«Закусывать надо!», или Поваренная книга для пьяниц. Записки не только о кулинарии
Шрифт:
Священнослужители тоже не чурались горячительных напитков. Много пили в богатых монастырях. Монахам выдавали спиртное по мере, но в 1647 году игумен Соловецкого монастыря писал о том, что монахи его меры не пьют за столом, а разносят по кельям и там напиваются… Не одну сотню лет в обиходе были стаканы и кубки с надписью: «Его же и монаси приемлют»…
Как свидетельствуют историки, Василий Блаженный довольно спокойно отнесся к кабацкому пьянице, который не забывает перекреститься перед тем, как выпить. Интересно, что и в начале ХХ века (а не до сегодняшних ли дней?) сохранилась привычка осенять
***
Полный сосуд всегда означал изобилие, богатство, здоровье… «Полная чаша» – богатый дом.
По российским традициям стакан, рюмку наливали доверху, вровень с краями, то есть «всклень», даже бытовала лукавая поговорка: «Не пьет совсем, а наливает всклень». Для сравнения: другие народы редко пили полными стаканами. Питейные обычаи живучи, но до сих пор вино, например, никогда не наливают до краев бокала, не говоря уж о крепких напитках – виски, коньяке, которые во всем мире наливают на дно объемистого стакана или особого бокала…
Сегодня хозяин, наливая гостю полную рюмку, тем самым желает ему благополучия; случайно переплеснуть считается даже хорошим тоном! Гость, в свою очередь, должен выпить до дна, чтобы «не оставлять зло», показать, что он принимает добрые пожелания. Произнести тост и выпить до дна означает по сути: да сбудется пожелание! Безусловно, это – отголоски древних ритуалов.
В разные эпохи появлялись стаканчики для хмельных напитков с выпуклым дном, которые нельзя было поставить на стол, а в руках долго держать неловко… Поневоле приходилось выпить. Не по этой ли причине вино на Кавказе принято пить из рога?
Некоторые исследователи считают, что обычай обязательно пить «до дна», опустошая посудину, происходит от ритуального пития. С этим можно согласиться отчасти, так как ритуалы были разные. Возможно, при каких-то обрядах надо было выпивать все до капли, а иногда – только пригубить (отпить немного), а остальное принести в жертву. До наших дней дошел обычай «пускать чашу по кругу», что символизирует единение, братание. Но ритуальные напитки не были крепкими, и даже были приятны на вкус, чего не скажешь о водке…
Так что манера Выпивать Залпом характерна все же для крепких спиртных напитков: вино можно пить глоточками, но смаковать водку – очень на большого любителя!
Обычаи наливать полный стакан, рюмку, стопку, чарку, кубок и выпивать до дна самым прозаическим образом возродились и воплотились в кабацких правилах и нормах питейного поведения: посуда была рассчитана на соответствующую меру. А уж за что уплачено – то и выпивалось сполна, без задержки, и чем быстрей, тем лучше. Заесть-закусить водку, выпитую залпом, все равно было нечем. Более того, чтобы не было сомнений в честности кабатчика и чтобы привлечь в кабак «питухов»-посетителей, им дозволялось и самим отмерять себе вино (читай: водку)! Для отмеривания в кабаках держали специальные «крючки», мерные ковшики с длинными ручками, в которые и наливали водку прямо из-под бочкового крана или черпали из ендовы. Кто же нальет себе неполной мерой?
Между тем в повседневной жизни православный русский человек
Мера и норма употребления выступают в питейной теме едва ли не на первый план. Понятия разные: сухая, регламентированная, официальная норма – и родная, привычная, согревающая душу мера (которую, как известно, душа знает!)… И к мере, и к норме придется еще не раз возвращаться.
***
Не надо думать, что кабаки были встречены народным восторгом – их насаждали силой, выколачивая прибыль в казну. И прибыль эта должна была расти с каждым годом!
При царе Алексее Михайловиче в 1652 году Земский собор («собор о кабаках») принужден был ограничить число кабаков (что не состоялось), запретить продажу водки в определенные дни, вовсе запретить продажу ее священнослужителям, отпускать по одной чарке (около 140 г ) в одни руки, при этом в три раза повысив цену! Первая в истории масштабная антиалкогольная реформа успеха не имела, как и последующие: ограничения продержались около семи лет.
Реформы Петра Первого и тяжелые войны требовали больших средств, которые проще всего было получить от «питейного дела». Это и подтолкнуло неумолимый рост алкоголизации, а попросту спаивания населения. При Петре Первом солдаты получали ежедневно вино и пиво, а потом и матросы стали ежедневно получать порцию водки.
В купеческой среде входило в обычай отмечать торговые сделки немалыми возлияниями. При социализме эта традиция свелась к привычке «обмывать» крупные (и не особенно крупные) покупки за неимением других сделок.
В ХVII веке указы устанавливали вознаграждение приказным (то есть государственным служащим) в виде водки и вина. Оттуда же и пошел обычай, сохранившийся на века: дополнительно награждать работников и мастеров за хорошую работу водкой либо другим спиртным.
«Не сусла вам, братцы, а в мою голову… по бутылке пи-ва, бархатного, златой ярлык!.. И на всяк день по бутылке, с почину… а как пошабашим – по две бутылки, красный ярлык!.. …Народишка-то сбродный да малосильный, пропитой… а вот, обласкал их Василь Василич, проникся в них… опосле обеда всем по бутылке бархатного поставил» (И. Шмелев, «Лето Господне»).
Поэтому не надо заблуждаться, что неизменный персонаж советской сатиры – слесарь-сантехник, вымогающий не просто деньги, а бутылку или на бутылку, – продукт нашей эпохи…
В дальнейшем откупная система, введенная Екатериной Второй в 1765 году, вызвала окончательный переход от употребления пива, браги, меда, вина почти исключительно к водке. По указу откупщик, выплатив казне определенную сумму за водку, продавал ее по собственному разумению. Производство и продажа пива и других слабых напитков стали невыгодны государству. Своя пивоварня была почти в каждом российском городе, а в Москве – сотни. Обложенные высоким налогом, закрылись пивоваренные заводы; пивные заведения были просто запрещены.