1000 рецептов супов
Шрифт:
В кипящий рыбный бульон (или воду, если нет бульона) опустить нарезанный кубиками картофель, кусочки рыбы и пассерованные овощи. Через 10–15 мин в суп положить белые коренья, дольки помидоров, сваренную фасоль и доварить суп до готовности.
При подаче положить в тарелки с супом сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Суп из рыбного филе с помидорами и горячими бутербродами с сыром
300 г мороженого рыбного филе, 2 моркови, лук-порей, 2 помидора или томатная паста, 2 картофелины, 3–4 ст. ложки консервированного горошка, сахар, зеленый лук, 4–5
Морковь нарезать соломкой, картофель — брусочками. В горячую подсоленную воду положить сначала морковь, чуть позднее картофель, лук-порей и нарезанное кусками рыбное филе. Варить на медленном огне 10–15 мин, добавить нарезанные помидоры и консервированный горошек, довести до кипения, посолить, заправить.
Ломтики белого хлеба намазать маслом, обмакнуть намазанной стороной в тертый сыр и подсушить в духовке. Затем положить их в сервировочную посуду и запить супом, сверху посыпать рубленым укропом.
Рыбный суп с сыром
250 г филе рыбы, 100 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 75 г пшеничной муки, 5–7 зубчиков чеснока, 150 г твердого сыра, 3 пучка зелени, специи и соль по вкусу.
Рыбу разделать на филе (с кожей, без костей), нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, обвалять в муке и слегка обжарить. Из остатков рыбы сварить бульон, процедить.
Репчатый лук нарезать соломкой, спассеровать на масле с частью муки, добавив ее за 3–5 мин до окончания пассерования. В кипящий рыбный бульон положить подготовленный лук, рыбу и проварить при слабом кипении 5-10 мин.
При подаче в тарелку налить суп, посыпать его сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.
Картофельный суп с рыбными фрикадельками
1 л рыбного бульона, коренья (морковь, лук-порей, репчатый лук, петрушка), маргарин, 2–3 картофелины, перец горошком, лавровый лист, укроп, соль.
Для фрикаделек: 200–300 г рыбного филе, 1/2 яйца, 1 ст. ложка сливок, 1 ч. ложка растопленного масла, тертый мускат, соль.
Рыбу очистить, промыть и разделать на филе, удалив кожу и кости. Из зачисток — головы, позвоночной кости и кожи — сварить бульон.
Коренья обжарить в маргарине. В процеженный бульон положить нарезанный картофель, чуть позже — обжаренные в маргарине коренья и фрикадельки. Варить на слабом огне, пока фрикадельки не всплывут. Сверху посыпать зеленью.
Чтобы суп получился совсем прозрачным, фрикадельки нужно отварить отдельно в подсоленной воде.
При подаче в тарелку налить суп, посыпать его сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.
Для приготовления фрикаделек рыбное филе пропустить 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить другие компоненты и тщательно перемешать деревянной ложкой до образования однородной массы. Сформовать маленькие фрикадельки.
Рыбный суп с фрикадельками
600-800 г рыбы, 2 большие луковицы, 1 морковь, небольшой пучок петрушки, 2 дольки чеснока, 100 г сметаны, 3 ст. ложки пшеничной муки, 1 ломтик белого хлеба толщиной в палец, 1 ч. ложка масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 яйца, зелень сельдерея и укропа, лавровый лист, перец, соль.
Очистить и выпотрошить рыбу, отделить мясо от костей, поставить варить кости, голову, потроха, лук, коренья,
Процедить бульон, вскипятить, положить в него связанную в пучок зелень петрушки, соль, перец, укроп и зеленый лук. Рыбу, разрезанную на порционные куски, отварить в бульоне, вскипятить на слабом огне, а затем убавить огонь и не давать кипеть. Через несколько минут рыбу вынуть, а бульон заправить 2 ст. ложками муки, разведенной в небольшом количестве холодного бульона, добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист. Половину рыбы (хвостовую часть) отложить, а остальную рыбу, потроха (кроме икры), все съедобные отходы (мясо с головы, позвоночной части, кожу) пропустить через мясорубку весте с поджаренным луком и размоченной в молоке булкой, размешать с 2 взбитыми яйцами, панировочными сухарями, зеленью петрушки, укропа, перцем. Сформовать фрикадельки величиной с грецкий орех, обвалять в оставшейся муке и отварить в бульоне.
Перед подачей супа к столу положить в каждую тарелку по нескольку фрикаделек, кусочки отварной рыбы, всыпать зелень петрушки. Суп заправить растертым чесноком. К столу подать сметану.
Рыбный суп с молоком (Карелия)
800 г судака, щуки или другой свежей рыбы, 2 крупные луковицы, 5 картофелин, немного воды, 1 л молока, зелень, соль.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать голову, тщательно промыть и нарезать вместе с позвоночной костью крупными кусками. На дно кастрюли уложить нарезанный картофель, кольца лука, сверху положить куски рыбы, залить кипящей водой и варить на медленном огне под крышкой почти до готовности, затем долить горячего молока и варить до готовности.
При подаче к столу обильно посыпать рубленым укропом.
Суп из скумбрии
2-3 большие скумбрии без голов, 2–3 крупные моркови, 2–3 крупные головки репчатого лука, 3–4 картофелины среднего размера, 150–200 г перловой крупы или риса, 10–15 г соленого укропа, 10–15 г сухой зелени петрушки, растительное масло, 3–4 бутона гвоздики, 1 лавровый лист (по желанию), 25–30 г соли.
Отдельно в маленькой кастрюле поставить варить перловку до полной готовности (без соли).
В эмалированную кастрюлю емкостью 3–4 л влить воду (немного больше половины кастрюли) и довести до кипения. Скумбрии нарезать небольшими кусками, не снимая кожи и не удаляя внутренности, опустить в кипящую несоленую воду. Варить при “слабом кипении 10–15 мин (не больше), затем всю рыбу вынуть шумовкой в глубокую тарелку и поставить остывать. В бульон опустить нарезанный мелкими ломтиками очищенный картофель и варить на маленьком огне. Морковь, натертую на крупной терке, обжарить на открытой сковороде с растительным маслом (10–15 мин) и положить в кастрюлю с картофелем. Мелко нарезать лук и тоже обжарить на растительном масле до золотистого цвета, положить в кастрюлю с супом, перемешать. Добавить сваренную перловку (рис), снова перемешать и оставить на маленьком огне. Очистить каждый кусочек скумбрии от костей, опустить в кастрюлю, усилить огонь до среднего и дать прокипеть супу 5-10 мин. После этого снять кастрюлю с огня, затем заправить суп: положить столовую ложку (без верха) соли, размешать; положить полную чайную ложку сухой петрушки и примерно столько же соленого укропа (укропа можно и больше, но тогда меньше соли), а также 3–4 бутона гвоздики и 1 лавровый лист. Размешать, накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться 20 мин.