1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

ШЛИЖЕНЕ А.

963. СУП МОЛОЧНЫЙ с рисом

(Для лечебных столов №№ 5,7,10,11,15; протертый — для стола № 1)

350 г молока, 35 г риса, 10 г сахара, 10 г масла, 150 г воды, немного соли.

Рис промыть, варить до неполной готовности на воде, затем влить, молоко и доварить. При подаче положить сахар и масло.

964. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (МОЛОЧНЫЙ)

(Для лечебных столов 1,5,7,10,11,15)

150 г картофеля, 10 г манной крупы, 300 г молока, 10 г масла, 100 г воды.

Очищенный и нарезанный

картофель сварить в воде. Протереть вместе с водой через сито. Вскипятить молоко, всыпать манную крупу, варить 10 минут, добавить протертый картофель, еще раз прокипятить и заправить маслом.

965. СУП МОЛОЧНЫЙ С СУХАРЯМИ

(Для лечебных столов №№ 1,5,7,10,11,15)

400 г молока, 50 г сухарей, 10 г сахара, 1/3 яичного желтка, 5 г масла, 1 г ванили или ванильный сахар, 50 г воды.

Вскипятить молоко с водой, растолочь белые сухари и всыпать их в кипящее молоко. Сняв молоко с огня, добавить в него растертый с сахаром желток и ванильный сахар или палочку ванили (палочку ванили надо сварить вместе с молоком).

Перед подачей на стол добавить масло.

966. СУП ИЗ СУХОФРУКТОВ С РИСОМ

 (Для лечебных столов №№ 5,7,10,11,15; протертый — для столов №№ 1,2)

100 г сухофруктов, 450 г воды, 10 г риса, 20 г сахара.

Сухофрукты промыть и замочить в теплой воде. Затем вскипятить их в той же воде, добавить сахар и оставить на час в хорошо закрытой кастрюле.

Отдельно сварить рис в таком количестве воды, чтобы рис мог свободно вариться. Когда рис сварится, сцедить воду. Рис промыть холодной кипяченой водой и положить во фруктовый суп.

967. СУП ИЗ ЧЕРНИКИ СО СЛИВКАМИ

(Для лечебных столов №№ 1,2,5,7,10,15; без сливок — для стола № 4)

100 г свежей черники, 5 г картофельного крахмала, 20 г сахара, 50 г оливок, 450 г воды.

Чернику промыть, залить горячей водой и варить в закрытой кастрюле 20—30 минут. Затем процедить отвар через сито, добавить сахар, картофельный крахмал (разведенный остуженным черничным отваром) и еще раз прокипятить. Снять с огня и охладить. Перед подачей на стол заправить сливками.

968. БОРЩ ХОЛОДНЫЙ

(Для лечебных столов №№ 3,5,10,11,15; без соли. зеленого лука и укропа — для стола № 7)

250 г простокваши, 100 г свеклы, 100 г огурцов, 25 г зеленого лука, 5 г укропа, 1/2 яйца, 30 г сметаны, 100 г воды.

Сваренную свеклу разрезать на мелкие продолговатые кусочки, огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками или маленькими кубиками. Взбить веничком простоквашу (прибавив соли), чтобы в ней не осталось крупинок, затем положить сваренную свеклу или (ранней весной) ботву, которую можно класть вместе с отваром, и огурцы. Долить кипяченой воды и всыпать мелко нарезанный и натертый солью зеленый лук и укроп.

Перед подачей на стол положить в тарелку или в суповую миску крутое яйцо, разрезанное на 4 части. Забелить сметаной. К холодному борщу подается отдельно вареный картофель.

ВТОРЫЕ (ГОРЯЧИЕ) БЛЮДА

Вторыми называются горячие блюда, которые подаются к обеду, ужину, а иногда и к завтраку.

Вторые блюда могут быть из рыбы, мяса, овощей, круп, яиц или мучных изделий. К мясным и рыбным блюдам подаются гарнир и соус. Их желательно подавать отдельно, но можно подать и на той же тарелке.

969. КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ПАРОВЫЕ

(Для лечебных столов №№ 1,5,7,10)

200 г судака или щуки, 20 г булки, 25 г молока, 5 r масла.

С очищенной рыбы снять кожу, выбрать кости, а мякоть пропустить через мясорубку. Добавить вымоченную в молоке булку, еще раз перемолоть, влить остальное молоко, растопленное масло, посолить и хорошо перемешать, сделать котлеты и уложить их на решетчатую крышку парового горшка (в нижний горшок налить воды). Поставив горшок на огонь, варить 15 минут. При отсутствии парового горшка котлеты можно положить в сито, опущенное в горшок, в который налито немного горячей воды и, накрыв его крышкой, тушить котлеты на пару. Подать с маслом или с белым соусом (972).

Для лечебных столов №№ 7 и 10 готовить без соли.

970. ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ

(Для лечебных столов №№ 1,5,7,10,15.

Для стола вместо булки добавить 20 г рисовой каши, сваренной на воде)

200 г свежего судака, 10 г булки, 30 г сливок или молока, 15 г масла.

Очищенную от костей рыбу вместе с вымоченной в молоке или сливках булкой пропустить 2 раза через мясорубку, добавить растопленное масло и хорошо растереть. Положив массу в шприцевальный мешок или в трубочку из восковой бумаги, выжимать небольшие галочки на смазанную маслом сковородку. Рыбную массу можно класть на сковородку двумя ложками (как клецки). Уложенные фрикадельки залить холодной водой, дать закипеть и после этого варить еще 5 минут. Затем выбрать фрикадельки из воды, полить растопленным маслом и подать с картофельным пюре.

971. РЫБА ОТВАРНАЯ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

(Для лечебных столов №№ 1,2,5,7,10,11,15)

250 г свежего судака, 5 г муки, 20 г масла, 50 г молока, 1/2 яйца, немного кореньев, соли.

Рыбу очистить, разрезать на куски и, выбрав кости, отварить ее в воде с кореньями. Вынутую из воды рыбу залить молочным соусом с маслом и яйцами.

Соус приготовить следующим образом: в кипящее молоко вложить разведенную холодным молоком муку и, помешивая как кисель, довести до кипения. Добавить рубленое крутое яйцо, масло, соль и залить рыбу. Подать с картофельным пюре (для столов №№ 1,2) или с отварным картофелем.

972. РЫБА ОТВАРНАЯ С БЕЛЫМ СОУСОМ

(Для лечебных столов №№ 2,3,11,15)

Д л я с о у с а: 100 г бульона из отходов рыбы, 10 г масла, 5 г муки, 10 г кореньев, 5 г лука.

Сварить рыбу так же, как указано в рецептуре 971.

Мелко разрезанный лук и коренья тушить с маслом, посыпать мукой, еще поджарить, разбавить рыбным бульоном и варить на легком огне 1 час. Затем процедить, заправить маслом и залить этим соусом вареную рыбу.

Для столов №№ 11, 15 белый соус можно заправить белым вином (10 г) и несколькими каплями лимонного сока, добавляемыми к соусу в конце варки.