1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
Шрифт:
Форму смочить водой, посыпать сахаром и, положив в нее ряд фруктов, залить киселем и охладить. Затем положить еще один ряд фруктов и так далее, пока не будут положены все фрукты. После охлаждения опрокинуть на блюдо и подать к столу со сливками.
КИСЕЛИ
Кисели приготовляют из свежих или сушеных фруктов, ягод, разных соков, сиропов, молока, какао, кофе и других продуктов. В кисель кладут сахар и картофельный крахмал. Для приготовления молочного и миндального киселей можно употреблять кукурузный крахмал, так как он придает киселю более нежный вкус. В качестве
Для улучшения вкуса молочного киселя употребляют ваниль.
Пряности кладутся в самом начале варки. Немного поварив, отвар процеживают, а пряности остаются с выжимками.
Кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие. Густой кисель по приготовлении следует разлить в формы и охладить; кисель средней густоты чаще подается в чашках холодным, а чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его посыпают сахарным песком. Полужидкий кисель можно употреблять в качестве соуса.
Густота киселя зависит от количества положенного крахмала. На 1 стакан густого киселя берут 15 г крахмала, для киселя средней густоты — 10 г, а для полужидкого — 5—8 г. Крахмал перед завариванием киселя нужно развести холодной водой или остуженным отваром. Чтобы крахмал не свернулся в куски, его следует влить в горячую, но не кипящую воду и немного поварить, если готовят густой кисель, или же только дать закипеть, если готовят жидкий кисель. От долгой варки кисель становится тягучим.
Лучше всего выглядят густые кисели, когда они застывают в форме. Чтобы кисель был густым, его следует варить в течение 5 минут, затем разлить в формы, смоченные кипяченой водой и посыпанные сахаром. Когда кисель застынет, форму с ним опрокидывают на тарелку или вазу, поливают каким-либо соком или фруктово-ягодным сиропом. К густому киселю можно подать подслащенное молоко, сливки или маковое молоко.
615. ГУСТОЙ КЛЮКВЕННЫЙ КИСЕЛЬ
2 стакана клюквы, 5 стаканов воды, 1 стакан сахара, 1 стакан крахмала; пряности: корица, гвоздика, апельсиновая корка.
Клюкву перебрать, промыть, залить холодной водой и подогревать пока ягоды не полопаются, затем процедить. Если хотят, чтобы кисель был прозрачным, ягоды протирать не следует. В противном случае ягоды можно протереть через сито. Выжимки от ягод сварить с пряностями, процедить, положить сахар и размешать. Стакан этого отвара охладить и развести в нем крахмал. Весь остальной отвар вскипятить и, помешивая, влить разведенный крахмал. Прокипятив 5 минут, размешать, влить выжатый раньше сок, вылить кисель в приготовленную форму и охладить.
К этому киселю подается подслащенное молоко.
616. ГУСТОЙ КИСЕЛЬ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ, ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И БРУСНИКИ
3 стакана ягод, 4 ст. ложки крахмала, 1—1 1/2 стакана сахара, 4 стакана воды, пряности.
Кисель из этих ягод варят так же, как клюквенный кисель (615). Ягоды должны быть спелые и сочные.
617. КИСЕЛЬ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ, КЛУБНИКИ, МАЛИНЫ И ЧЕРНИКИ
3 стакана ягод, 3 ст. ложки крахмала, 1 стакан сахара, 4 стакана воды, пряности.
Ягоды перебрать, промыть холодной водой, протереть через частое волосяное сито. Сок слить в отдельную посуду. Выжимки залить кипятком, немного поварить, затем процедить. В процеженный отвар положить сахар, добавить пряности и снова поварить. Затем процедить, еще раз дать закипеть и, помешивая, влить разведенный холодной водой крахмал. Довести до кипения, затем влить отжатый сок.
Если кисель недостаточно кислый, можно добавить лимонной кислоты.
618. ГУСТОЙ КИСЕЛЬ ИЗ ВИШЕН
2 стакана ягод, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки крахмала, 3 стакана воды.
Вишни промыть холодной водой, вынуть косточки. Посыпать вишни сахаром и оставить стоять 1 час, изредка перемешивая, чтобы вышел весь сок. Затем слить сок в стеклянную банку. Косточки залить кипятком, варить 5 минут и процедить. В полученный отвар всыпать сахар, положить ягоды и варить еще несколько минут. Чтобы сохранился красивый цвет, можно добавить немного лимонной кислоты. Затем процедить, приготовленную жидкость снова вскипятить и влить в нее разведенный холодной водой крахмал и сок.
619. КИСЕЛЬ ИЗ КРЫЖОВНИКА
0,5 литра крыжовника, 3 стакана воды, 3 ст. ложки крахмала, 1 стакан сахара, 1 палочка ванили.
Очищенный крыжовник промыть, залить водой, всыпать сахар, положить ваниль и варить, помешивая, чтобы он не подгорел. Когда ягоды станут мягкими, протереть их через сито. Отвару дать еще раз закипеть, влить разведенный водой крахмал и довести до кипения. Киселю можно придать красивый цвет, добавив жженый сахар.
Охладить и подать с подслащенными сливками или молоком.
620. КИСЕЛЬ ИЗ СВЕЖИХ СЛИВ
1 литр слив, 4 ст. ложки крахмала, 1 стакан сахара, 4 стакана воды.
Свежие сливы промыть, вынуть из них косточки. Засыпать сливы сахаром. Косточки залить кипятком, кипятить 5—10 минут, затем процедить. Полученной жидкостью залить сливы, затем варить сливы летних сортов 10 минут, а осенних — 15 минут. Потом протереть сливы через сито, добавить остальной сахар, вскипятить, влить разведенный холодной водой крахмал и варить 5 минут.
621. КИСЕЛЬ ИЗ ЯБЛОК
5 яблок, 4 ст. ложки крахмала, 1 стакан сахара, 4 стакана воды.
Яблоки обмыть, разрезать на тонкие дольки, положить в кастрюлю, залить кипятком и варить до готовности. Когда яблоки разварятся, процедить через густое сито. Яблоки протереть, смешать пюре с отваром, прибавить сахар и дать закипеть, затем влить разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения и охладить.
622. КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК
2 стакана сушеных яблок, 1 стакан сахара, 4 ст. ложки крахмала, 4 стакана воды.
Сушеные яблоки промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на 2 часа, чтобы яблоки набухли и стали мягкими. Затем полчаса варить в этой же воде, протереть через сито, добавить сахар, дать еще раз закипеть, влить разведенный холодной водой крахмал и варить 5 минут.
623. КИСЕЛЬ ИЗ МАРМЕЛАДА
2/3 стакана мармелада, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки крахмала, 3 стакана воды.
Мармелад залить горячей водой и, добавив сахар, хорошо размешать. Варить 5 минут, затем процедить через сито. Еще раз дать закипеть, влить разведенный холодной водой крахмал и подогревать 5 минут.