За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Еще более настораживает использованная в переводе весьма сомнительная замена увядшей петрушки чесноком (!), тем более что у Стаута написано chive — шнит-лук, тонкий и не слишком острый вкус которого (в отличие от чеснока!) позволяет придать легкую пикантную ноту самым нежным блюдам. Вот почему Фриц не кладет в блюдо и перец… Не намного лучше в кулинарном отношении и замена петрушки обычным луком, как сделано в другом переводе этого романа, где, кроме того, тертая лимонная цедра (grated lemon rind) почему-то превратилась в «лимонную кислоту»…
…мозговые клецки…, в состав которых входят рубленые мозги, обваленные в сухариках, петрушка или лук, лимонная кислота, соль и яйца, проваренные четыре минуты в крепком мясном бульоне…
Обратите внимание, что теперь в мясном бульоне почему-то варят уже не кнели, а только яйца. В результате рецепт получился настолько затейливым и странным, что сам процесс приготовления блюда переводчик из русского текста просто выбросил…
Вот как на самом деле выглядит кулинарная часть отрывка у Стаута.
Когда мы расправились с моллюсками в собственном соку, появился Фриц с первой порцией кнелей — по четыре штуки на брата. Когда-нибудь я бы хотел посмотреть, как долго могут не приедаться мозговые кнели Фрица, даже если их есть каждый день… Он готовит их из говяжьего костного мозга, толченых сухарей, петрушки (сегодня, кстати, был шнит-лук), тертой лимонной цедры, яиц и соли, а отваривает — в крепком говяжьем бульоне ровно 4 минуты. Если бы он попытался сварить все кнели разом, то они, конечно же, превратились бы в кашу, поэтому Фриц варит их по восемь штук за раз, и они прекрасно сохраняют форму…
Мы заменили слово «клецки» (от немецкого Klosschen), так как этим словом у нас называют кусочки теста, сваренные в супе (мучные клецки). В английском языке понятие dumpling имеет множество значений — клецки, кнели, пельмени и даже… запеченное в тесте яблоко. В данном случае, к приготовленному Фрицем блюду больше подходит принятое в нашей кулинарной терминологии французское название «кнели» (quenelles) — небольшие очень нежные котлетки из протертого мяса (или рыбы), муки, молока, яиц и зелени. Их обычно отваривают в бульоне (варка в мясном бульоне яиц — занятие неблагодарное и совершенно бесполезное). Фриц использует в своих кнелях вместо мяса нежный говяжий костный мозг (beef marrow). Кстати, рецепт Фриц позаимствовал у Пьера Мондора, шеф-повара парижского ресторана «Мондор», где такие кнели называются quenelles bonne femme — кнели по-домашнему (они подробно были описаны при расследовании романа «Слишком много поваров»).
Естественно, Фриц готовит их в собственной интерпретации.
Мозговые кнели (Marrow Dumplings)
На 15–20 кнелей вам понадобится:
— 100 г. костного говяжьего мозга
— 1/2 средней луковицы
— 1 крупное яйцо
— 1/2 чайной ложки соли
— 1/2 чайной ложки тертой лимонной цедры
— 1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха
— 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки (или шнит-лука)
— 2/3 чашки толченых сухарей
— 1/2 чашки просеянной пшеничной муки
— 1/2 чашки молока
— 2 литра крепкого говяжьего бульона
Измельчите говяжий костный мозг и лук, используя самую тонкую насадку в мясорубке. Добавьте яйцо, соль, лимонную цедру, мускатный орех, петрушку (или шнит-лук), толченые сухари, муку и молоко. Тщательно все размешайте, и, если фарш покажется вам слишком густым, добавьте немного молока. В большой кастрюле доведите говяжий бульон до кипения. С помощью чайной ложки (или столовой — если вы предпочитаете более крупные кнели) опускайте порции фарша в кипящий бульон.
Закройте кастрюлю крышкой и варите 10–15 минут, в зависимости от размера кнелей. Выньте кнели шумовкой, дайте бульону стечь и подавайте их горячими под соусом бешамель.
Иногда забегавшемуся по делам Арчи приходилось перекусывать в одиночку в неурочное время, Но и тогда, благодаря заботливому Фрицу, трапеза выглядит не менее изобретательной и вкусной…
Когда Вульф вкладывал закладку в фолиант, появился Фриц и поставил поднос мне на стол. Заметив, что Вульф отложил книгу, он одобрительно мне подмигнул, а я повернул кресло и занялся тем, что стояло на подносе… Он принес чашку супа из каштанов, креветки с огурцом на поджаренном хлебце, ростбиф на булочке крутого теста домашней выпечки, горку кресс-салата, яблоко, запеченное в белом вине, и стакан молока.
Не все здесь понятно, однако, начнем по порядку — с супа из каштанов.
Суп из каштанов (Chestnut Soup)
На 5 чашек супа вам понадобится:
— 1 кг каштанов
— 1 столовая ложка растительного масла
— 6 столовых ложек сливочного масла
— 1 нарезанный стебель сельдерея
— 1 нарезанная головка лука-порея
— 1 нарезанная морковь
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— 4 чашки куриного бульона
— 1 яичный желток
— 2 столовые ложки сухого белого вина
— 1 чашка нежирных сливок
— 1 чашка взбитых жирных сливок (или сметаны)
Сделайте крестообразный надрез у основания каждого каштана, смажьте каштаны растительным маслом, поместите в сковороду и поставьте ее в разогретую до 230 °C духовку на 5-10 минут, пока скорлупа не откроется. Слегка остудите каштаны, очистите от скорлупы и тонкой кожицы вокруг ядрышка. Растопите 4 столовые ложки сливочного масла в глубокой толстостенной кастрюле и обжарьте в ней сельдерей, лук-порей и морковь на малом огне в течение 5 минут. Посолите и поперчите. Положите в кастрюлю очищенные каштаны и влейте куриный бульон. Доведите до кипения и варите на малом огне до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Шумовкой или перфорированной ложкой выньте из супа каштаны и овощи, обработайте их в кухонном процессоре и получившуюся массу снова положите в кастрюлю, добавив туда остальное сливочное масло. Хорошенько разотрите яичный желток с белым вином и нежирными сливками и медленно вливайте полученную смесь в суп при постоянном помешивании. Приправьте суп по вкусу и подавайте горячим, выложив в центр каждой тарелки взбитые сливки или сметану.
ВАРИАНТ. Добавьте 1 чайную ложку свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки высушенных листьев) при обжаривании овощей. Фриц впервые попробовал такой вариант в романе «Подделка для убийства», и Вульф одобрил такое нововведение {к сожалению, в имеющихся у нас русских изданиях романа это событие осталось незамеченным!)
Перейдем теперь к сэндвичам — закрытым (а не открытым) бутербродам. Кстати, слово «сэндвич» имеет английское происхождение. Одна из самых распространенных версий связывает его с именем британского политического деятеля Джона Монтегю, четвертого графа, лорда Сэндвича (1718–1792) — заядлого игрока, не выходившего из-за игорного стола сутками и питавшегося изобретенными им закрытыми бутербродами. Только так можно было, не пачкая руки, обедать и не прерывать игры.