Заготовки. Легко и по правилам

Соколовская М.

Арбузы соленые

Для рассола: 10 л воды – 800 г соли.

Арбузы моют, прокалывают в десяти местах деревянной шпилькой на глубину до 2 см. Затем укладывают в тару и заливают рассолом, накрывают чистой тканью, деревянным кружком и сверху кладут груз. Через 2 дня соленые арбузы ставят в холодное место. Через 15–25 дней арбузы готовы.

Арбузы соленые с капустой

Для рассола: 1 ведро воды – 0,5 л банки соли, 50 г горчицы, стакан сахара.

Мытые

арбузы уложить в бочку, промежутки между ними заполнить промытой и нарубленной капустой, сверху также положить слой рубленой капусты. Залить арбузы так, чтобы он покрыл их, сделать в нескольких местах верхнего слоя отверстия и дать постоять 3–4 дня, затем положить гнет.

Свекольное вино

2 кг сырой свеклы, 3,5 л кипятка, 50 г имбиря, на 4,5 л сока 4 стакана сахара, 1 ст. л. дрожжей, сок двух лимонов.

Вымыть и нарезать свеклу ломтиками. Залить кипятком и добавить имбирь. Дать отстояться 4 дня.

Измерить количество сока, добавить сахар, дрожжи и лимонный сок.

Поставить в теплое место (18–24 °C) для брожения. После окончания брожения хорошо перемешать. Дать отстояться 3 дня. Процедить, залить в бочку и оставить на 8–9 месяцев.

Разлить по бутылкам, запечатать их и поставить на хранение в прохладное темное место.

Моченые яблоки

Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, устлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.

Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды следует взять 200 г ржаной муки и 2 ст. л. соли).

Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды нужно взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. л. соли, прокипятить и охладить.

Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень).

В первые 3–4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3–4 см выше деревянного кружка.

Через 30–40 дней яблоки будут готовы.

Маринованные чесночные стрелки

Для заливки: на 1 л воды – 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 100 мл уксуса.

Стрелки и листья чеснока собирают до того, как у чеснока образуется головка. Зелень моют и нарезают кусочками в 10 см длиной. Бланшируют в кипящей воде 1–2 мин, охлаждают холодной водой. Плотно укладывают в пропаренные банки и заливают кипящей заливкой. Литровые банки стерилизуют 5 мин, затем закатывают крышками.

Чеснок в уксусе

На 1 л уксуса – 2 ст. л. соли.

Молодые головки чеснока ошпарить кипятком, сразу же вынуть из воды, чтобы не размякли, уложить в банки и залить уксусом с солью.

Фрукты в банках

Маринованная вишня с косточками

На литровую банку: 4 стакана вишни.

Для маринада на 1 банку: 2 ст. л. сахара, 5 бутонами гвоздики, 8 горошинами душистого перца и кусочком корицы.

10 мин кипятить в эмалированной кастрюле 2 стакана воды с выключить огонь, добавить 2 ст. л. винного уксуса и сразу залить вишни.

Спелую, но упругую вишню перебрать, удалить хвостики, тщательно вымыть, уложить в стерилизованные литровые банки, встряхнуть, чтобы больше вошло, залить маринадом, накрыть крышками и стерилизовать 10 мин. Закатать.

Маринованная груша

2 кг мелкой осенней груши, можно даже дички, очистить от хвостиков, хорошо промыть, аккуратно сложить в трехлитровый баллон. Туда же положить 1 ст. л. соли, 4–5 листиков герани, 100 г спелого кизила, щепотку лимонной кислоты. Залить холодной кипяченой водой (1,3 л). Закрыть банку полиэтиленовой крышкой, через день банку переворачивать вверх дном и обратно, повторяя прием 10 раз. Так пройдет 20 дней – и груша готова.

Кизил маринованный

Для пяти литровых банок: 1,5 л воды, 500–600 г сахара.

На дно литровых банок уложить по 7-10 горошин душистого перца, 1–2 небольших кусочка корицы, 5–8 шт. гвоздики, а затем плотно уложить плоды кизила. Наполненные банки залить горячим маринадом 0,6 %-ной концентрации (температура 60 °C). Сахарный сироп профильтровать через 3–4 слоя марли, затем нагреть его до кипения и влить 200 г 5%-ного уксуса или 12 г уксусной эссенции 80 %-ной концентрации.

Время пастеризации при 85 °C для пол-литровых банок – 20 мин, литровых – 25 мин.

Крыжовник маринованный

Маринад: на 10 банок – 1,3 л воды, 850 г сахара, 200 г уксуса.

Спелые ягоды с плотной кожицей вымыть, наколоть в нескольких местах. В стерилизованные банки по 0,5 л поместить на дно 3–4 горошины душистого перца, 3 гвоздички, 0,5 г молотой корицы, затем плотно уложить крыжовник и залить горячим маринадом. Накрыть крышками, стерилизовать 15 мин и закатать.

Сливы маринованные

Первый способ

Для маринада: 2,5 л воды, 1,25 кг сахара, 1,25 л уксуса.

Сначала доводят до кипения воду с сахаром, затем добавляют уксус.

Спелые твердые сливы моют, освобождают от косточек, укладывают в банки, в каждую банку добавляют по 2 зерна гвоздики и кусочку корицы.

Сливы заливают горячим маринадом и стерилизуют 10 мин. Маринованные сливы подают к мясным блюдам.

Второй способ

Для маринада: на 1 л воды – 1 стакан уксуса (6 %)у 3 стакана сахара, 1/2 ч. л. корицы, 5–6 гвоздик.