Австралия (Путеводитель)
Шрифт:
Неспешное начало. Но австралийский вкус, специфический как и сама нация, относительно молод, и нынешняя его утонченность является следствием весьма бледной кулинарной истории. Первые колонисты стремились сохранить незыблемым свое пристрастие к английской пище, с упором на соленое мясо жареное, тушеное или запеченное в пирогах. Ранние рецепты показывают, что в пищу употреблялись все местные животные, но за исключением кенгуру (из чьих хвостов варится исключительно вкусный суп), они почти не пользовались любовью. Непривычно суровая жизнь в австралийском буше породила поколения людей, привыкших к грубой пище - консервированной говядине и безвкусному хлебу, замешанному на пшенице, воде и щепотке соли.
В старых рецептах отразилось тогдашнее чувство юмора: например, в рецепте супа из птицы галла: "Бросьте в кипящую воду большую тушку галла и большой камень. Когда камень помягчеет, выбросьте птицу и подавайте на стол".
Во время "золотой лихорадки" 1850-х гг. китайские иммигранты стали в огромных количествах выращивать травы и овощи (иногда их сельхозпроизводство спасало от голодной смерти целые старательские поселки). Даже в крошечном провинциальном городе до сих пор есть хотя бы один китайский ресторан, десятилетиями вносивший в диету местных жителей приятное разноообразие.
Даже в 1960-х гг. "австралийская кухня" исчерпывалась двумя странными кондитерскими изделиями - "павлова" (меренги с фруктами и сливками) и "ламингтон" (кубики губки, покрытые шоколадом и кокосом). Ну и разумеется был "веджемайт" - черный соленый дрожжевой крем, на котором взросли многие австралийцы и который не могут взять в рот иностранцы - но все это едва ли можно было назвать кулинарным лицом страны. Благодаря климату, барбекью стал австралийским ритуальным блюдом, впрочем, каждое воскресенье семья собиралась на английский ростбиф, а в канун Рождества, в разгар знойного лета, все столы украшала жареная индейка. Но неизменным атрибутом рождественского ужина все-таки были фрукты и овощи - для разбавки тяжелого английского коктейля.
От голода до праздника желудка. Сегодня признанная основа австралийской кухни - это отменное качество исходных продуктов. Австралийцы, кажется, последними в мире признали морепродукты, которыми изобилуют их тропические моря, и сегодня в любом меню вы найдете несколько блюд из свежей рыбы. На небольших фермах выращиваются лучшие породы мясных коров и кур, а здешние овощи по качеству едва ли не превосходят продукцию теплиц Европы и Соединенных Штатов. И не желая зависеть от импорта французских сыров, греческих оливок или итальянских вин, австралийцы теперь производят свое собственное - и нередко плоды их труда превосходят средний стандарт качества европейских продуктов.
Один из уроков, усвоенных от европейских кулинаров, заключается в том, что снятые в сезон местные овощи и фрукты, - самые свежие и самые вкусные. Как Италию или Францию, Австралию можно разделить на регионы, знаменитые теми или иными продуктами: Кинг-Айленд - сливки, Сидней устрицы, Боуен - манго, Коффин-Бей - морские гребешки, Тасмания - лосось, Иллабо - молочные ягнята..
Каждый штат знаменит своим фирменным продуктом, о чем туристу следует знать. Так, тропический Квинсленд славится экзотическими фруктами (советуем попробовать боуенские манго и папайю), мясистой океанской рыбой, крабами и мортон-бейскими жуками (это моллюски, а не насекомые!). Северная Территория может похвастаться сочным белым мясом баррамунди и мангровым джеком (в дополнение к списку прочих тропических рыб), в то время как в Дарвине не редкость бифштексы и гамбургеры из буйволиного и крокодильего мяса. Новый Южный Уэльс знатен вином из Хантер-Вэлли, балмейнским жуком (опять-таки из океанских глубин) и чудесными сиднейскими скальными устрицами (признанные чемпионы среди устричных). Виктория славится нежнейшим мясом гиппслендской говядиной и мередитской бараниной, маллийскими каплунами и жирными бройлерами. Тасмания - один из наиболее экологически чистых уголков мира - стала центром промысла лосося, форели, устриц, производства сыра и выращивания малины. Южная Австралия - знаменита виноделием в Баросса-Вэлли, промыслом тунца и коффин-бейских гребешков, производством оливкового масла и местных продуктов. Наконец, Западная Австралия получила восторженную оценку за свой овечий сыр и новые сорта вина, изготавливаемого на виноградниках юго-запада.
Австралийский плавильный котел. Массированная иммиграция из средиземноморских стран после второй мировой войны добавила новые оттенки в однообразную англосаксонскую палитру. Итальянцы в особенности способствовали кулинарной революции, познакомив опасливых австралийцев с макаронными изделиями, чесноком и оливковым маслом. Сегодня во всех крупных городах вы найдете целые кварталы итальянских ресторанов - Лайгон-стрит в Мельбурне и Лейхгардт в Сиднее, пожалуй, самые знаменитые, - где вам подадут настоящие итальянские блюда по умеренной цене (кое-кто считает, что здешняя итальянская кухня даже лучше, чем в Риме). Тем временем следуя международной моде, классическая французская кулинария стала неоспоримой основой для утонченной и дорогой ресторанной культуры.
Но то было только начало. С открытием в 1970-е гг. Австралии для иммигрантов из других стран сюда хлынули сотни новых кулинарных традиций. С превращением австралийского общества в огромный "плавильный котел" - или точнее сказать, "винегрет" - свои рестораны стали открывать ливанцы, турки, выходцы из балканских стран, венгры, испанцы. Но наибольшее влияние на австралийскую кулинарию оказали азиаты.
Самых впечатляющих успехов добились в последние годы владельцы китайских, тайских, вьетнамских, японских и индийских ресторанов. Своей очереди терпеливо дожидаются корейские, шри-ланкийские, сингапурские и индонезийские шеф-повары. В столичных городах приветливо распахнуты двери традиционных японских теппаньяки-баров и незатейливых индийских забегаловок. В последние годы возникли сингапурские "продуктовые дворы" и заведения быстрого питания в азиатском стиле. Даже в городских супермаркетах появились соусы и приправы для популярных тайских и индийских блюд.
Не то что бы Австралии полностью сбросила бремя своего британского наследства, просто его немного подновили. Вам по прежнему могут подать рыбу с чипсами на обрывке вчерашней газеты, но внутри вместо жесткой акулятины вы обнаружите кусок лоснящейся баррамунди. И хотя пирог с горошком в наше время уже не так популярен, как прежде, и его можно заказать в каком-нибудь ретро-ресторане.
Современная австралийская кухня. Вместе с неожиданным изобилием новых продуктов, хлынувших в Австралию со всех концов света - в том числе и "буш такер" (см. следующую главу) - изобретательные шеф-повара, вопреки всем правилам, стали смешивать приправы из совершенно разных этнокулинарных традиций. Так и было положено начало современной австралийской кухне.
Ароматные азиатские специи - лимонник, кориандр, чилли и кардамон можно добавлять в стандартные европейские блюда, придавая им необычный вкус. Точно таким же образом возникла современная азиатская кухня: когда азиатские шеф-повары стали использовать вместо традиционных ингредиентов необычные местные продукты: так появилось "кенгуриное жаркое в кисло-сладком соусе" или "баррамунди под тайским зеленым карри". А имея в своем распоряжении средиземноморские продукты, молодые австралийские кулинары предложили собственные новации, как-то:
– тасманийский лосось, копченный в бамбуковых листьях на кокосово-рисовых лепешках;
– жаренный на сковороде каплун, обернутый в панданус, с жареным креветочным фаршем, телятиной и орехами кэшью, с жареным чесноком и пюре из лука-шалота;
– кенгуриное карпаччо с желе из маринованного лука;
– равиоли с крабовым мясом под кориандровым соусом;
– мясо мангрового джека, вымоченное в шнапсе и анисовой настойке, в базиликовом масле.
– мортон-бейские жуки в тыквенном пюре, под легким соусом из авокадо и чили;