1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
Шрифт:
954. БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПРОТЕРТЫЙ (Для лечебных столов №№ 2,11,15)
200 г слабого бульона, 10 г масла, 20 г моркови, 10 г томатного пюре, 100 г свеклы, 20 г лука, 100 г капусты, 50 г мяса, 70 г картофеля, 3 г сахара, 3 г муки, 30 г сметаны, перец, лавровый лист,
Нарезанные морковь и свеклу положить в кастрюльку, добавить снятый с поверхности бульона жир или масло, томатное пюре, соль и тушить в закрытой кастрюле до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Лук поджарить с маслом и, перемешав с тушеными овощами, залить бульоном, добавить мелко нарезанные капусту, картофель,
955. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ (Для лечебных столов №№ 11,15; протертый — для стола № 2)
350 г бульона, 10 г масла, 75 г мяса, 200 г картофеля, 1/2 яйца, 20 г лука, зелень петрушки.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить 10 г лука, яйцо, соль и хорошо перемешать. Скатать из мяса круглые фрикадельки и сварить их в бульоне. Остальной бульон вскипятить, положить в него картофель, мелко нарезанный и поджаренный на масле лук. Когда суп сварится, положить в него мясные фрикадельки и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
956. СУП РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ (Для лечебных столов №№ 3,11,15; протертый — для стола № 2)
250 r рыбного бульона, 20 г лука, 100 г рыбы, 10 г булки, 15 г молока, 5 г яйца (лучше белка), 200 г картофеля, 30 г сметаны, 5 г масла, зелень петрушки.
Из отходов рыбы сварить бульон. Лук поджарить с маслом, развести рыбным бульоном, добавить нарезанный картофель и сварить. Рыбу пропустить через мясорубку, добавить вымоченную в молоке булку, яйцо, соль и хорошо растереть.
Сделать из рыбы фрикадельки (или спустить массу в суп ложечкой) и сварить их отдельно в бульоне.
Положить фрикадельки в приготовленный суп, забелить его сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
957. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ (Для лечебных столов №№ 2,11,15; без бульона (на воде) — для стола № 5; без бульона и соли — для стола № 7)
300 г бульона, 300 г цветной капусты, 15 г масла, 5 г муки, 5 г яичного желтка, 50 г сливок, 30 г булки.
Очищенную цветную капусту сварить в небольшом количестве бульона и вместе с бульоном протереть через сито. Муку поджарить с половиной указанного в рецептуре количества масла, разбавить бульоном, положить в протертую цветную капусту. Добавить остальной бульон, прокипятить один раз вместе и заправить сливками, смешанными с яичным желтком и остальным маслом.
Затем суп довести снова до кипения (не дать закипеть).
Булку нарезать кубиками, подсушить и подать на тарелочке отдельно или всыпать в суп перед самой подачей на стол, чтобы сухарики не размякли.
Так же варят и морковный, картофельный, фасолевый, гороховый супы.
958. СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ (Для лечебных столов №№ 2,11,15)
300 г бульона, 30 г моркови, 10 г кореньев (петрушка, сельдерей), 40 г капусты, 100 г картофеля, 20 г лука, 20 г зеленого горошка, 15 г риса, 50 г сливок, 5 г яичного желтка, 15 г масла, 30 г булки.
Поджарить лук с небольшим количеством масла, добавить нарезанные овощи, залить бульоном и тушить, пока овощи не станут мягкими. Затем протереть через сито.
Отдельно сварить в бульоне рис, также протереть его через сито и смешать с протертыми овощами. Разбавить остальным бульоном, заправить сливками с яичным желтком, подогреть, положить остальное масло и подать к столу с белыми сухарями. Сухари подают отдельно или кладут в суп перед самой едой.
959. СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ (Для лечебных столов №№ 2,11,15)
350 г бульона, 100 г печенки, 15 г масла, 15 г лука, 15 г моркови, 10 г кореньев (петрушка, сельдерей), 50 г молока или сливок, 5 г яичного желтка, 5 г муки, 30 г булки.
Нарезанный лук поджарить в масле, добавить нарезанную печенку, морковь, коренья, залить бульоном и тушить, пока печенка не станет мягкой. Тогда пропустить все через мясорубку и протереть через сито. Затем добавить поджаренную на масле муку, суп вскипятить и забелить сливками или молоком, смешанным с яичным желтком. Белые сухари подать отдельно или положить в суп перед самой подачей на стол.
960. БОРЩ БЕЗ МЯСА (НА ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ)
(Для лечебных столов №№ 3,11,15; без лука и томатного пюре — для стола № 5; без соли—для столов №№ 7,10)
100 г свеклы, 100 г капусты, 100 г картофеля, 20 г моркови, 10 г кореньев (петрушка, сельдерей), 15 r лука, 5 г томатного пюре, 3 г муки, 3 г сахара, 30 г сметаны, 5 г масла.
Для этого супа вместо мясного бульона берется овощной бульон, приготовленный из овощей: ботвы капусты, моркови, кореньев. Варить их один час, затем процедить отвар и использовать его для приготовления борщей или других овощных супов.
Свеклу, лук и морковь разрезать на мелкие продолговатые кусочки, положить в кастрюлю, добавить жир, муку, томатное пюре, немного соли, овощной бульон и, закрыв крышкой, тушить, пока овощи не станут мягкими. В отцеженном овощном бульоне сварить капусту, разрезанную на мелкие продолговатые кусочки, и картофель, нарезанный дольками. Затем добавить тушеные овощи, еще раз вскипятить, добавить сахар и соль. При подаче к столу забелить сметаной.
961. СУП СЛИЗИСТЫЙ С КРУПОЙ (Для лечебного стола № 4)
40 г крупы (перловой, ячневой, риса и др.), 5—10 г масла, 200 г бульона, 400 г воды.
Крупу (кроме манной) промыть, залить холодной водой и дать набухнуть в течение 1—2 часов. Варить на слабом огне 2—3 часа в той же самой воде, в которой была замочена крупа. Затем процедить, еще раз прокипятить отвар, разбавить бульоном и слегка посолить. Масло положить в тарелку перед подачей на стол.
962. СУП-КРЕМ МОЛОЧНЫЙ ИЗ ОВСЯНКИ (Для лечебных столов №№ 1,2,5,7,10,10-а,11,15)
40 г крупы, 70—100 г сливок или молока, 1/3 яйца, 10 г масла, 400 г воды.
Крупу сварить в воде, протереть через сито, дать снова закипеть и добавить молоко или сливки, смешанные с яйцом. Перед подачей на стол положить в тарелку масло.
Так же варят супы из других круп.