Журнал «Вокруг Света» №03 за 2010 год

Журнал Вокруг Света

Потом мы сидели вокруг этой огромной сковороды и ели прямо из нее деревянными ложками, и каждый из своего треугольника соскребал со дна самое вкусное — сокаррат — корочку чуть пригоревшего риса. Едва уловимый аромат шафрана смешивался с запахом вина и моря. В тот вечер я навсегда полюбила паэлью.

Три в одном

Следуя этому рецепту, можно приготовить три самых популярных вида испанской паэльи: валенсийскую (valenciana), с морепродуктами (marinera) и смешанную (mixta). Для приготовления паэльи на четыре персоны вам потребуются: сковорода диаметром 40 см, 300 г риса со средним или круглым зерном, лучше всего валенсийских сортов сения, баия или бомба. Не следует брать длиннозерный, пропаренный,

необрушенный или ароматизированный рис, потому что все они гораздо хуже впитывают жидкость. В сковороду налить масло. Мясо нарезать кусками 3x7 сантиметров, с костями. Обжаривать на среднем огне до золотистой корочки. К мясу добавить порезанные овощи, в последнюю очередь очищенные от кожуры помидоры и обжаривать. Когда помидоры превратятся в пасту, можно добавить чайную ложку сахара для нейтрализации кислоты. Вслед за этим положить чайную ложку красного молотого перца (сладкого), все время перемешивая, чтобы перец не подгорел, иначе блюдо будет горчить, и несколько «ниточек» шафрана (приблизительно по одной на порцию). Залить водой, увеличить огонь и дать закипеть. Если паэлья с морепродуктами, то сначала обжарить в масле неочищенные свежие креветки и отложить их. Креветки возвращаются в паэлью за пять минут до готовности или выкладываются на уже готовое блюдо. Кальмара и каракатицу нарезать кусочками 2x2 сантиметра и жарить на том же масле до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанный чеснок и помидор, красный перец и залить все это рыбным бульоном. Когда бульон закипит, заложить все моллюски в раковинах, предварительно отваренные. Если паэлья смешанная, то после креветок обжарить мясо, а затем к нему добавить каракатицу и кальмара. Дальше все одинаково: засыпать рис и распределить его равномерным слоем по всей площади сковороды. Теперь нужно внимательно контролировать силу огня: первые 8–10 минут он должен быть сильным, затем убавить и ждать еще 5–7 минут. За это время, если пропорции соблюдены правильно, вся лишняя жидкость испарится. Если вы видите, что рис не готов, добавьте воды (или бульона), если наоборот — увеличьте огонь. Когда вам кажется, что рис готов, сделайте огонь очень сильным на одну минуту для того, чтобы на дне образовалась корочка — сокаррат. Снимите паэлью с огня и оставьте на пять минут.

В центре внимания

С тех пор я съела много восхитительной паэльи в ресторанах, в гостях у друзей, на природе и деревенских праздниках. Я попробовала больше десятка разновидностей этого блюда в разных частях Испании: морскую паэлью с морепродуктами, овощную с артишоками и зеленым горошком, мясную с кроликом и свиными ребрами. Так называемый черный рис готовится с кальмаром и каракатицей, чернила которой и придают ему характерный цвет. Любимый в Каталонии аррос а банда, «пустой» рис, готовят на крепком бульоне из морской рыбы и крабов и едят отдельно рыбу с чесночным соусом алиоли, отдельно рис.

Из этого чудесного гастрономического опыта я вынесла одно правило: никогда не заводить разговор о настоящей паэлье, потому что это может испортить все удовольствие, превратив застолье в дебаты. В Испании об этом спорят едва ли не чаще, чем ее едят: за столами, у плиты и в кулинарных ток-шоу. Можно ли класть в настоящую валенсийскую паэлью розмарин? Какие ингредиенты лучше всего сочетаются друг с другом? Какую ее разновидность следует считать национальным достоянием?

Время от времени какой-нибудь маститый кулинар патентует очередной «аутентичный» рецепт, якобы передававшийся устно из поколения в поколение. Его опровергают в газетах и по телевидению авторы предыдущих «аутентичных» рецептов. Сторонники разных рецептов без конца обвиняют друг друга в кулинарной ереси. Сходятся они только в одном вопросе: первое требование к паэлье — это правильно приготовленный рис.

Собственно, заслуга валенсийцев в этой гастрономической истории и заключалась в том, что они не только выращивали рис, но и научились его готовить. В отличие от соотечественников, которые использовали этот злак только измельченным в муку. Остальные испанцы считали поначалу, что валенсийцы едят рис почти сырым, ведь зерна в валенсийских блюдах остаются целыми и отделенными друг от друга.

Соблюсти точные пропорции жидкости и риса и поймать момент, когда рис уже впитал в себя все ароматы и вкусы, но еще не разварился, — главная и самая сложная задача в приготовлении настоящей паэльи. Для этого у каждого повара своя метода: правильный подбор толщины рисового слоя, правильная регулировка температуры. Если не получилось, то и самые «аутентичные» ингредиенты не спасут. И уж, конечно, ерунда, что настоящую паэлью можно приготовить только на валенсийской воде, как утверждают некоторые пуристы. Но их отчасти можно понять — в век глобализации паэлья рискует «потерять

лицо». Сегодня популяризированное миллионами туристов блюдо едят по всему миру как бог на душу положит. В американских ресторанах испанской кухни — с кетчупом. В Мексике — с перцем чили. Во многих странах продают замороженный полуфабрикат, который можно разогреть в микроволновке.

Мой друг Антонио с Менорки очень смеялся, когда увидел в московском супермаркете пачку, на которой было написано слово «паэлья». А попробовав его, сказал: «Это совсем неплохо, это даже вкусно, но это не паэлья!» И я с ним согласилась. Во-первых, несмотря на все инновационные кулинарные технологии, рис в микроволновке не получается «правильным». Во-вторых, все-таки прав был писатель Хулио Камба, когда говорил: «Паэлья — блюдо романтическое, полное жизни и местного колорита». Испанского, конечно.

Анна Папченко

Бесовские игры алхимиков

Среди произведений Босха особое место занимает триптих «Искушение святого Антония», написанный в 1506 году и находящийся сейчас в Национальном музее старинного искусства в Лиссабоне. Святой Антоний (ок. 251 — ок. 356) — один из самых почитаемых христианских святых, основатель первой монашеской общины. Двадцать лет он провел в египетской пустыне, где боролся с жестокими искушениями, посылаемыми ему Дьяволом. Но Босх, взявшись за создание живописного повествования о страданиях святого отшельника, почти не пользовался его житием. На триптих оттуда попали лишь два сюжета: искушение демоном сладострастия (правая створка) и низвержение Антония (левая створка: там изображено и как бесы возносят Антония к небу, и как падшего святого поднимают с земли братья-пустынники).

Центральная часть — это адские видения святого, которые, по мнению Босха, были главным источником его страданий. Говорят, Босх знал толк в галлюцинациях, отравляя свое сознание спорыньей — родом грибов, паразитирующих на злаках. Существует множество интерпретаций созданных Босхом инфернальных образов, но совершенно очевидно, что многие из них должны были у его современников ассоциироваться с алхимией. Дело в том, что Босх был ревностным католиком и не мог принять главного тезиса алхимиков: «Что внизу, то и наверху», — концепцию, согласно которой часть божественного света присутствует в каждом творении Господа. Отсюда было совсем недалеко до признания наличия божественного света и в Сатане, что предполагало его спасение в конце времен.

Именно поэтому в глазах Босха алхимики были закоренелыми еретиками. В средней части триптиха помещаются две сюжетные группы: «Черная месса» и «Бегство в Египет», полностью составленные из алхимических символов. Антоний находится в центре первой, невозмутимо взирая на все, что происходит вокруг него. Во второй использован любимый алхимиками библейский сюжет, поскольку считалось, что алхимическое искусство пришло из Египта. Босх явно приложил все усилия, чтобы показать зрителям, сколь далеко зашли алхимики в своей еретической интерпретации Священного Писания.

«Черная месса»

Женщина с чашей причастия

Ни в католической, ни в православной церкви женщина не допускается священнодействовать, и в частности совершать таинство причащения. Босх изображает здесь ведьму, в чаше которой не кровь Христа, а алхимический эликсир жизни, изготовленный с помощью черной магии.

Черная, белая и красная фигуры

Они олицетворяют собой три одноименные фазы трансформации вещества в ходе алхимического процесса. Кувшин и стакан на столе тоже наполнены эликсиром, сваренным бесами.

Уродец с яйцом в руках

Это выкидыш, символизирующий алхимического гомункулуса — человекоподобного существа, созданного искусственным путем, иными словами, человека из пробирки. В руках он держит философское яйцо, в котором вызревает философский камень — реактив, способный превращать металлы в золото.