Журнал «Вокруг Света» №02 за 1978 год

Вокруг Света

Впереди спуск. Надо только пройти «трубу» — узкое скользкое горло в скале, где по краям русла еще лежит спрессованный снег и лед.

А дальше совсем легко: тропа в камнях, потом по мягким прошлогодним листьям в буковом лесу, где даже уставшие телята начинают взбрыкивать — несутся, скося глаза и высоко выбрасывая задние ноги. А дальше? Дальше поляна, первая большая поляна за горами. Там деревья грецкого ореха, родник, много валежника и, самое главное, трава.

А дальше? Снова дорога через селение, в другие горы...

Кош в горах — изгородь да балаган из пихтовой драни. Изгородь из ошкуренных тонких стволов, прибитых поперек на редкие столбы. Если место постоянное, балаганы иногда делают рубленые или каменные.

У балагана старого

Базалы, который он сделал, когда был помоложе, изгородь каменная, вечная. Кажется, что она стояла здесь всегда. Это «ацангуара» — ограда цанов. О цанах надо сказать особо. Народное предание рассказывает, что цаны — древний исчезнувший народ — были так малы ростом, что по папоротнику лазили, как по деревьям (тогда папоротники были не такие, как теперь), ездили верхом на зайцах, охотники были отменные и удачливые. Цаны являлись соседями и даже родственниками нартов. Как ни велики и славны были нарты, но и цаны были не промах. Рассказывают: сидел какой-то нарт (громадный, сильный, могучий!) у цанов в гостях. И мимоходом пожаловался на крепкую землю на своем поле, которую и киркой-то тяжело бить. А цаны (крошки, гномы по сравнению с нартом) между собой и говорят: «Ох и глуповаты эти верзилы». Нарт все слышал, хотел было рассердиться, но, пока закипал, цан успел сунуть ему в руку «дужку» от горла дикого улара и объяснил на ней в двух словах устройство плуга. До нарта наконец дошло, и он так обрадовался, что тут же уехал домой, не попрощавшись.

Цаны были сильны единством, и держали большие стада, и строили каменные загоны для них и дома из каменных плит. И стоят те дома вечно, и загоны их целы в горах. И еще были эти цаны бессмертны, к старости не старели, а только мудрели; и погибли они лишь потому, что воспитали на беду себе подкидыша. Вырос он, узнал все тайны племени, вернулся к своим, и те, применив колдовство и магию, наслали на цанов сухой горючий снег и сожгли их дотла.

Вот и получается: перегон скота в горы — это путь на пастбища предков. Возвращение к истокам.

«Ну что ж, вот я и вернулся со стадом в «агуара», — говорит Базала, подходя к балагану. Растянувшееся стадо медленно идет по дуге тропы.

И сразу же начинается новая работа. Зимой здесь было почти семь метров снега, и поломало подпорки. Все, и изгородь тоже, надо чинить. Леонтий привозит из скал, из тайников, бочки и большие котлы, гвозди и инструменты, которые оставляли на зиму.

Вечером же начинают делать сыр. Это известный всем сулугуни. Я расскажу, как его делают. Это, правда, было в другом балагане, не у старика Базалы, но это не столь важно. Мы собрали скот в загоны, и пастухи начали доить коров. Молоко мы относили ведрами в балаган и там сливали через большую деревянную цедилку в котел. В узкое горло цедилки укладывают сложенную в несколько слоев марлю, а если ее нет, то пучок чистого мха, травы или папоротника. Молоко коз и коров часто перемешивают. От этого сыр будет вкуснее и мягче.

В балагане тем временем разводят костер, положив дрова наклонно — так веселее горит. Над огнем на крюке подвешивают котел с молоком. В теплое молоко добавляют немного сыворотки, настоянной на сычуге. Сычуг — это приготовленный особым образом (мытый, соленый, высушенный в тени) желудок теленка, ягненка или медведя. Медвежий лучше всего. Молоко в котле быстро закисает.

В каждом коше, в каждом балагане сыр обычно делает один человек, самый опытный. В нашем балагане его готовил или Шюдуди, или Вало. Первый без конца поет и говорит, Вало молчаливее: он сосредоточенно мешает теплое молоко и нащупывает что-то рукой, опустив ее по локоть в котел. Гуща отделяется от сыворотки и оседает, ее бережно собирают в ком и кладут в плетенку или грубое сито, выложенное чистой мешковиной. За сутки сыворотка стекает по наклонной доске в подставленную посуду. Часть ее сольют снова в сычужный настой — закваску, остальное отдадут собакам.

Потом сыр вынимают. Но, если вы назовете это сыром, пастухи лишь снисходительно улыбнутся. Это сырье для приготовления настоящего

сыра, который назовут «сулугуни» или «ашвха». Пока этому сыру еще созревать надо. Сколько времени? Не знаю. Тут без опыта не обойдешься.

Вало отрезает от круга маленький кусочек, рассматривает его, пробует на язык. Лицо его сплошное недоверие. Потом подносит новый кусочек на кончике ножа к огню, смотрит, как он плавится. Нет, рано, не готов.

Но когда сыр уже выдержан, тут надо торопиться. Котел с водой на огне. Сыр режут мелкими ломтиками и бросают в кипяток, мешают, пока не получится однородная густая масса. Шюдуди при этом что-то говорит, мешая варево чистой гладкой палкой и проверяя, как оно тянется. Но вот, кажется, все хорошо — тянется, пружинит, палка больше не нужна. Сыр выбирают долгой лентой и наматывают на руку, горячим. Он похож на тянучку, из сгущенного молока или на жевательную резинку. Шюдуди перебрасывает его с руки на руку с таким выражением, с каким прикуривают от уголька или берут из золы печеную картошку. Он улыбается и морщится одновременно — горячо! Бесформенный моток становится в руках сыровара шаром. Его приплюснули, пригладили мокрой рукой. Положили в рассол, в бочку — круг на круг. Потом, бывает, подвесят в плетеной корзине высоко над очагом в балагане, чтобы прокоптился. Такой, копченый, не портится.

Сулугуни очень хорош: упругий, слоистый. Все масло остается внутри, никуда не ушло. Очень вкусен с самодельным легким вином из «изабеллы», горкой мамалыги и миской мацони.

Гроза пришла из-за хребта неожиданно. Кругом грохотало полдня, раскрутило тучи, закрыло все вершины, хлестало по скалам.

За коровами и ходить не пришлось. Прибежали сами, гремя копытами, столпились, дрожащие.

Скоро прибежали и мальчики, уселись, виноватые, что не поспели вовремя: уж очень все получилось неожиданно. Успели загнать самых маленьких телят под навес, и тут началось. Балаган только постанывал под ветром, готовый сорваться и улететь с горы, как бумажный змей.

Потом вся эта сверкающая тьма сдвинулась ниже, зацепившись за вершину, над которой сверкали молнии, а из посветлевшей ночи появились Гудим и Леонтий, мокрые, конечно, до нитки. Их лошади, казалось, тоже промокли насквозь. Они стояли, привязанные к изгороди, отряхиваясь и позванивая стременами и уздечкой, ждали, пока их расседлают.

На следующий день прошли совсем немного. Костер сделали на этот раз далеко от воды. Ее принесли в ведрах из родника, что около дома геологов. Пока варилась мамалыга, Леонтий съездил на лошади в село и скоро вернулся. Сказал, что магазин уже закрыт, но зато сегодня в клубе кино и танцы.

Дети сразу же вскинулись, залопотали от возбуждения. И Базала как бы равнодушно машет рукой: идите, как хотите. Что поделаешь: эти дети выросли среди машин, и кроватки их стоят около телевизоров. Старику не хочется быть несправедливым. Да и что скажешь? Недовольно смотрит он, как мальчики, спеша, не дожидаясь мамалыги, отрезают по куску хлеба и торопливо пьют молоко.

Старшие никак не могут решить, кому оставаться, и тогда Гудим достает из кармана кубик для нард, и они по очереди кидают три раза. У Леонтия — беш, беш, беш. Он выиграл и уходит с детьми, веселый. Оставшись вдвоем, Базала и Гудим почти не разговаривают. Гудим и так-то молчун, да и молод еще. После ужина он моет посуду, обходит стадо, кормит собак. Потом, когда старик ложится и накрывается буркой, Гудим достает из своего рюкзака транзистор и находит музыку. В темноте у костра глухо стучат барабаны...

И все-таки осень наступила. В горах, наверху, это чувствуется сильнее. Ночи холоднее. Дров надо больше. Да и трава уже не та. Лошадям хватает, те не хотят уходить с верхов. А вот скот, особенно молодняк, часто остается ниже балагана, в лесу.

Базала еще хорошо помнит, как раньше в таких случаях старший пастух, узнав, что часть стада не пришла, брал ножницы, связывал их, читал заговор, и после этого все успокаивались, зная, что ноги и пасти зверей в лесу теперь «связаны». Сейчас так, конечно, не делают.