Вокруг света - в поисках совершенной еды

Бурден Энтони

Мне предстояло обедать одному за длинным черным столом. Говоря «одному», я имею в виду, что есть буду один я. А прислуживать будут две гейши в традиционных одеждах, они помогут мне освоиться с правилами поведения за столом, а также обеспечат музыкальное сопровождение. Г-н Комацу, менеджер рекана, в галстуке, но с косичкой, опустился на колени на почтительном расстоянии от меня, чтобы лично следить, хорошо ли меня обслуживают. Из-за ширмы время от времени появлялась служанка и всякий раз опускалась на колени, прежде чем подтолкнуть очередное блюдо по гладкому столу к гейшам.

Мне удалось сесть за низенький стол как полагается — то есть так, чтобы ничего неположенного не было видно. Я вытер руки влажным горячим полотенцем. В рукописном меню с нарисованным на рисовой бумаге цветком (авторская работа шеф-повара, акварель) было по-японски указано все, что мне предстояло попробовать. Меню кайсеки обычно зависит от местности, где кайсеки происходит, — по возможности повара стараются использовать продукты, распространенные в этой местности и доступные в этом сезоне. Еда — это своего рода празднование времени года, его презентация, и

все украшения, вся посуда служат к тому, чтобы продемонстрировать все самое лучшее, что бывает в данное время и в данном месте.

Обед начался с легкой закуски хосигаки абура-аге гомаан — сушеная хурма и соевый творог с кунжутом. Порции были маленькие, замысловато оформленные, яркие по окраске, и, поскольку стояла зима, все оформление вертелось вокруг темы смерти и возрождения. Упавшие листья использовались как украшения, блюда (квадратная порция на круглой тарелке) были организованы на столе группами, различными по цвету и плотности пищи, — пестрый ковер подлеска.

Кисэцу но сакана госу — рыбные закуски из рыбы, пойманной в водах ближайших водоемов — либо в озере Аши, либо в бухте Атами, — пять чудесных маленьких тарелочек и мисочек. Они выглядели просто и интригующе. Я изготовился, вооружился палочками и взглядом спросил гейшу, которая сидела ближе ко мне, с чего начинать. Она указала на морской огурец и его печень — две маленьких мисочки, в одной из которых действительно содержалось нечто, напоминающее печень. Она была студенистая на вид, золотистого цвета — похоже на уни , икру морского ежа, — и я нацелился своими палочками. Тут г-н Комацу вдруг вскинулся и объяснил, непрерывно хихикая, что морской огурец надо макать в его печень, а иначе получается, что я ем одну приправу. Я густо покраснел и почувствовал себя так, как если бы, придя в «Ле-Аль», заказал тушеную говядину с овощами и тут же полез в горчицу ножом и вилкой. С блюдом из копченой форели и корня лотоса я управился лучше — налитое гейшами сакэ помогло мне успокоиться и расслабиться. Устрицы, приготовленные в соевом соусе, я распознал легко и съел без проблем (они были восхитительны). Вяленая икра кефали с редисом — ее сначала месяц солили, а потом сушили на солнце, — тоже оказалась великолепна. Гейши помогали мне освоиться, иногда поддразнивали меня и подсказывали, что делать, когда я нуждался в подсказке. Их, очевидно, забавляла моя неопытность, но они очень старались, чтобы я по этому поводу не расстраивался.

В красивой керамической миске подали суппон дофу : бульон из черепахи с яичным пудингом и зеленым луком. Это испытание я выдержал успешно: с мясом справился палочками, а потом слегка наклонил миску и выпил бульон, что, судя по отсутствию хихиканья и многозначительных опусканий глаз, было правильным.

Со следующим блюдом — исе эби , жаренным на гриле колючим лангустом — возникли серьезные проблемы. Я беспомощно смотрел на эти крошечные лапки. Даже хвостовая часть не поддавалась моим настойчивым попыткам избавить ее от панциря. Гейша тут же пришла мне на помощь. Своими собственными палочками она за несколько секунд ловко выковыряла все мясо и разложила его передо мной. Я наливал женщинам сакэ всякий раз, как они наливали мне, и скоро мы все трое пребывали в праздничном настроении.

Появилась еще одна закуска — соба цубу-тороро муси , гречневая лапша с пюре из батата. Это была совершенно новая вкусовая гамма — несколько дней назад я и предположить не мог, что буду есть нечто подобное. Амадаи кабура суринагаси , кусочки морского карася, завернутые в юба (тонкая пенка с соевого молока) с тертым турнепсом, подали в глиняном горшочке, а за ним последовало мясное блюдо сиромисо никоми — кусок нежной говядины, завернутый в молодые листья бок чой в светлом бульоне мисо; а потом еще одно рыбное блюдо — комочи конбу, морские водоросли, маринованные в рисовом уксусе и сое вместе с икрой сельди. Сельдь откладывает икру прямо в водоросли, так что, можно сказать, я наслаждался продуктом в самом его естественном виде. За этим последовало токобуси, дайдзу, хидзики — рис, приготовленный на пару, моллюски, соевые бобы и бурые водоросли. Думаете, бурые водоросли — это невкусно? Вкусно!

Я блаженно поплыл, впал в приятное состояние легкого опьянения. Я уже нетвердо знал, какой теперь век, да мне, честно говоря, было все равно. Все, что ниже пояса, у меня онемело, к ногам кровь уже давно не поступала. Сильно накрашенные лица моих гейш, черно-белые стены, длинный поезд крошечных, похожих на ювелирные украшения тарелочек — все это вместе помещало меня в некую наркотическую зону, где все значимо или, наоборот, ничто ничего не значит. Чувствуешь, что это обед твоей жизни, но уже не пугаешься этого. Больше не ощущаешь времени, не осознаешь, сколько труда и денег затрачено на все это пиршество. Больше не беспокоишься о своих манерах. Все, что случится позже, завтра, бледнеет, теряет всякое значение. Ты просто счастливый пассажир, готовый подчиниться всему, что произойдет дальше, почему-то не сомневающийся, что мирозданье к тебе благоволит, что ничто не может вырвать тебя из настоящего, лишить этого прекрасного мгновения.

На столе появился керамический горшочек. Его подвесили над маленькой жаровней с двумя кусками древесного угля. Куваи модоки — натертый и поджаренный остролист в красном супе мисо. Я понятия не имел, что такое остролист, но это было уже не важно. Я же в хороших руках. Чем бы ни оказался этот самый остролист,

я не сомневался, что это нечто потрясающее. Так и было. Мне еще много-много раз налили сакэ, и я, в свою очередь, налил тем, кто наливал мне. Удивительно, как две гейши, крошечные женщины средних лет, это выдерживали. После фруктового мороженого и местных фруктов я был доволен до слабоумия. Гейши отошли в дальний конец комнаты и, встав перед мерцающей, лаковой с золотом ширмой, начали представление. Одна из них играла на сямисэне — струнном инструменте с длинным грифом, похожем на лютню. Другая легонько ударяла в подобие барабана, чей тон модулировала струнами, перекинутыми через плечо. Они играли и пели. Одна из них танцевала. Когда смотришь по телевизору такого рода традиционные танцы, а главное, слушаешь пение, все эти высокие трели, думаешь: «О боже! Как будто кто-то мучает кошку!» А может, вы просто не выпили достаточно сакэ, чтобы оценить такую музыку. Просто вы не сидели в этой комнате, пребывая вне времени, не приняли до этого длительную ванну, любуясь горами, не съели обед, каким только что насладился я. Так что мне музыка показалась прелестной, а движения танцовщицы — завораживающими. Я чувствовал себя феодалом, господином. Моя одежда больше не казалась мне нелепой. Да что там, я был герой! Оказалось, что это приятно — быть властели­ном. Я был готов бросить в бой кавалерию, жечь замки, держать совет со своими военачальниками в саду камней, размышлять о вечном, созерцая цветы сакуры.

Я медленно добрел до спальной половины, где для меня уже развернули футон. Я лег, укрылся, и одну из стен-ширм задвинули. В темноте в комнату вошла пожилая женщина. Она плавно откинула покрывало и сделала мне лучший массаж в моей жизни. Она трудилась надо мной целый час. Ее руки порхали, разминая сквозь юкату каждую мою мышцу. Работала она со скоростью неутомимой молотилки. Несколько позже, после массажа, находясь в полусне, в состоянии легкого приятного опьянения, я надел свои сандалии и ощупью нашел дорогу в ванную, где присел на корточки, потер себя щеткой, и принял душ. Была уже полночь, поблизости никого не было. Одежду я просто сбросил на пол. Я тихонько открыл еще одну дверь, вдохнул свежего ночного воздуха, сделал несколько неслышных шагов по гладким плитам и погрузился в онсэн, бассейн, заполненный горячей водой из минерального источника. Я лежал в воде, дышал, слушал биение своего сердца, пока даже этот звук не растворился в тишине. Я был счастлив как никогда. Примерно час спустя я опять лег на свой футон, укрылся и заснул как убитый.

Обед в рекане — это событие. Завтрак — тоже, хотя несколько в другом роде. Около восьми утра вошла служанка и убрала футон. Несколько минут спустя я уже опять сидел за низеньким столом с поджатыми ногами, и мне одно за другим предлагали прекрасные блюда. Честно говоря, я не был готов к такому обильному приему пищи утром. И к присутствию г-на Комацу, который был снова тут как тут, в своем строгом костюме менеджера, — стоял на коленях в нескольких ярдах от меня.

Я ничего не имел против копченой рыбы, она была прекрасна. Но к чему я совершенно не был готов, так это к натто . Японцы любят натто — невероятно вонючую, противную, липкую, клейкую, тягучую массу из сброженных бобов. Это японский веджимайт [43] , и местные жители обожают его по причинам, совершенно недоступным пониманию иностранца. Мне в то утро были предложены две разновидности натто: традиционный, соевый вариант, и еще более ужасный — из черных бобов. Не так страшен вкус, как консистенция. Есть это невозможно. Сколько я ни работал палочками, донести до рта мне удалось не много. При этом от моих губ к миске тянулись отвратительные вязкие нити. Я сдался не сразу: пробовал намотать это на палочки, как наматывают скользкие, непослушные макаронины, пытался втянуть их в себя. Все было тщетно. Так я и сидел, как паук в своей паутине, судорожно стараясь все-таки заглотить ее и при этом продолжая улыбаться бдительному г-ну Комацу. Мне мучительно хотелось спрятаться за какую-нибудь ширму, а лучше — за высокую гору. Вдруг там для меня припасли какое-нибудь средство со щелоком, чтобы я мог прополоскать рот.

43

Веджимайт — национальная австралийская еда — густая, тем­но-коричневая паста на основе дрожжевого экстракта.

Вслед за натто явилось и другое снадобье — под названием «горный картофель». Это блюдо я попробовал только один раз. Прежде я не представлял себе, что это такое. На вкус это вовсе не напоминало картофель, и я, честно говоря, даже не понимаю, как это в горах может расти нечто столь невкусное. Я не стал ничего спрашивать, боясь, что хозяин неверно истолкует мою любознательность и предложит мне добавки. Этот маленький, темный, вязкий комок мог бы быть, например, сушеной прямой кишкой козы, потому что, ко всему прочему, он был еще и невероятно пахуч. Его подали с гарниром из каких-то скользких комочков, таких отвратительных на мой европейский вкус, что я был принужден с улыбкой, более напоминавшей гримасу, вежливо попросить г-на Комацу «оставить меня на некоторое время, чтобы я мог в одиночестве насладиться прекрасным завтраком». Но просто отказаться есть я не мог. Я думал, что умру. Ни жуки, ни мясо игуаны или рептилии, ни личинки, которые прячутся под корой деревьев, — ничто из того, что мне до сих пор случалось пробовать, не повергало меня в такой ужас, как этот вполне обычный японский завтрак. Я вовсе не шучу. Я уверен, что и к натто, и к горной прямой кишке можно привыкнуть. Я не сомневаюсь, что со временем сумел бы даже оценить их. Например, если бы меня посадили в тюрьму и не давали ничего, кроме натто. Но сейчас! Да если бы мне предложили вместо того, чтобы есть натто, выкопать моего умершего тридцать пять лет назад пса Пуччи и сделать из него паштет… Прости меня, Пуччи.