169 рецептов для хорошей памяти и ясного ума

Синельникова А. А.

Треска, запеченная в сливочном соусе. 400 г филе копченой трески, 1 лук-порей, 3 веточки петрушки, 6 ст. ложек сливок (жирность 33 %), 2 картофелины среднего размера, соль, черный перец.

С копченой трески снимают кожицу, затем филе режут на равные небольшие кусочки. Лук-порей очищают и нарезают тонкими кольцами. Веточки петрушки промывают, сушат и нарезают.

Картофель моют и очищают, затем режут на кружки. В форму (для готовки в микроволновой печи) кладут куски филе трески, затем петрушку, нарезанный лук-порей, половину сливок и несколько ложек воды. Затем кладут слой кружков картофеля, заливают снова оставшимися сливками, солят и перчат. Форму накрывают пищевой пленкой, которую прокалывают в нескольких местах. Форму ставят в микроволновую печь на 10 минут на сильный режим, жидкость начинает пузыриться, а картофель становится мягким. Форму вынимают, с нее снимают пленку и устанавливают

в разогретую до 18 °C духовку на несколько минут, чтобы кружки картофеля зарумянились.

Яйца, фаршированные сельдью. 1 сельдь копченая или соленая, 6 яиц, 1 репчатый лук, 3 ч. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки майонеза, 5 маслин без косточек, 1 ч. ложка нарезанной зелени петрушки и укропа, 5 листов салата.

Яйца варят, очищают от кожуры, аккуратно режут пополам, отделяют белки от желтков. Желтки вареных яиц натирают на терке.

Филе сельди нарезают на мелкие кусочки. Натертый желток соединяют с нарезанным филе сельди.

Маслины нарезают на мелкие кусочки, соединяют с нарезанной луковицей, смешивают, добавляют майонез, а также размятое сливочное масло, взбивают блендером. Массу укладывают в половинки вареного белка. На блюдо кладут листья салата, сверху укладывают половинки белков с фаршем, заливают майонезом, посыпают нарезанной зеленью.

Фаршированная форель с грибами. 4 форели (общий вес около 1,5 кг), 1/2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 стакан белого вина. Для фарша: 500 г грибов белых или шампиньонов, 200 г шпината, 1 лук-шалот, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка тертого миндаля, 350 г сливок, 1/2 лимона, 1 ст. ложка растительного масла.

Готовят начинку для рыбы: грибы, лук-шалот и чеснок мелко нарезают, затем кладут в разогретое растительное масло и обжаривают около 5 минут до полуготовности, в смесь добавляют натертый миндаль, вливают сливки и тушат до окончательной готовности. Шпинат поливают слегка соком лимона, слегка обжаривают в растительном масле, дают стечь жиру, уложив после жарки шпинат на бумагу. Грибы и шпинат смешивают, солят, перчат и остужают.

Готовят рыбу: форель разрезают со стороны хребта, хребет вынимают при помощи ножниц. Вычищают внутренности. Хвост и голову рыбы оставляют. Внутрь рыбы закладывают приготовленную начинку. Расходящиеся края рыбы стягивают ниткой или шпажками, следят, чтобы образовавшийся сок не вытек. Рыбу мажут сметаной, кладут в форму и пекут до готовности.

Готовят соус: смешивают белое вино и сливки, ставят на маленький огонь на 10 минут, постоянно помешивая, добавляют мелко нарезанные пряные травы для рыбы.

Готовую рыбу поливают приготовленным горячим соусом.

Лосось паровой . 850 г филе лосося свежего или замороженного (на коже), 1/2 лимона, 1/2 стакана белого вина, 1 ст. ложка оливкового масла. Для соуса: 250 мл сливок (жирность 30 %), 0,5 л рыбного бульона, 350 г шампиньонов, 220 г лука-шалота, 1/2 ч. ложки тимьяна, 1 веточка розмарина, соль, перец.

Филе лосося моют, солят, перчат, слегка поливают лимонным соком. Рыбу кладут в пароварку (можно деревянную). В кастрюлю под пароваркой наливают белое вино с водой (соотношение 1:1). Рыбу держат на пару 15 минут.

Готовят соус: сливки смешивают с рыбным бульоном, ставят на маленький огонь и варят, пока не выпарится половина жидкости. Шампиньоны и лук-шалот мелко рубят и жарят, затем перекручивают и добавляют в сливки с бульоном. Соус кипятят, помешивая, пока он не станет кремообразным. Затем готовым соусом поливают лосося.

Шашлык из морепродуктов. 600 г тигровых креветок, 160 г мяса морских гребешков, 1 болгарский перец, 6 тонких ломтиков бекона, 1 луковица, 3 ст. ложки пармезана. Для маринада: 1/2 стакана оливкового масла, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка сухого розмарина, 1 ст. ложка сухого тимьяна, Для маринада: 300 г очищенных мидий свежих или замороженных, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица шалота, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка сушеного тимьяна, 1 ст. ложка сушеного розмарина, 300 мл сливок (жирность 30 %), 150 г твердого сыра, 1/2 ч. ложка карри, 1 стакан сухого белого вина, соль, перец, 3 ст. л. растительного масла.

Готовят маринад: смешивают оливковое масло, розмарин, тимьян, натертый чеснок.

Готовят смесь: очищают креветок – отделяют голову, снимают панцирь, моют гребешки, укладывают в приготовленный маринад на полчаса. Затем морепродукты вынимают, выкладывают на бумагу и дают стечь маслу. Затем бекон делят на полоски, в которые можно завернуть креветки и гребешки, – каждую креветку и гребешок заворачивают в кусочек бекона. Полученные кулечки нанизывают на деревянные шпажки: кулечек из ветчины с креветкой, кусочек лука, полоску болгарского перца, кулечек ветчины с гребешком. На гриле готовят около 7 минут, снимают, посыпают натертым пармезаном.

Готовят мидии: если мидии были замороженными, то их размораживают и дают стечь воде. На сковороде обжаривают лук и чеснок 5 минут, добавляют сухие травы тимьян и розмарин, туда добавляют сливки, сыр, мидии. Кипятят на маленьком огне до выпаривания сливок до половины, приправляют белым вином, солят и перчат, приправляют карри. Готовые шашлычки поливают соусом с мидиями.

Шашлык из лосося. 800 г филе лосося, 3 веточки укропа, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки морской соли, 1 чайная ложка молотого белого перца. Укроп моют, мелко рубят, перчат, солят, посыпают сахаром, перемешивают. Созданной смесью мажут филе, закрывают пленкой и оставляют на ночь в холодильнике. Затем филе чистят от маринада, режут кубиками по 5 см, нанизывают на шпажки, пекут в шашлычнице, поворачивая.

Филе семги в беконе. 4 филе семги, 1/2 лимона, 6 листиков базилика, 6 ломтиков бекона, 1 ст. ложка оливкового масла, молотый черный перец. Для соуса: 1 ч. ложка красной икры (можно заменить искусственной икрой), 150 г сметаны, 1 ч. ложка лимонной цедры тертой, 1 веточка мяты.

Филе семги моют, поливают лимонным соком, солят, перчат, на каждый кусок рыбы кладут по листику базилика, заворачивают в бекон трубочкой. Каждый кусок семги в беконе выкладывают в разогретое на сковородке масло и обжаривают со всех сторон, переворачивая.

Готовят соус: смешивают сметану, икру, цедру лимона, нарезанную мяту, взбивают, поливают рыбу.

Тунец под миндальным соусом. 600 г тунца, 80 г очищенного миндаля, 1 луковица, 1 ст. ложка каперсов, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец, 1 ст. ложка петрушки. Готовят соус: миндаль мелко толкут, собирают в матерчатую салфетку, опускают орехи в мешочке в горячую воду (0,5 л), отжимая воду. Лук очищают, нарезают с каперсами, жарят в оливковом масле, добавляют туда тунец и жарят на среднем огне до подрумянивания рыбы. Солят, перчат, добавляют нарезанную петрушку, поливают жидкостью из-под орехов. Соус должен загустеть в процессе готовки. Готовят рыбу. Тунец моют, нарезают на порции, поджаривают с двух сторон в разогретом растительном масле. Затем поливают соусом.

Креветки по-гречески. 1/2 кг креветок, 200 г брынзы, 3 помидора, 3 огурца, 200 г зеленых или черных оливок. Креветки очищают, моют и варят в подсоленной воде 5 минут. Потом креветки выкладывают на решетку гриля, пекут в духовке, разогретой до 180 °C, до подрумянивания. Перед подачей на стол горку креветок окружают нарезанными помидорами (без кожицы), огурцами и брынзой.

Рыба с лимоном. 4 вида рыбы: скумбрия, лосось, тунец и др. жирные виды, 3 лимона, 4 зубчика чеснока, соль, молотый белый перец, 3 веточки петрушки, 3 листика базилика, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка белого вина.

Готовят маринад: листочки базилика и чеснока мелко нарезают, добавляют сок одного лимона, добавляют оливковое масло и вино, перемешивают.

Готовят рыбу: моют, чистят, потрошат и снова промывают. Солят и перчат, выкладывают на фольгу. Два оставшихся лимона режут кружками (вместе с кожурой). Рыбу начиняют веточками петрушки и кружками лимона. Снаружи рыбу смазывают приготовленным маринадом, закрывают фольгой, кладут на решетку в духовку, разогретую до 180 °C, на 20 минут.

Лосось с креветками и укропом. 600 г филе лосося, 300 г креветок, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 лимона, соль, перец.

Готовят маринад: укроп мелко нарезают, чеснок натирают на терке или продавливают через чесночницу, смешивают с маслом и лимонным соком, все тщательно перемешивают.

Готовят морепродукты: очищают и моют креветки, лососину режут кусочками. Нанизывают на шампур попеременно креветки и лосось, солят и перчат, смазывают приготовленным маринадом. Затем жарят на мангале или в шашлычнице в течение 5 минут, переворачивая и смазывая маринадом.

Камбала по-баскски. 8 кусков филе камбалы (или морского окуня), 6 красных больших помидоров, 1 зубчик чеснока, 2 красные луковицы, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 чайная ложка смеси сухих измельченных пряных трав: кинза, базилик, эстрагон и т. п., 6 маслин, молотый черный перец.

Готовят соус: помидоры обдают кипятком и снимают с них кожицу. Лук, чеснок очищают, мелко режут и смешивают с помидорами, добавляют смесь пряных трав, оливковое масло, снова перемешивают. Затем посуду накрывают крышкой, оставляют на час (температура комнатная), после чего соус разогревают, постоянно помешивая, на малом огне 5–7 минут.

Готовят рыбу: рыбу чистят, потрошат, промывают и режут на порционные куски, солят, перчат, обмазывают оливковым маслом, кладут на противень и ставят в духовку. Пекут рыбу при температуре 20 °C 10 минут. Готовую рыбу поливают соусом.