1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
Шрифт:
Приготовляют компот из 1,2 кг свежих или 200 г сушеных фруктов со 100 г сахара и питаются им 5—6 раз в день.
Кефирный день. 1—1 1/2 литра кефира выпивают за 5 раз. Назначается при сердечных заболеваниях, подагре, ожирении и др.
В эти дни специального режима больной должен вести себя спокойно, не ходить много, не греться на солнце и не проводить никаких сеансов специального лечения.
Дни специального режима можно практиковать только по совету врача.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЕТИЧЕСКОЙ ПИЩИ
Диетические
Приготовление блюд для больных требует знания общих правил кулинарии, старания и сознательной работы. Это способствует сохранению полноценности пищи, а тем самым и здоровья питающихся.
Пищу, особенно для больных, надо стараться так приготовить и подать, чтобы она производила приятное впечатление на питающихся.
Существующее мнение о том, что в питании больного вкус пищи не играет роли, что больного лишь бы покормить, — неправильно. Невкусная и непривлекательно поданная пища портит аппетит и поэтому хуже переваривается и меньше усваивается. Невкусная пища не удовлетворяет больного, а это имеет отрицательное влияние не только на переваривание и усвоение пищи, но и на нервную систему больного и на само лечение. Приготовляя пищу для больного, надо учитывать его вкус, а блюда стараться разнообразить.
На рациональность питания оказывает влияние и окружающая обстановка, например красивая посуда, красиво уложенная на ней пища, чистое помещение, приятная, успокаивающая обстановка.
В некоторых случаях диетическая кулинария несколько отличается от обычной кулинарии, так как диетическое питание зачастую требует измельчения продуктов — употребляется молотое мясо, овощи. Пользуясь мясорубкой, надо следить за тем, чтобы ножи были острые и чтобы они мясо не мололи, а мелко резали, так как в таком мясе сохраняется весь сок. Для некоторых диет этого недостаточно: отваренное мясо еще протирают через сито, чтобы отделить жилы и пленки. Чтобы обеспечить большую питательность мяса и сделать его более рыхлым, добавляют взбитый яичный белок. Белок можно взбить вместе с мясом.
Нередко по диете (диеты №№ 1, 5, 7, 10) требуется исключение или хотя бы уменьшение количества экстрактивных (вкусовых и ароматических) веществ, особенно в блюдах из мяса, рыбы, а иногда и овощей (лука, сельдерея, петрушки, укропа и др.). Для этого продукты отваривают в воде или на пару. В приготовленных на пару продуктах сохраняется больше экстрактивных веществ, чем в отваренных в воде. В мясе, отваренном одним куском, также сохраняется больше экстрактивных веществ и мясо более сочно, чем вареное молотое. Самое большое количество экстрактивных веществ сохраняется в жареном мясе, несколько меньше — в тушеном, а меньше всего — в вареном, так как при варке экстрактивные вещества переходят в бульон.
При заболевании брюшным тифом или после операции на пищеварительном тракте больные должны питаться полужидкой пищей, содержащей большое количество питательных веществ и имеющей хороший вкус, а именно — супами из протертых овощей, круп, которые иногда заправляют протертым мясом, маслом, яйцами.
Пище, приготовляемой без соли или с уменьшенным количеством ее, надо особенно стараться придать хороший вкус. Бессолевые блюда надо подкислить или подсластить (вместо уксуса употребляют лимонный сок).
В последнее время диетологическая наука рекомендует больным, которые долго придерживаются установленной диеты, иногда отступать от нее на день-другой, однако не перегружая при этом пищеварительного тракта слишком тяжелой пищей (копченой жирной свининой, гусиным, утиным мясом и т. п.).
Больным, страдающим сахарной болезнью (диабетикам), вместо сахара дается сахарин, а вместо муки — промытые отруби. В мешочек из двойной марли насыпают отруби и промывают в воде или держат под струей воды, чтобы из них вымылся крахмал. В котлеты вместо булки кладут творог, так как от этого они становятся более мягкими
ХОЛОДНЫЕ ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА
Ниже будет упомянуто несколько блюд, которые могут быть использованы для некоторых лечебных столов к завтраку, обеду и ужину. При каждом блюде имеется указание диеты, для которой оно может быть использовано. Также дается перечень продуктов и количество, употребляемое на одного человека. Количество соли не указано — надо руководствоваться общими правилами употребления соли в лечебном питании, так как для некоторых столов (№№ 7, 10) пищу готовят почти совсем без соли, а для других (№ 3) — даже в повышенном количестве. Перец и другие острые пряности употребляются с учетом заболевания: при одних заболеваниях они совсем запрещены, при других разрешаются хотя бы в небольшом количестве.
928. МАСЛО СЕЛЕДОЧНОЕ
(Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15)
25 г масла, 30 г сельди.
Хорошо вымоченную сельдь очистить от кожицы и костей, мелко разрубить или пропустить черев мясорубку и растереть с маслом.
Уложить красиво на тарелку и, при желании, украсить маслом.
929. СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ
(Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15)
150 г сельди, 30 г булки, 10 г лука, 15 г масла. 30 г уксуса (3%), 25 г яблок.
Сельдь хорошо вымочить, очистить от кожицы и костей. Мякоть сельди вместе с поджаренным луком и вымоченной булкой разрубить или пропустить через мясорубку. Добавить натертое на терке яблоко, уксус по вкусу, тщательно перемешать, уложить на тарелку и украсить зеленью или рубленым сваренным вкрутую яйцом.
930. РЫБА ЗАЛИВНАЯ
(Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15)
200 г щуки или судака, 3 г желатина, 1/4 яйца, 5 r моркови.
Очищенную рыбу разрезать на куски. Из отходов рыбы сварить бульон и в нем отварить рыбу. Затем вынуть рыбу, в бульон положить замоченный набухший желатин, хорошо размешать, процедить сквозь двойную марлю и залить рыбу приготовленным желе. Рыбу можно уложить в форму или в миску. Дно формы украсить нарезанными крутыми яйцами, морковью, а в миске ими можно украсить куски рыбы сверху. Для украшения используются также ломтики лимона. Их заливают остывшим, процеженным бульоном, в котором варилась рыба, и дают застыть. Затем кладут куски рыбы, наливают бульона столько, чтобы он покрывал всю рыбу, и дают застыть.