Журнал «Вокруг Света» №05 за 2010 год
Шрифт:
Как бы то ни было, пока высокоразвитые страны разрабатывают новые средства лечения редких болезней, граждане России будут разрабатывать новые схемы полулегальной и нелегальной добычи этих средств. Каждому свое.
Борис Жуков
Всемирный пыл и жар
Блин — проще кушанья не придумаешь. Какую из бесчисленных его версий ни возьми, основные ингредиенты будут те же: мука да вода. И при этом всякий раз, когда мы слышим слово «блин», а тем более уменьшительно-ласкательное «блинчики» или «оладушки», слюнки начинают течь сами собой, неважно, сыты мы или нет, идет ли речь о продукции общепита или стопке блинов с пылу с жару, испеченных мамой или бабушкой. Ведь это деликатес нашего детства — кружевной,
Казалось бы, нет на свете более русского продукта, чем блины. Ну разве щи, гречневая каша да овсяный кисель. Блины у нас пекут не только ради того, чтобы утолить голод, но и для духовного окормления: ими православные начинают поминальную трапезу, в Масленицу первый блинок кладут на подоконник для почивших родичей, а остальные поглощают в несметных количествах, дабы обилием съеденного обеспечить столь же обильный урожай и приплод. У какого еще народа есть кулинарно-философское: «Первый блин комом»? И наконец, в какой еще языковой культуре существительное «блин» выступает и в качестве междометия, позволяющего говорящему обходиться без мата там, где без него обойтись совершенно невозможно?
И все же любовь к истине вынуждает нас смириться с тем, что ни у одного народа нет оснований претендовать на блинное «отцовство». Какую цивилизацию ни возьми, обязательно обнаружится, что в ее становлении огромную роль сыграл того или иного вида блин, причем не позаимствованный у соседних народов, а свой, доморощенный. По мнению ученых всех рангов, такая вещь, как блин, не могла быть кем-то изобретена, то есть не было такого, что кто-то случайно или в результате долгого поиска создал первый рецепт, от которого произошли все остальные. Вот что пишет Кен Албала, автор фундаментального труда «Всемирная история блинов» (Pancake: A Global History, Reaktion Books, London, 2008): «Не надо забывать об археологических находках, касающихся ранних кулинарных технологий… среди них есть и первобытные «сковородки» вроде плоского камня, который смазывали жиром... Любые примитивные злаки, высушенные, измельченные и затем увлажненные, могли породить первый в истории блин. С окультуриванием пшеницы на Ближнем Востоке, кукурузы и других злаков в Америке и риса в Азии… блины нашли свое воплощение в бесчисленных формах».
Каждому свое
Мы привыкли считать, что канонический блин делается из пшеничной муки, благо пшеницу выращивают на нашей планете повсеместно. Однако другие народы это мнение не разделяют и с непонятным упорством пекут блины из муки того злака, который у них в изобилии произрастает и с которым они сроднились. Кукурузными блинчиками увлекаются там, откуда «царица полей» родом, то есть в странах Американского континента (в свое время Никита Хрущев попытался загнать этот злак и на наши северные поля, но тому это решительно не понравилось). За много веков до Колумба индейцы жарили на глиняных сковородках такие кукурузные лепешки, что язык можно было проглотить. У древних индийцев хорошо обстояли дела с горохом, точнее, с его родственником нутом, и они свои блины — бесан роти пекли и до сих пор пекут из нутовой муки. В Китае , Японии и прочих юго-восточных азиатских блинных державах краеугольный злак — рис, и остальному человечеству приходится мириться с тем, что и блины там рисовые. В общем, надо признать, что блин отличается известной неразборчивостью и позволяет готовить себя из чего угодно: из теффа — абиссинской полевички (в Африке) или даже из корня тропического маниока (в ряде стран Центральной Америки). А цивилизованная Европа докатилась до того, что сквозь пальцы смотрит, как скандинавы пекут картофельные блины наподобие наших драников — но мы-то драники блинами не называем.
Два в одном
Мы уже выяснили, что изобретателя у блинов нет, но есть множество рационализаторов, которые могут придумать какую-то новую начинку, добавить в тесто неожиданные ингредиенты. Или сотворить нечто нанотехнологичное, как это делает с другими продуктами гениальный каталонский повар Ферран Адриа. Но до вспененных оладушек или криогенных блинов у него еще не дошли руки, так что самым последним усовершенствованием в блинной области остается революционная идея японца, прозванного Уэно Усагия (Усагия — название кондитерской, Уэно — район Токио). Именно он почти столетие назад, в 1914 году, видоизменил традиционные японские блинчики с начинкой — дораяки. (Легенда гласит, что в давние времена самурай по имени Бенкей, объявленный вне закона, забыл свой ритуальный гонг, дора, в доме крестьянина, где какое-то время скрывался. Крестьянин же нашел гонгу применение — стал жарить на нем блинчики.) Нововведение было столь же гениальным, сколь и простым, — вместо одного блина, на который клали начинку, их стало два, и теперь начинка была надежно прикрыта вторым блином. Обычно в качестве начинки для дораяки используется сладкая красная фасоль, однако дораяки, да и другие блины в Стране восходящего солнца, например, окономияки, бывают несладкими — с беконом и капустой, гороховым и картофельным пюре
Креп
Согласно легенде, они появились в Бретани благодаря некой мадам де Шин, замесившей слишком жидкое тесто для печенья и получившей вместо него тончайшие блинчики. Их принято подавать с разнообразными начинками, а благодаря эластичной структуре — сворачивать даже «мешочками»
Катаеф
В Египте и Сирии эти блины обжаривают с одной стороны, затем кладут на них начинку из сладкого сыра или орехов и дожаривают
Пхаджен
Национальное корейское блюдо. Зеленый лук, перец, а иногда креветки заливают тестом и жарят с двух сторон. Перед подачей разрезают на маленькие кусочки, чтобы можно было есть палочками. Подают с густым соевым соусом дип, предназначенным для обмакивания
Палачинта
Венгерский блинчик типа французских крепов. Популярен в странах бывшей Австро-Венгрии. Готовят с разной начинкой — сыром, повидлом, вареньем, свежими фруктами, яйцами и мясным фаршем
Одна семья
Первыми письменными упоминаниями о блинах нас одарили древние римляне. У них в ходу было блюдо под названием Alita Dolcia («другая сладость») — этакая пшеничная лепешка, замешанная на молоке, яйцах и специях. В зависимости от пропорций и способа термической обработки оно могло быть блином, фриттером (кляром), кексом или пончиком. Эта «другая сладость» выполняла в Вечном городе роль фастфуда: за неимением попкорна, уверяют историки, блинами торговали в Колизее во время гладиаторских боев.
Рим пал, но римские блины выжили, поскольку имели много родственников в стане варваров. Правда, все из-за той же неразборчивости, следствием которой являлось большое число смешанных браков, чистокровного римского блина нельзя было сыскать уже в средневековой Европе. Там царствовали фрейзы, про которые, кроме названия и видовой принадлежности, известно только то, что путники таскали с собой небольшие сковородки, специально чтобы эти фрейзы выпекать.
Возрождение коснулось не только духовной, но и чревоугодной сферы. Англичане, например, уже в начале XV века озаботились правильной постановкой блинного дела и выпустили кулинарную книгу с весьма подробными рецептами этого «хлебенного, поджаренного лепешкой на сковороде» (так определен блин в словаре Даля). В более поздних поваренных книгах ничего принципиально нового по блинной части не находим, но в том, что касается художественности описания рецептов, прогресс налицо. «Сформировать 12–20 блинчиков, — читаем в лондонском «Домашнем словаре» (The Family Dictionary, or, Household Companion, 1710 г.), — на маленькой, не больше блюдца, сковородке, смазанной лярдом (смальцем), изжарить, и станут они желтыми, как золото, и удивительно вкусными». Современные британцы, скорее всего, пойдя на поводу у французов, увлеклись тонкими бездрожжевыми блинчиками из очень жидкого теста. Их подают с различными начинками как основное горячее блюдо или как десерт вместе с традиционным подсахаренным лимонным соком. Вариантом блинного десерта является знаменитый йоркширский пудинг, который тем вкуснее, чем больше воздуха вобрало в себя тесто.
Английские колонисты, осваивавшие Америку, принесли и туда высокую блинную культуру. Правда, на первых порах им зачастую приходилось печь блинчики на раскаленной мотыге, но, по мере того как вставала на ноги американская промышленность, появлялись машины, самолеты, атомные бомбы и ракеты, доставляющие человека на Луну, жители Нового Света перешли на сковородки и даже сделали блины и оладьи национальным блюдом. Блинами угощал своих гостей сам президент США Джефферсон, а Фенимор Купер у себя на родине был в равной степени знаменит и как писатель, и как блинопек. Американский завтрак трудно представить без блинчиков и оладий, их подают и во время субботних молитвенных завтраков в церкви. Заокеанские блины отличаются от наших или европейских — они более жирные и пышные, поскольку замешиваются на сливках. Не в этом ли секрет удивительной работоспособности и предприимчивости американцев?