За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Возможно, Арчи и не отказался бы от «фаршированной баранины», однако Фриц в оригинальном тексте Стаута предложил ему совсем другое блюдо lamb loaf — то есть рулет из ягнятины (!). Причем, «рулет» — не в западном понимании (что-то свернутое — roll), а похожий на толстую колбасу продукт, изготавливаемый из мясного фарша, ливера, ветчины и лука. В российской кулинарной терминологии такие изделия также называют «рулетами», а англичане и американцы - meat loaf.
Приведем рецепт рулета «от Фрица».
Рулет из ягнятины (Lamb Loaf)
На 4 порции вам понадобится:
— 700 г. фарша из ягнятины
— 200–250 г. фарша из постной свинины
— 4 яйца
— 2/3 чашки толченых сухарей
— 1/4 чашки нарезанной петрушки
— 1/4 чашки нарезанного лука-шалота
— 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки высушенного)
— 1 1/2 чайных ложки соли
— 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
— 1/2 чашки тертого пармезанского сыра
— 2 столовые ложки нарезанного мелкими. кубиками зеленого сладкого перца
— 1/2 чашки сухого белого вина
— 1/2 чашки растопленного и осветленного сливочного масла
— 3 столовые ложки вустерского соуса
— 5 средних картофелин
— 100 г. сливочного масла
— 1/8 чайной ложки мускатного ореха
В большой миске смешайте оба вида фарша, два яйца, сухари, петрушку, лук-шалот, базилик, чайную ложку соли, 1/2 чайной ложки перца, пармезан, зеленый перец и вино. Вымесите фарш руками, сформуйте овальную «буханку» и поместите ее в неглубокую сковороду. Смешайте растопленное масло с вустерским соусом. Смажьте рулет этой смесью и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 1,5 часов. Пока рулет готовится, очистите, нарежьте кубиками и отварите в соленой воде картофель. Откиньте его на дуршлаг, разомните, постепенно добавьте сливочное масло и 2 яйца. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Когда рулет будет готов, выньте его из духовки, переложите на огнеупорное блюдо, дайте остыть в течение 10 минут, а пока с помощью кондитерского шприца с рифленой насадкой сделайте бордюр из пюре вокруг рулета. Увеличьте огонь в духовке до 235 °C и поставьте блюдо в духовку, чтобы пюре слегка подрумянилось.
ПРИМЕЧАНИЕ. К такому блюду очень хорошо подать соус карри, который можно приготовить из 2 столовых ложек сливочного масла, 2 столовых ложек муки, 1 1/2 чашек телячьего бульона и 1 столовой ложки порошка карри. Соус надо подержать на огне до получения желаемой густоты.
Кстати, Вульф с блеском справился и с этим преступлением, иначе нам пришлось бы прервать свою книгу. Если вы помните, что великий сыщик и гурмэ в гневе поклялся не пить пиво и не есть мяса, пока не поймает убийцу.
Представляете, чем все это могло закончиться?! Слава Богу, обошлось. Убийца был пойман, и счастливый Фриц отправился на кухню жарить бифштексы…
СЛИШКОМ МНОГО КЛИЕНТОВ
ТОО MANY CLIENTS (1960)
Сексуально озабоченный Томас Йегер предпочитает весьма экстравагантно распоряжаться своим досугом. Но когда труп Томаса полиция обнаруживает в канаве, его сексуальные пристрастия могут стать достоянием публики…
Начнем, пожалуй, с самого начала дня. То есть с завтрака — трапезы, которой и начинается день в старинном особняке на 35-й Западной улице Нью-Йорка. Яйца на завтрак — довольно распространенный обычай во многих странах мира. Однако Вульф не собирается довольствовать обычными яйцами всмятку или «в мешочек» — благо его высокие гонорары это позволяют…
Счет на сегодняшний день, понедельник, начало мая за вычетом только что заполненных мною чеков, которые я положил на подпись на стол Вульфа, уменьшился до 14194 долларов 62 центов. Не спорю, сумма довольно солидная, но с учетом недельного жалованья Теодору Хортсману, который ухаживал за орхидеями, и Фрицу Бреннеру, повару и эконому, и мне, состоящему при хозяине для поручений; с учетом счетов для бакалейщика, а в них фигурировали такие статьи, как свежая икра, которую Вульф порой подмешивал за завтраком в печеные яйца; с учетом содержания коллекции орхидей в оранжерее на крыше старого каменного особняка, не говоря уже о пополнении самой коллекции; с учетом того и сего, пятого и десятого минимальные расходы на все хозяйство превышали пять тысяч в месяц.
В данном случае «печеные яйца» — не совсем то, что хотел сказать Стаут. Дело в том, что английским словом coddle кулинары называют варку на очень малом огне, при которой вода не должна закипать. Такой кулинарный прием обычно используется при варке фруктов и яиц. В частности, при варке яиц в бурно кипящей воде вокруг желтка образуются темные круги, что не всем нравится… Поэтому мы перевели название блюда немного иначе… Кроме того, «свежая» икра на поверку оказывается осетровой, причем, «подмешивать» ее в яйца, даже и в печеные, совершенно бессмысленное занятие.
Да и Фриц делает совсем иначе.
Яйца, сваренные на малом огне (Coddled Eggs)
На 2 порции вам понадобится:
— 4 крупных яйца комнатной температуры
— 2 ломтя черного хлеба
— 1 столовая ложка несоленого масла
— 60 г. свежей охлажденной осетровой икры
Довести 2 чашки воды до кипения, а затем перфорированной ложкой опустить яйца в воду и варить на очень малом огне 4–6 минут (в зависимости от вашего вкуса). Снять яйца с огня и охладить под струей проточной воды. Подсушить хлеб в тостере, разрезать на четыре части и намазать маслом. Разложить ломтики в две неглубоких миски. Осторожно очистить яйца и поместить в центр тоста из расчета 2 яйца на порцию. Икру подать отдельно, чтобы ее можно было добавлять в яйцо непосредственно во время еды.
Позавтракав, можно начинать думать и о ланче, тем более, что Фриц приготовил мозговые кнели (названные в переводе «клецками») — нежнейшее блюдо, подробно описанное Арчи.
Стол накрыт, сэр. Петрушка завяла, так что я взял чеснок.
— Посмотрим. — Вульф отодвинулся от стола и поднялся из кресла.
— Перец?
— Нет, сэр. Я не рискнул — с чесноком-то!
— Согласен, однако посмотрим.
Я проследовал за ним через прихожую в столовую. Когда мы приканчивали жюльен из моллюсков, Фриц принес первую порцию клецок — по четыре штуки на брата. Когда-нибудь попробую выяснить, сколько сумею продержаться на одних Фрицевых клецках; он готовит их из говяжьего мозга, панировочных сухарей, петрушки (сегодня — чеснока), тертой лимонной цедры, соли и яйца и кипятит четыре минуты в крепком мясном бульоне. Если бы он закладывал разом всю партию, они бы у него начали разваливаться после первого десятка, но он опускает по восемь штук и подает порциями. Клецки — одно из немногих блюд, на которые я налегаю не хуже Вульфа и убираю тарелку подчистую. Я крепко на них рассчитывал, когда промолчал на отказ Вульфа встретиться с моими клиентами. От этих мозговых клецок человек приходит в такое расположение духа, что готов встретиться с кем угодно. Я не ошибся. Мы прикончили салат, вернулись в кабинет, Фриц принес кофе — и тут позвонили в дверь…
В оригинальном тексте отрывка Стаут использует термин clam juice — сок моллюсков. Переводчик, проявив некоторую «фантазию», перевел его как «жюльен из моллюсков» — очевидно из-за некоторого сходства слоя juice (сок) и julienne (жюльен). На самом деле Вульф и Арчи «допивали сок моллюсков» — действие, легко понятное каждому любителю морепродуктов. Дело в том, что сырых моллюсков обычно поливают лимонным соком или луковым соусом, аккуратно выбирают из раковины специальной ложкой-вилкой, а остаток вместе с «соком» выпивают прямо из раковины. Этот заключительный «аккорд» вполне допустим в приличном обществе, и настоящему гурмэ доставляет особое удовольствие — солоноватая, пахнущая морским прибоем жидкость оставляет во рту приятное освежающее послевкусие. Не зря же рачительные американцы сливают «clam juice» из раковин, процеживают и продают в бутылках — такой совершенно неизвестный у нас продукт можно найти во многих супермаркетах США, его обычно используют для приготовления блюд из морепродуктов и как заменитель рыбного бульона в соусах (желающие могут пить его прямо из горлышка)… Возможно, чтобы не отвлекать читателя от напряженного детективного сюжета, это фрагмент лучше было бы перевести еще проще: «…когда мы расправились с моллюсками» — то есть уже «допивали их сок»…