Анжелина и холостяки
Шрифт:
– Дуглас, а вы и вправду отлично разбираетесь в этом деле, – с восхищением проговорила Анжелина, когда последняя, точно отмеренная порция кайенского перца отправилась в кастрюлю.
– У меня достаточный опыт, и, по чести сказать, в кухне я чувствую себя более чем уверенно. Но я никогда не видел, чтобы кто-нибудь так искусно составлял меню, как вы, Анжелина. То, как блюда следуют одно за другим и каждое следующее дополняет предыдущее, – о, я очень многому научился от вас. За вашим столом я впервые познал, как десерт может завершить череду вкусов, открытую супом. Когда я впервые пришел сюда, это было что-то вроде наркотика. А ваши соусы… Бог мой, ваши соусы…
Петтибон говорил и говорил, и к концу их совместной работы он поведал ей свою тайну, известную лишь нескольким людям на свете. И Анжелина сразу замыслила некий план, который позволит вскоре раскрыть эту тайну всем знакомым.
Между тем суп был окончательно готов, а Дуглас успокоился и вернулся к своим привычным старомодно-обходительным манерам.
– Вы вдохновили меня, Анжелина, – сказал он, пряча листок с записями в карман. – Огромное вам спасибо. Вы спасли меня.
Она проводила его к выходу, вручила контейнер с супом.
– Расскажите потом, понравилось ли Лесли.
– Обязательно.
– Да, и займитесь фланом сразу же, как вернетесь домой, он еще должен остыть.
– Понял. – И Петтибон заспешил прочь по улице.
Анжелина прикрыла дверь и еще некоторое время улыбалась, представляя важного и чопорного мистера Петтибона в роли влюбленного.
И все же он вновь заставил ее задуматься о любви.
Ингредиенты
– 3/4 чашки сахара (1/2 чашки для карамели и 1/4 – для заварного крема)
– 1/4 чашки вина, Sauternes или Monbazillac
– 3/8 чайной ложки молотой корицы
– 1 чашка концентрированного молока
– 1/2 чашки сгущенного молока
– 1/2 чашки цельного молока
– 1 чайная ложка ванильного экстракта
– 3 яичных желтка
Необходимые приспособления
6 формочек для флана, смазанные маслом, или чашечки для заварного крема (они должны вмещать в себя полчашки и быть около 3 дюймов в диаметре)
Приготовление
Разогрейте духовку до 160 °C.
Распределите 1/2 чашки сахара ровным слоем по дну небольшого сотейника. Залейте сахар вином. (Держите под рукой посудину с ледяной водой, в которую можно будет опустить сотейник, чтобы моментально прекратить процесс готовки.) Чтобы остудить формочки, приготовьте вторую посудину, наполненную ледяной водой так, чтобы она наполовину закрывала формочки. (Эта же посудина станет водяной баней для выпечки.) Поставьте пустые формочки на нее. Помешивайте сахар и вино на среднем огне до тех пор, пока сахар не начнет пениться. Не давайте сиропу кипеть, пока сахар полностью не растворится. Возможно, вам придется для этого снимать сотейник с огня. После того как сахар растворился, не перемешивайте больше сироп, так как в нем могут появиться кристальные прожилки. Закройте сотейник крышкой и дайте сиропу закипеть на среднем огне, кипятите примерно 2 минуты. Снимите крышку и продолжайте кипятить, пока сироп не начнет темнеть. Когда он приобретет темно-янтарный цвет, снимите сотейник с огня и поставьте в противень с ледяной водой. Делайте это быстро (и очень осторожно, чтобы не обжечься раскаленным сахарным сиропом). Налейте по чайной ложке карамели в каждую формочку и круговыми движениями распределите карамель по бортикам. Добавьте щепотку корицы (1/16 чайной ложки) на дно каждой формочки и поставьте их обратно на противень с ледяной водой.
Налейте концентрированное, сгущенное и цельное молоко в кастрюлю средних размеров с толстым дном и добавьте ваниль. Медленно доведите до кипения на среднем огне, затем дайте остыть до комнатной температуры. В большой миске взбивайте яичные желтки, пока они не превратятся в однородную массу лимонного цвета, затем постепенно добавьте оставшуюся 1/4 чашки сахара, постоянно взбивая, пока не увидите, что масса снова меняет цвет. Сделайте льезон, используя половину молочной смеси, – добавляйте по одной столовой ложке за раз, постоянно взбивая. (Это позволит сравнять температуру жидкостей и не даст яйцам свернуться.) Потом влейте оставшуюся молочную смесь.
Перелейте заварной крем в формочки с карамелью и поставьте их на противень. Сделайте водяную баню, налив горячую воду на противень так, чтобы она наполовину покрывала формочки. Следите, чтобы вода не попала внутрь. Держите заварной крем в духовке до тех пор, пока нож для масла не будет легко втыкаться и выходить абсолютно чистым, примерно 90 минут. Аккуратно снимите формочки с водяной бани, дайте им остыть до комнатной температуры и уберите в холодильник как минимум на 4 часа.
Способ подачи
Перед самой подачей на стол выньте формочки с фланом из холодильника и дайте им немного согреться. Аккуратно подденьте края ножом для масла, а затем переверните флан на десертные тарелки.
Суп-пюре из сладкой кукурузы
– 2 столовые ложки сливочного масла
– 2 столовые ложки рапсового масла
– 1 большая белая луковица, порубить
– 3 стебля сельдерея, порубить
– 2 кварты куриного бульона
– 1 большая ветка свежего эстрагона
– 2 лавровых листа
– 1/2 чайной ложки испанской паприки
– 1/4 чайной ложки кайенского перца
– 1 чайная ложка порошка карри
– 1 чайная ложка соли
– 1/2 чайной ложки молотого черного перца
– 1 чашка белого риса
– 2 фунта замороженной сладкой кукурузы
– 1 свежий лимон, снять цедру и выжать сок
– 2 столовые ложки свежего базилика, мелко нарезанного
Суфле из крабов
– 4 столовые ложки майонеза
– 1/2 чайной ложки молотого кориандра
– 1 большая ветка свежего тимьяна, листья отделить от стебля и мелко нарезать
– 1 большая ветка свежего орегано, листья отделить от стебля и мелко нарезать
– 1 фунт готового прессованного мяса крабов, отделенного от панцирей
– 1 чайная ложка приправы Old Bay (для морепродуктов)
– 1 столовая ложка рубленого свежего чеснока
– соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Приготовление супа
В большой кастрюле на среднем огне растопите сливочное масло в рапсовом, обжарьте лук и сельдерей, постоянно помешивая, до прозрачности лука. Добавьте куриный бульон, эстрагон, лавровый лист, паприку, кайенский перец, карри, соль, перец, рис, кукурузу, 1 чашку воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 20 минут, не открывая. Снимите с огня и дайте настояться 5 минут, прежде чем снять крышку. Откройте, помешайте, чтобы рис не слипался, и вновь поставьте на средний огонь. Продолжайте варить до тех пор, пока кукуруза не станет абсолютно мягкой и все пряности не отдадут свой вкус. Это займет около 10 минут. Удалите эстрагон и лавровый лист. Снимите с огня и сделайте пюре прямо в кастрюле, используя погружной блендер. Если необходимо, добавьте воды, чтобы достичь консистенции густого супа. Приправьте по вкусу солью и перцем и оставьте на самом маленьком огне.
Способ приготовления суфле из крабов
В миске средних размеров смешайте майонез, кориандр, тимьян и орегано. Аккуратно положите крабовое мясо в соус, стараясь, чтобы куски не разломались. Приправьте солью и перцем.
Способ подачи
Разлейте суп в широкие миски. Положите по шарику из крабового мяса (сделайте его ложкой) в центр каждой, присыпьте приправой Old Bay, лимонной цедрой и рубленым чесноком, сбрызните лимонным соком и посыпьте поверхность супа рубленым базиликом.
Стейки и соус
– 4 стейка из говяжьей вырезки весом по 4 – 6 унций
– 2 столовые ложки сухого чабера, смолоть в порошок или истолочь в ступке
– 5 столовых ложек несоленого сливочного масла, порезанного кубиками
– 1 столовая ложка оливкового масла (не extra virgin)
– 1 головка шалота, мелко порубить
– 2 зубчика чеснока, мелко порубить
– 1/2 чашки ликера Grand Marnier
– 1 чашка крепкого говяжьего бульона
– 2 лавровых листа
– соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Зеленая фасоль с миндалем
– 2 столовые ложки сливочного масла
– 1/2 чашки миндальных хлопьев
– 1 фунт свежей зеленой
– соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Картофельное пюре с каштанами
– 4 крупные картофелины, почистить, нарезать кубиками и положить в кастрюлю с водой так, чтобы она их покрывала
– 4 столовые ложки сливочного масла
– 1/2 чашки консервированных каштанов, мелко нарезать, плюс 4 целых каштана для украшения
– 1 чашка жирных сливок
– соль и черный свежемолотый перец по вкусу
Приготовление стейков
Сполосните мясо и обсушите бумажными полотенцами. Посолите и поперчите по вкусу, натрите чабером. Оставьте мариноваться, пока готовите соус и овощи.
Непосредственно перед подачей на стол разогрейте гриль или сковороду-гриль на среднем огне.
Выложите стейки на гриль или сковороду-гриль и положите на каждый кусок по 1 ложке сливочного масла. Жарьте 5 минут не трогая, чтобы дать пряностям пропитать мясо. Переверните стейки, положите еще по ложке масла и жарьте еще 5 минут.
Отставьте на 5 минут, пока разогревается соус.
Приготовление фасоли
В большой глубокой сковороде растопите сливочное масло на среднем огне и обжаривайте миндаль примерно 5 минут, пока не появится легкий ореховый аромат. Переложите миндаль в небольшую миску и накройте, чтобы он не остывал. (Используйте эту же сковороду с маслом, чтобы готовить соус.)
Приготовьте фасоль на пару, чтобы она стала мягкой, но сохранила при этом ярко-зеленый цвет. Это займет примерно 5 минут.
Перемешайте миндаль с фасолью и приправьте солью и перцем. Накройте крышкой, чтобы не остыло.
Приготовление соуса гран-марнье
В сковороде, в который вы обжаривали миндаль, разогрейте оливковое масло на среднем огне и обжарьте шалот и чеснок, постоянно помешивая, в течение 2 – 3 минут, пока лук не станет прозрачным.
Добавьте в сковороду ликер и дайте большей его части выкипеть. Это займет около 3 минут.
Добавьте говяжий бульон и лавровый лист и выпарите жидкость до половины. Обычно на это требуется 8 – 10 минут.
(Сейчас самое время варить картофель.)
Процедите соус, слейте его в кастрюльку и укройте так, чтобы он не остывал.
(Слейте картофель.)
Пока стейки доходят, осторожно нагрейте соус, но так, чтобы он больше не закипал. Снимите его с огня и вмешайте 2 оставшиеся ложки сливочного масла. Дайте каждому кубику раствориться, прежде чем класть следующий. Посолите и поперчите соус по вкусу.
Приготовление картофельного пюре с каштанами
Отварите картофель до готовности, примерно 10 минут. (Пока картофель варится, можно заняться соусом.) Разогрейте духовку до 80 – 90 °C.
Слейте воду, обсушите картофель и добавьте сливочное масло в кастрюлю, чтобы оно растаяло. Добавьте каштаны, накройте кастрюлю, чтобы содержимое не остывало. (Тем временем приготовьте фасоль на пару.)
Разомните картофель и каштаны сначала вручную, мялкой, добавьте сливки и взбейте миксером. Приправьте солью и перцем по вкусу, накройте крышкой и поставьте в духовку, чтобы блюдо оставалось горячим.
(Как только овощи готовы, пора жарить мясо.)
Способ подачи
Налейте немного соуса в центр каждой тарелки и выложите сверху стейк. Вокруг мяса выложите пюре и зеленую фасоль. Украсьте целым каштаном.
Глава 16
Пирожки, шампанское и Croquembouche [28]
В день своей свадьбы Джонни Каппуччио поднялся ни свет ни заря, в шесть утра. После отъезда бабушки в пансион в доме стало пусто и тихо, но Джонни уже привык к одиночеству Ему совсем не трудно было помогать ей спускаться по лестнице, подавать еду, прибирать, но все-таки хорошо, что за ней присматривают весь день; ей спокойно и не нужно волноваться, что его не окажется рядом в нужный момент, или, хуже того, – будто из-за нее он лишается того, что якобы интересно молодым мужчинам.
28
Классический французский торт в виде пирамиды из профитролей. Подается по самым торжественным случаям.
Дом, в котором Джонни прожил всю жизнь, был давным-давно выкуплен дедушкой. И миссис Каппуччио, переезжая в пансион, решила переписать его на имя внука.
– Джонни, – сказала она, – я старая больная женщина и скоро умру. А ты уже взрослый мужчина и славный мальчик, я хочу, чтобы у тебя был свой дом. Рано или поздно ты, конечно, и так получишь его, но к чему откладывать. Однажды ты решишь жениться, и нехорошо, если вы с невестой будете беспокоиться о крыше над головой. В тот день ты скажешь бабушке спасибо.
– Бабушка… – Джонни чувствовал, как краска заливает лицо. – Я… не знаю, что сказать.
– Ну вообще-то, ты можешь сказать спасибо уже сегодня.
Он стиснул бабушку в объятиях, и она удовлетворенно отправилась готовить его любимый завтрак – яичницу с беконом и толстые ломти обжаренного итальянского хлеба с патокой.
Два дня назад Джерри, Гай и Бэзил устроили для Джонни мальчишник, куда пригласили парней с его работы и еще нескольких приятелей. Они собрались в таверне «Красный Петух» – играли на бильярде, пили «Баллантайн», закусывая сэндвичами с бужениной, проволоне и перцем.
Джонни никогда не был любителем выпивки, хотя мог, конечно, иной раз опрокинуть кружечку-другую пива. Поэтому в мальчишнике его гораздо больше привлекала возможность поболтать с приятелями – о жизни вообще и семейной жизни в частности.
В час ночи Джерри, Джонни и Гай стояли у стойки бара, подняв стаканы с виски.
– За любовь, – предложил тост Гай.
– За любовь, – подхватили Джерри и Джонни.
– Джонни, – окликнул их Бэзил от бильярдного стола, – иди сюда, мальчик, я покажу тебе, как загнать девять шаров подряд.
– Увидимся, ребята. – И Джонни поспешил получить урок от мастера.
Гай и Джерри молчали, облокотившись на стойку, из динамиков неслась мелодия «Десперадо». Приятели сделали по глотку, наблюдая, как Джонни и Бэзил катают шары.
– А ты, Джерри, – нарушил молчание Гай, – когда женишься?
– Даже не знаю. Все говорят, у моих родителей был очень печальный опыт. Так что уж как получится. В браке слишком многое ставишь на карту. В конце концов, если не класть голову на плаху, ее и не отрубят, верно? Ну а ты сам?
– Я тоже пока не пойму, – сознался Гай.
Каждый погрузился в собственные мысли, стаканы медленно пустели.
– Ладно, я пошел. – Гай протянул Джерри руку.
– До субботы. Большой будет день.
Гай бросил на стол двадцатку, махнул на прощанье Джонни и Бэзилу и, уже уходя, обернулся:
– Послушай, Джерри.
– Чего?
– Если все же решишь подставить шею под топор, дай знать.
– Ты будешь первым, кто об этом узнает, – заверил Джерри.
Свадебная церемония назначена была на пять часов пополудни, а сейчас, ранним утром, Джонни решил прогуляться по окрестностям – в последний раз в качестве холостяка.
Вот здесь, на углу, он впервые увидел Тину, ей тогда было семнадцать, а ему двадцать. С тех пор он ни разу не взглянул на другую девушку, и даже само это место стало для него особенным.
Проходя мимо церкви, он вспоминал, как украдкой поглядывал на Тину во время каждой мессы. Он вернулся мысленно в тот день, когда впервые сумел подкараулить ее у выхода; они спустились вместе по ступеням церкви и так и пошли вместе дальше, прямо до порога ее дома, хотя Джонни жил ровно в противоположном конце района. А потом было еще много-много таких встреч.