Зямля пад белымі крыламі
Шрифт:
Дзе печ, там i тое, што з печы.
Хлеб і да хлеба
Беларус любіць смачна паесці. Вось апісанне абеду з ананімнай паэмы XIX ст. "Энеіда навыварат" (напісанай як наследаванне Осіпаву і Катлярэўскаму). Пра беларускія ананімы я яшчэ буду гаварыць.
За стол ўсе порадам садзілісь, Мялянік [1] на стале ляжаў. Дыдона варыва ўлівала, Шматкамі мяса ў місы клала І забяляла малаком. Трупацiла яна1
Гатунак пірага.
2
Разынак, ізюму.
З такой фламандскай сакавітасцю мог апісваць ежу толькі чалавек, які ўмее і любіць пад'есці і якому часам, што ўжо казаць, даводзілася і недаесці.
На куццю на стол ставілася 12, 18, а то і 24 стравы. I ўсё гэта трэба пакаштаваць. Некаторыя са страў я апішу. Не сказаць каб усё гэта заўсёды стаяла на стале, але гэта стравы нацыянальнай кухні.
Перш за ўсё страва інтэрнацыянальная. Аснова ўсяго. Хлеб. Пшанічны, як на поўдні, у нас пякуць рэдка. Беларус любіць чорны хлеб і сумуе па ім, трапіўшы туды, дзе яго няма. Так што хлеб у нас жытні, вельмі духмяны. Пякуць яго на паду, на капусных або кляновых лісцях, а пасля, спырснуты вадою, астывае хлеб пад ручніком, напаўняючы хату найлепшым у свеце пахам. Няма нічога смачней, як адрэзаць гарачую лусту, густа пасаліць яе і з'есці.
Дарэчы, ад хлеба і вылячэнне. У незапамятныя часы беларус заўважыў, што плесня, якая ўтвараецца ў дзежцы на рошчыне летам, — у гарачую пару, калі хлеб не пякуць, — загойвае нават раны, ад якіх вось-вось пачнецца гангрэна. Колькі трэба было ісці чалавецтву, пакуль яно вынайшла пеніцылін!
Улетку, калі дарагая хвіліна, елі праснакі (прэсны хлеб) і цацні. Да белага ставіліся ў даўніну крыху недаверліва, "нэндза прымусіць калачы есці" (г. зн. не здолеў пракарміцца з зямлі, пайшоў у горад на заробкі — апошняя справа! — а там, ясна ж, калачы). Але пірагі заўсёды любілі. З яблыкамі і ўвогуле з садавінай, з чарніцамі, кручаны з макам (струцаль). Калі пяклі іх, то рэшткі цеста раздавалі дзецям, каб кожны спёк сабе хаця б па маленькай булачцы, сваёй. I, як паўсюль у славян, існаваў "зайцаў хлеб", што бацька прыносіць з лесу ці з дарогі.
Хлеб даставаўся цяжка. Кінуць яго быў смяротны грэх. Абраніўшы, трэ было падняць кавалак, пацалаваць і сказаць: "Даруй, божухна". Хлеб абагаўлялі.
Бульба. Другі хлеб. Беларусы ведаюць каля тысячы страў з бульбы. Ад звычайнай, печанай на начлезе, якую так добра выкаціць з прыску, абскрэбці, разламаць і, калі яна яшчэ дыміцца, саліць і, захлынаючыся, глытаць — ад гэтай, печанай, і да "клёцак з душамі" (вялізныя клёцкі з цёртай бульбы, начыненыя мясам), да бульбы, фаршыраванай сушанымі грыбамі і запечанай у гарачай печы. Апісаць усе спосабы немагчыма. Але і проста вараная, з падгарэлымі вяршкамі, высыпаная на абрус на стале яна — дзіва! Бяры і еш. А да яе сала, салёныя агуркі (з кропам, халодныя) і селядзец (раней бульбу мачалі ў селядцовы расол — лёк). Або зялёны канапляны ці залаты сланечнікавы алей, масла каровіна ці міска кіслага халоднага малака, якое ў маёй мясцовасці падсольваюць. Кепска было раней, калі яшчэ не было бульбы. Тады замест яе былі параная рэпа, бручка ці нешта такое іншае.
Дарэмна нас дражняць бульбаю. Ёсць бульба, ёсць i да бульбы. Я не кажу пра ежу даўнiх беларускiх магнатаў, усе гэтыя "ласiныя губы ў падсалоджаным воцаце", "бабровыя хвасты" i iншае. Нават кухарская кнiга XIX стагоддзя "Гаспадыня лiтоўская" (Беларусь тады часта называлi Лiтвою), кнiга для сярэднiх класаў, дае тысячы рэцэптаў дужа складаных страў.
Добра. Iдзём далей. Што ў нас на першае?
Боршч раней у нас варылі досыць рэдка. Галоўнай была "капуста" з кіслай або свежай капусты. Затым ішлі "поліўка" — дужа тлусты гарачы суп, падбоўтаны мукой, "панцак" — пярловы суп з грыбамі. "Булён" — адкуль такая назва — невядома, бо гэта проста бульбяны суп, зашквараны салам, а зусім не французскі "бульён". Лапша з курынымі патрахамі. Супы па сезону — шчаўе, маладая крапіва з яйкамі. Славуты халаднік з халодным мясам і гуркамі. Малочныя супы і сярод іх "гушча наліваная" — уласна, пшанічная каша, залітая гарачым малаком. I ўрэшце квас, род баршчу з буракоў. У чырвоны празрысты адвар клалі мяса, грыбы і іншае. Словам, як пісаў Я. Колас:
Аздоблен квас быў i грыбамi (Выключна ўсё баравічкамі) . Цыбуля, перчык, лiст бабковы — Ну, не ўясісь, каб я здаровы!Над сваім апетытам беларус заўсёды пасмейваўся (уменне іранізаваць не толькі над кімсьці, але і над самім сабою — адна з самых, па-мойму, вартых рыс беларускага нацыянальнага характару):
"Прадаў на рынку кабана, пайшоў закусіць. З'еў тры міскі капусты з боханам хлеба, сала хатняга з фунт. Тут купіў яшчэ тры порцыі смажанай каўбасы ды ўмяў. Пасля бульбы змамоніў міскі тры. Зноў баршчу міску ўбіў з булкай. А пасля як успомніў, што брат у салдатах, то як завязала".
Чуллівы чалавек, праўда? Есці не можа, калі брату цяжка.
…Першай стравы, здаецца, насёрбаліся. Пераходзім да другой. Нават не ведаю, з чаго пачаць. Занадта ўсяго. Ну, ясна ж, на другое кашы. Усякія. Робяць у місцы з кашай "калодзеж", наліваюць туды падлівы з мясам і чэрпаюць па краях. "Калодзеж", ясна, шырыцца, і туды даліваюць і даліваюць, аж пакуль не зробіцца адна суцэльная "студня" з мяса. Тады яе дабіваюць лыжкамі і просяць яшчэ.
I яшчэ назаву некалькі назваў без усякай сістэмы. Скажам, калдуны, нешта накшталт вялікіх і доўгіх пельменяў. Ну і, вядома, яешня. Проста яешня "глазуха" і яешня, запечаная з мясам і салам у гаршку — "верашчака".
Або мачанка з блінамі. Своеасаблівая падліва з мяса, рабрынак і сала, падбоўтаная мукой, у якую "мачаюць" бліны. На поўдні і ў Прыдняпроўі вялікім поспехам карыстаюцца "кіяшы" — вараная маладая кукуруза. На кіяш кладуць кавалак масла і, пакуль не растаў, падсольваюць і ядуць.
Цяпер пра мяса. Беларус згодзен толькі з другой паловай украінскай прыказкі "риба — линина, а м'ясо — свинина". Лін у нас не лічыцца добрай рыбай, засалодкі. Але свініна надзейна займае першае месца. Раней галоўным было сала, прычым асаблівым шыкам было есці "сала на повен рот, а хлеба так толькі, для смаку". Цяпер сала ўсё больш саступае месца летнім і зімнім каўбасам, паляндвіцам і іншаму. Вэнджаную ў хатняй капцільні шынку і так ядуць, і закусваюць, і проста перакусваюць, калі раптам перад абедам забурчала ў жываце… Ядуць, вядома, і ялавічыну і бараніну. Ну і, вядома, птушка займае сваё месца на стале. У азёрных і балотных мясцовасцях, дзе і стрэльбы ёсць і на рынак не дужа адвязеш, у сезон ядуць усё, аж да качак, запечаных з прыправамі ў гліне. Гэта на паляванні. I рэдка мне даводзілася есці нешта смачнейшае. Дужа смачная таксама качка з бруснічным варэннем, крышанымі бурачкамі і яблыкамі.
I, ясна ж, рыба. З яе таксама ёсць шмат страў, і апісаць іх тут усе няма магчымасці. Толькі пару слоў пра цудоўную юшку, празрыстую, бурштынавую ад тлушчу і ад таго, што цыбулю туды кладуць, зняўшы толькі верхнія сухія жоўтыя лушпайкі. Ніжнія, таксама жоўтыя, але яшчэ жывыя, не здымаюцца. У юшку ідуць прыправы і прысмакі. Часам робіцца юшка "ў дзве ці ў тры рэдзі". Гэта значыць, што спачатку варацца акуні ці яршы, пасля іх вымаюць, і толькі тады ў адвар кладзецца "сапраўдная рыба", рыбцы, ляшчы, сцерлядзь, калі трапіцца.
У ежу ідуць амаль усе гатункі рыб і іхняя ікра (яе некаторыя соляць). Не ядуць толькі ікры мірона, якая часам бывае атрутная. На поўдні ядуць яшчэ і ўюноў, якіх ловяць узімку так: устаўляюць у палонку кошыкі без дна, напханыя сенам. Але паўночней замест уюна часцей ідзе ў ход вугор. Яго вараць у юшцы, часцей вэндзяць. Добрая таксама і сялява, якую смажаць ва ўласным тлушчы.
Ракаў ядуць далёка не ўсюды. Нядаўна, ловячы рыбу з жыхарамі вёскі Церабяжоў на Століншчыне, убачыў на беразе поўна ракаў, дзе жывых, а дзе і высахлых. Выявілася, што, калі выцягваюць нерат, ракаў выкідваюць, "каб не паскудзілі раку".