Заготовки. Легко и по правилам
Шрифт:
Абрикосы
Свежие зрелые плоды абрикосов (или слив) моют в воде, удаляют плодоножки, разламывают на половинки и удаляют косточки. Половинки помещают в стеклянную бутыль, добавляют сахар и, завязав горлышко марлей, устанавливают на 2–4 дня для брожения. Как только появятся признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной затвор (бутыль затыкают пробкой с газоотводной трубкой, конец которой опускают в емкость с водой) и выдерживают под ним, пока брожение не прекратится. На 20-30-й день наливку процеживают, разливают в бутылки и укупоривают.
Варим варенье
Его
Плоды и ягоды засыпают необходимым количеством сахара и выдерживают некоторое время, затем варят, вначале на слабом, а потом на более сильном огне; плоды и ягоды заливают предварительно приготовленным концентрированным сахарным сиропом и затем варят.
Варенье варят или однократно до полной готовности, или многократно, чередуя кипячение и охлаждение в сиропе. Многократная варка дает более качественное варенье. Продолжительность нагревания при многократной варке зависит от размера плодов и составляет 3–8 мин. При однократной варке варенье надо готовить очень осторожно, часто помешивая и снимая пенку.
Если плоды или ягоды стали прозрачными, а капля сиропа не растекается на холодном блюдце, варенье готово. Чтобы варенье не засахарилось, в него за несколько минут до прекращения варки добавляют по 1 ч. л. лимонной кислоты на 1 кг израсходованного сырья.
Варка варенья – самый распространенный способ переработки плодов и ягод в домашних условиях. Варенье можно приготовить из любых плодов и ягод. Варить варенье рекомендуется в медном или из нержавеющей стали тазу.
Варим варенье
Варенье из арбузных корок
Вымытые 2 кг корок (зеленую мякоть без кожицы) нарезать кусочками и залить смесью из 2 л воды, 1/2 ст. л. соли и 1 ст. л. соды. Выдержать 12 ч. Затем раствор слитэь и опустить в кипяток на 1–2 мин, и сразу в холодную воду на 10 мин. Из 2 л воды и 3 кг сахара сварить сироп.
Положить в него корки и варить 45 мин после закипания. За 5 мин до конца положить лимонную кислоту и ванилин, готовое варенье разложить по банкам и закатать.
Варенье из черноплодной рябины с яблоками
Черноплодную рябину и дольки яблок бланшируют 2–3 мин и охлаждают холодной водой. На 500 г яблок добавляют 500 г плодов рябины и на 1 кг смеси – 12 кг сахара. Варенье уваривают многократно, а в конце варки добавляют 2–3 г лимонной кислоты.
Варенье из клубники
Первый способ
На варенье отбирают не очень крупные, одинаковых размеров ягоды, с плотной мякотью без внутренних пустот. Ягоды моют, удаляют плодоножки и засыпают сахаром – 1 кг сахара на 1 кг ягод. Когда из выделившегося сока и сахара образуется сироп (через 7–8 ч), варенье ставят на огонь и варят в течение 10 мин, затем снимают с огня и добавляют 250 г сахара. Через 4–5 ч варенье снова варят 10 мин, снимают с огня и добавляют еще 250 г сахара. Через 4–5 ч его доваривают и перед снятием с огня добавляют лимонную кислоту. Варенье можно сварить и без перерывов. В таком случае ягоды следует засыпать целым количеством сахара – 1,5 кг сахара на 1 кг ягод.
Второй способ
Большие ягоды для варки не годятся (они легко развариваются). Клубнику перебрать, положить в дуршлаг и 3 раза опустить в ведро с водой, дать воде стечь. Ягоды положить в таз для варенья, залить горячим сиропом (900 г сахара на 100 г воды), поставить на сильный огонь, дать закипеть, через 2–3 мин снять с огня, выдержать 10 мин и снова поставить на огонь. Эту операцию повторить 3–4 раза. Пенку периодически снимать. К готовности (капля варенья не растекается на блюдце) доваривать на слабом огне. Варенье горячим разложить в банки. Стерилизовать 0,5 л банки – 10 мин, 1 л – 15 мин, закатать крышками.
Варенье из малины
На 1 кг малины – 1 кг сахара.
Малину перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды на блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5–6 ч в холодное место.
Готовность варенья определяется по следующему признаку: если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе и в большинстве случаев делаются прозрачными.
С готового варенья снять пенку, дать остыть, а затем переложить в стеклянную банку, которую необходимо накрыть влажной пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
Хранить варенье следует в сухом прохладном месте.
Из образовавшегося на блюде сока и сахара сварить сироп и немного охладить. В готовый сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиропа.
Варенье из земляники
1 кг земляники, 1 кг сахара, 0,5 стакана воды.
Варить так же, как клубнику.
Варенье из красной смородины
Ягоды промывают, отделяют от гребней и заливают горячим сиропом, приготовленным из 1 кг сахара и 1/2 л воды на 1 кг ягод. Оставляют на 4–5 часов, затем варят в течение 10 мин, снимают с огня и добавляют 500 г сахара. Через несколько часов его доваривают. Перед снятием с огня добавляют лимонную кислоту.
Варенье из черной смородины
Отбирают спелые ягоды, более крупноплодных сортов. Приготовляют сироп из 1,5 кг сахара и 1/2 л воды на 1 кг ягод. В горячий сироп всыпают промытые ягоды. Варенье варят до сгущения сиропа, время от времени отодвигая его от огня, чтобы снимать образовавшуюся пену.
Варенье из крыжовника
Отбирают недозрелые ягоды зеленого цвета. Зерна удаляют иглой, но можно их и не удалять. Ягоды всыпают в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1/2 л воды на 1 кг ягод, и выдерживают 2–4 ч. Затем варят варенье в течение 10 мин, снимают с огня и добавляют 400 г сахара. Через несколько часов его доваривают и к концу варки добавляют для аромата ванилин.
Варенье из персиков
Персики очищают от кожицы, режут на две или на четыре части и засыпают сахаром – 1 кг на 1,5 кг плодов. Выдерживают в течение 5–6 ч, а потом варят 10 минут. Затем снимают варенье с огня и добавляют 400 г сиропа. Через 4–5 ч его доваривают.
Для аромата ничего не добавляют, но в готовое варенье кладут поджаренные ядра орехов.