Все о настойках и бальзамах
Шрифт:
Во время Великой Отечественной войны настойка из боярышника нашла особо широкое применение благодаря деятельности доктора Е. Ю. Шассу.
Сегодня интерес к настойкам и бальзамам не только не угас, а с каждым годом возрастает. Многие профессора медицины обращают внимание на старинные рецепты приготовления бальзамов и настоек, а также изобретают все новые. Одним из самых известных бальзамов является «Биттнер», появившийся в 19 веке. В его букет входит большое количество лечебных препаратов.
В настоящее время в аптеках имеется большой
Следует сказать, что особенно сильное действие на организм человека оказывают настойки, поэтому применять их следует строго в соответствии с инструкцией врача. Обычно настойки принимают небольшими дозами, которые быстро усваиваются организмом и оказывают эффективное действие. Необходимо помнить также и о том, что настойки часто бывают прозрачными и имеют аромат тех трав, которые входят в их состав. Если у вас аллергия, например на запах черной смородины, то вам не следует применять настойку, в состав которой входит это растение.
Технология производства настоек и бальзамов не особенно сложна и может быть применена в домашних условиях. О том, как можно приготовить эти лекарственные напитки, мы расскажем вам в данной книге.
ГЛАВА 2. ОТ «РИЖСКОГО» ДО «БИТТНЕРА»
Известно, что сколько людей, столько и вкусов, особенно если речь идет о блюдах и, в особенности, о напитках. Одни любят квас, другие — фруктовые соки, а третьи просто жить не могут без настоек — как домашних, так и купленных в магазине или аптеке.
Наверное, именно этим и объясняется огромное разнообразие напитков, распространенных у разных народов. Причем у каждой нации есть любимый и единственный напиток, с помощью которого люди не только услаждают свой вкус, но и избавляются от всякого рода стрессов и болезней. Для русских это, без всякого сомнения, настойки; для азербайджанцев — шербет, для чехов и немцев — пиво, для аргентинцев — матэ. Все они соответствуют национальным вкусам, образу жизни, климату, то есть отвечают всем потребностям народа той или иной страны.
В наше время наблюдается заимствование традиций одних стран другими, благодаря чему мы можем попробовать настойки и бальзамы иностранного происхождения, о которых раньше не имели представления.
Настойки и бальзамы принято считать крепкоалкогольными напитками, то есть такими, в составе которых содержится этиловый спирт (алкоголь). Как уже говорилось в предыдущей главе, крепкие напитки начали изготавливать около 3–4 тысячелетий назад. К тому времени они были известны в Древнем Египте, Китае и других странах.
Гораздо позднее, около 440 г. до н. э., Геродот упоминает о том, что коренное население Закавказья употребляло напиток «арак». Это словно созвучно с современным армянским словом «арах» и грузинским «араки»: так сейчас называют там горькие настойки из плодов и ягод различных растений.
Как известно, само это слово имеет арабское происхождение. В переводе на русский язык оно означает «тонкий, летучий порошок». Средневековые алхимики, заимствовав у своих арабских «коллег» технологию получения спирта, сделали его популярным в Западной Европе, откуда его и завезли в нашу страну.
Кроме настоек и бальзамов, в ряд алкогольных напитков можно поставить также спирт, водку, ликеро-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяк. Все они различаются между собой содержанием спирта, сахара и некоторыми особенностями производства.
Спирт используется в основном для приготовления крепких алкогольных напитков, в частности бальзамов и настоек. Его вырабатывают из пищевого сырья (картофеля, кукурузы, ржи, ячменя, проса, свеклы и т. д.).
Водка, которая является основой для приготовления многих настоек, в особенности горьких, вырабатывается из ректификованного спирта, который разбавляют мягкой водой до требуемой крепости.
Водку издавна изготавливали из отборного зерна, ржи, пшеницы и ячменя. Для придания особого вкуса и аромата ее настаивали на различных душистых растениях — корице, мяте, можжевеловой и других ягодах. Некоторые сорта водки выдерживали в дубовых бочках, подслащивали медом, отдушивали ладаном, получая самые разнообразные настойки.
Еще одна русская страсть — настаивать водку на всевозможных ароматных травах и пряностях. Одно время считалось очень модным в домах русской аристократии иметь настойки «на все буквы алфавита»: от анисовой до яблочной. Данная традиция начинает возрождаться в настоящее время, когда любой уважающий себя дачник старается удивить соседей травяными, плодовыми и ягодными настойками на водке.
Как известно, настойки (как и бальзамы) бывают не только домашнего приготовления. Современная промышленность выпускает огромное количество напитков этого типа. Их принято относить к группе ликеро-водочных.
Все они в зависимости от сырья и технологии приготовления подразделяются на настойки, наливки, ликеры, пунши, десертные напитки, коктейли, аперитивы, виски и ром. В их состав входят спиртованные соки и морсы, настои и ароматические спирты, синтетические эссенции, эфирные масла, лимонная кислота, естественные и искусственные красители, а также спирт-ректификат.
Настои и ароматические спирты получают из различных трав, цветов, корней, коры, семян, содержащих ароматические, жгучие и вяжущие вещества. Для получения настоев сырье двукратно настаивают на водно-спиртовом растворе, а при приготовлении ароматических спиртов настои дистиллируют (отгон летучих веществ из ароматического сырья, залитого 50 %-м спиртом) и отбирают наиболее ароматные фракции.
Для усиления аромата настоек иногда применяют эфирные масла и синтетические душистые вещества. При недостаточной естественной кислотности в изделия обычно добавляют лимонную кислоту.