизации страны. С перспективой отмены рабства эта мера позволяла государству предоставлять земли европейским иммигрантам, которые были, по мнению местной элиты, «более порядочными и трудолюбивыми», нежели африканское население страны. Проекты модернизации страны в середине XIX в., безусловно, спровоцировали значительные изменения в национальной аграрной системе: возникала новая форма собственности (мелкое сельскохозяйственное производство), складывалась новая экономическая единица (семья) и новый тип производственных отношений (автономное фермерское хозяйство и государство), закладывались новые аграрные стандарты благодаря технологиям, применяемым иммигрантами из Европы. [46]
46
Santos, C. R. A. Hist'oria da Alimentac~ao no Paran'a. Curitiba: Fundac~ao Cultural, 1995. p. 73.
Однако все эти нововведения не лишили маниоку звания главного продукта бразильских блюд, приготовляемых в разных уголках страны. Маниоковая мука — неизменный спутник как жареного мяса шурраску на юге, так и рыбных блюд в центральных районах страны и в Амазонии, не говоря уже о блюдах прибрежных штатов. Нет ни одного района страны, где бы на рынках не торговали маниокой. Превратившись в массовый продукт, в жареном виде она особенно ценится посетителями баров и забегаловок по всей Бразилии. Кроме того, шеф-повара первоклассных ресторанов подают ее как гарнир, и как обязательный ингредиент она входит в состав многих изысканных рецептов. Традиционные и новые блюда из маниоки любят во всех уголках страны. «Королева Бразилии», как назвал маниоку Камара Каскуду, стала продуктом, объединяющим всю нашу национальную кухню. Жилберту Фрейре по достоинству оценил вклад индейской традиции в формирование вкусовых привычек сегодняшних бразильцев: «Многие блюда из тех, что в былые времена нам готовили красноватые руки молодой индианки, сегодня готовят белые, темнокожие и смуглые ручки бразильянок самых разных кровей. Именно индианка научила современную бразильскую женщину готовить из маниоки все эти лакомства». Так что маниока, в известной степени, и есть тот самый питательный корень бразильской кулинарной культуры.
Бруну Миранда Зетола
Дипломат; доктор истории Федерального университета штата Парана
Желе и компоты. Иоланда Узак/Пулсар Имаженьс
Алешандре Менегали
Сладка история Бразилии
С возникновения сахарных плантаций и сахарных заводов, с самого момента рождения нашей страны ведет свою историю традиция изготовления сладостей.
Так же как и сказочные персонажи Жоан и Мария, разбрасывавшие по дороге крошки хлеба, чтобы не заблудиться на лесных тропинках, мы можем разбросать по дорогам нашей Истории сладкие крупинки сахарных желтков киндин, кусочки желе и засахаренных фруктов, капельки компота, чтобы увидеть всю панораму, на фоне которой складывалось и развивалось наше общество вплоть до сегодняшнего дня; и тогда мы увидим, что картина эта будет усеяна самыми изысканными образцами кондитерской и кулинарной мысли. Так, например, император Педру II предпочитал придворным делам полную вазу засахаренного инжира, а Руй Барбоза таял от вида нежного желе из сладкого картофеля. Жоан Гуларт и Жоржи Амаду были истинными ценителями знаменитого кокосового десерта, президент Жусселино Кубичек никогда не отказывался от кокосового желе с сахаром и желтками (так называемая «девичья слюна»), а композиторы Роберту Карлус и Шику Буарке вполне могли искать вдохновения в засахаренных кусочках тыквы.
Но чему мы обязаны этой столь яркой стороной нашей пестрой национальной кулинарии? Как утверждают историки, сахар научились получать в Индии в III веке, путем выпаривания патоки из сахарного тростника. Однако широкое применение в кулинарии он получил у арабов, придумавших засахаренные орешки и миндаль, а также догадавшихся смешать с сахаром плоды инжира и апельсина. Еще в XV в. на Пиренейском полуострове арабы высаживали сахарный тростник по соседству с фруктовыми садами, чтобы упростить технологию изготовления сладостей. С Пиренеев, сахарный тростник был завезен в Бразилию теми, кто отправлялся осваивать этот континент. С этого момента начинается «самая сладкая» страница бразильской истории, которой суждено будет пройти через следующие столетия.
Вместо того, чтобы описывать знаменитые рецепты, вспомнить вкус и аромат, хранящийся в наших воспоминаниях, или предположить, откуда взялось то или иное колдовство у внутри дымящегося котла, я решил перелистать засахаренные страницы времени и с удивлением обнаружил глубокую взаимосвязь истории общества и истории его блюд. Еще до того, как в Бразилии появился император, здесь уже делали желе и компоты, пирожные и другие лакомства; и началось этого с того самого момента, как португальцы высадились на нашем побережье.
Сладкая патока рападура разливается в форму. Фото: Жоан Рурал
На самом деле, многие лакомства, которые считаются у нас бразильскими, имеют португальское происхождение. Известно, например, что в португальских монастырях использовался яичный белок для крахмаления и глажки одеяний монахинь. Куда, спрашивается, девать оставшиеся желтки? Находчивые монахини смешивали их с сахаром, и в итоге получились такие десерты как киндин, бом-бокаду [47] , пудинг, папу-де-анжу [48] и прочие лакомства. Минуло не одно поколение, но мы по-прежнему наслаждаемся этими яствами, искренне считая их исконно бразильскими, провозвестниками грядущей кулинарной традиции.
47
Сладкое блюдо из сахара, смешанного с желтками, молоком кокоса и растертым миндалем (прим. пер.).
48
Сладкое блюдо из взбитых яичных желтков, разлитых в формочки и выдержанных в горячей патоке (прим. пер.).