Япония. Все тонкости
Шрифт:
«Через желудок» японцы и путешествуют. Рассказывая о той или иной префектуре, о том или ином городе, они обязательно упомянут местные блюда и настоятельно посоветуют попробовать их. Это касается не только внутреннего туризма: другие страны японцы тоже исследуют с точки зрения желудка, поэтому очень часто как самое большое впечатление от посещённой страны упоминают пиццу в Риме, паэлью в Испании, стейк на Гавайях.
Нередко блюдо того или иного населённого пункта становится для японца главной целью поездки. Например, муж моей знакомой провёл полдня в дороге из Осаки в Токио, чтобы наконец-то попробовать «те самые» сочные короккэ из толчёного картофеля, перемешанного с мясным фаршем, морепродуктами или овощами и обжаренного в панировке, которые продаются на торговой улице Амэёко рядом с парком Уэно. Что уж говорить про местные путеводители – чаще всего это скорее каталоги ресторанов в той или иной местности, которые занимают больше страниц, чем другие достопримечательности.
Несложно догадаться, что при подобном изобилии кафе и ресторанов гайсёку (то есть питание вне дома) пользуется большой популярностью. Особенно это распространено среди современных работающих несемейных жителей. Блюда, купленные в сети круглосуточно работающих магазинов комбини и разогретые в микроволновке, так же, как и ужин в близлежащем кафе, позволяют сэкономить не только время, но и деньги. Нередко можно встретить и другой вариант: ровно в 12 часов, будто по мановению волшебной палочки, на рабочих столах моих коллег появлялись волшебные коробочки о-бэнто, заранее приготовленные дома. Не успел состряпать что-нибудь – нет проблем. Бэнто можно всегда приобрести в специализированных магазинчиках, комбини», и даже в супермаркетах.
Тем не менее, купить продуктов на один ужин в центральной части Токио бывает иногда в разы дороже, чем поужинать в ресторане. Особенно дорогими по-прежнему остаются фрукты и ягоды, которые в Японии на вес золота: за небольшую упаковку клубники часто нужно платить в два раза больше, чем за килограмм этих ягод в России.
Вот в такие моменты и вспоминаешь, как жилось в японской семье: там был и кусочек свежайшего лосося, и ломтик европейского стейка, а иногда – долька японского персика.
Клён на тунце
Проживая в этой милой семье, я полностью ощутила всё богатство японского домашнего питания: маленькие изящные тарелочки всевозможной формы, небольшие порции различной пищи, всё очень свежее, специально купленное на близлежащих рынках. Главная идея японской кухни (нихон рё: ри или васёку) – это поедание всего того, что японцы находят вкусным, в очень маленьких количествах и в огромном разнообразии.
Самую большую схожесть с домашней японской едой я ощутила в кайсэки – традиционной местной трапезе с переменой блюд. По тому же принципу, что и в японской домашней еде, главное – это разнообразие и свежесть всевозможных кушаний, которые меняются в зависимости от сезона и региона страны, напоминая, где и в какое время года находится человек. При этом каждая тарелка украшена цветами или, например, листьями красного клёна, которые делают блюда настолько элегантными, что ими хочется просто любоваться, а не отправлять в желудок.
Связь со временем года видна не только в еде, но и в посуде: каждое блюдо подаётся в тарелках, чашках или мисках разного цвета и формы, чтобы ещё больше подчеркнуть особенность подаваемого лакомства. Вот пример ужина кайсэки, который мне довелось отведать в одной из традиционных японских гостиниц поздней осенью 2018 года:
– сливовое вино (в качестве аперитива); удлинённая тарелочка с кусочками тушёной утки и эдамамэ;
– небольшая миска с тушёными листьями и лепестками хризантемы, грибами мацутакэ, каштаном и лаймом;
– цукэмоно (японские соленья): три дольки огурца, две дольки редиски, одна маленькая слива умэбоси;
– сашими: три вида сезонных рыб – кинмедай (японский золотой окунь), ооторо (тунец) и хамати (желтохвост) – маленькая кружечка супа из грибов, японской редьки и тофу;
– несколько кусочков говядины вагю с лёгким соусом и фруктовой стружкой юдзу;
– поджаренный на гриле лосось, подаваемый в бамбуковой корзине вместе с корнем лотоса, гречневой лапшой и японской редькой дайкон, приправленной уксусом;
– тэмпура – жаренные в кляре дольки овощей, несколько крупных креветок и стебелёк риса;
– маленькая миска супа мисо (на основе пасты из ферментированных бобов) с моллюсками;
– небольшая тарелочка с рисом;
– кружка зелёного чая;
– десерт: домашний пудинг и несколько ломтиков хурмы.
Каждая трапеза кайсэки – это уникальное произведение искусства «от шефа», который старается привнести в меню что-то от себя. Блюда подаются с определённым интервалом, чтобы гость сумел ощутить всё богатство и палитру вкусов подаваемых лакомств: часто очень сложно представить, чем обернётся очередная тарелочка с элегантным содержимым.
Обычно подобная трапеза может влететь в копеечку, но оно того стоит: каждый раз, останавливаясь в традиционной японской гостинице рёкан, я с нетерпением ожидала не только многочисленных погружений в горячие источники, но и возможности ещё раз побывать на гастрономическом спектакле длиною в несколько часов под названием «Кайсэки».
Лапша каждый день
Бытует мнение, что японская кухня – самая полезная в мире. Где ещё вы найдёте такое количество долгожителей?
Но не нужно думать, что суши и зелёный чай тут употребляются с утра до вечера. То японское меню, к которому привык русский человек, это больше праздничная пища, ну, или там… для выходных с любимыми.
Так, к походу в японский суши-бар моя японская семья готовилась заранее и со всей ответственностью: уже за несколько дней японский ото: сан (папа) каждый вечер начинал с воодушевлением рассказывать, как он проглотит жирного тунца за один присест, а потом расправится с тонко нарезанными ломтиками осьминога и кальмара.
В середине прошлого века в рацион питания жителей Японии вошли хлеб, молоко, мясо и другие заморские продукты. В наши дни обычный японец завтракает точно так же, как и мы: кофе, сэндвич с ветчиной или омлет. То же самое предлагают на завтрак и во многих кафе. Мясо теснит рыбу на пьедестале, а «пойти поесть суши» случается раз в неделю или по праздникам. Белый воротничок скорее быстренько расправится с тарелкой лапши во время обеда, а на ужин отъестся рисом и мясным шашлычком, запивая это дело очередной кружкой пива. Такая же ситуация и с зелёным чаем: вопреки всеобщему заблуждению, во многих ресторанах, не специализирующихся на японской еде (или кафе типа «Старбакса»), его попросту нет: японцы очень любят… кофе.