Блюда из красной рыбы
Шрифт:
1. Нашинковать лук-шалот, петрушку и сельдерей.
2. Нарезать форель порционными кусками, посолить, поперчить, переложить в огнеупорную посуду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать луком, добавить шампанское и запечь под крышкой в духовке, разогретой до 200° С.
3. Готовую рыбу выложить на блюдо, а образовавшийся соус протереть через сито, влить сливки, посолить, поперчить, варить 5 мин на слабом огне, залить форель и посыпать зеленью.
Форель на гриле (вариант 1)
• 800 г
• 500 г помидоров
• 100 г репчатого лука
• 60 г кетчупа
• 40 г сливочного масла
• 20 г горчицы
• 20 г сахара
• 20 г меда
• 20 г чеснока
• Зелень сельдерея, молотый красный перец и соль по вкусу
1. Нашинковать лук и чеснок, спассеровать в сливочном масле, добавить помидоры, разрезанные на несколько частей, и тушить на слабом огне 10—15 мин, затем положить сахар, мед, горчицу, кетчуп, соль, перец и томить еще 20 мин, после чего слегка остудить и измельчить в блендере.
2. Нарезать филе форели порционными кусками, залить приготовленным маринадом и убрать в холодильник на 2–3 ч.
3. Жарить рыбу на гриле по 7 мин с каждой стороны. Подать с зеленью сельдерея.
Форель на гриле (вариант 2)
• 1,5 кг форели (1 тушка)
• 80 мл оливкового масла
• Прованские травы и соль по вкусу
1. Тушку обсушить, натереть солью внутри и снаружи, смазать оливковым маслом, посыпать прованскими травами и положить в проволочную решетку.
2. Жарить рыбу на гриле 15 мин, время от времени переворачивая и сбрызгивая маслом.
Форель со шпинатом
• 1 кг форели
• 400 г шпината
• 400 мл воды
• 150 г репчатого лука
• 50 г сливочного масла
• 5 яиц
• Чабер, лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нашинковать лук. Сварить яйца вкрутую, разрезать каждое на 4 части.
2. Нарезать форель порционными кусками, припустить в 300 мл воды, добавив лук, чабер, лавровый лист, перец и соль, затем поместить в духовку, разогретую до 200° С, и готовить под крышкой 35—40 мин (за это время 2 раза аккуратно перевернуть рыбу).
3. Припустить шпинат в оставшейся подсоленной воде, протереть через сито, соединить со сливочным маслом и перемешать. Выложить рыбу на блюдо, гарнировать шпинатом и яйцами.
Форель под горчичным соусом
• 1,2 кг форели
• 200 г сливочного масла
• 200 мл сухого белого вина
• 200 мл 30%-ных сливок
• 100 г лука-шалота
• 5 г
• Молотый черный перец и соль по вкусу
1. Нашинковать лук-шалот.
2. Разрезать форель на ломтики толщиной 3–4 см, обжарить в половине сливочного масла (остальное убрать в морозилку), всыпать лук, через 2 мин влить вино, поперчить, посолить, оставить рыбу под крышкой на 5 мин, затем переложить на блюдо и поместить в горячую, но выключенную духовку.
3. Образовавшийся соус уварить вдвое, добавить сливки, горчицу, варить до загустения, в конце добавить натертое на терке сливочное масло и залить форель.
Форель под соусом из хрена
• 1,5 кг форели
• 200 г сметаны
• 100 г репчатого лука
• 50 г моркови
• 50 г корня петрушки
• 50 г корня сельдерея
• 50 г сливочного масла
• 40 г корня хрена
• 30 г муки
• 30 мл лимонного сока
• 10 г сахара
• Соль по вкусу
1. Морковь, лук, корни сельдерея и петрушки залить водой, сварить, процедить бульон, остудить.
2. Нарезать форель порционными кусками, залить бульоном, посолить, отварить, выложить на блюдо, придав форму целой рыбы.
3. Натереть на средней терке корень хрена.
4. Обжарить муку в сливочном масле до золотистого цвета, влить процеженный бульон, добавить хрен, сахар, лимонный сок, сметану, посолить, перемешать, довести до кипения и залить рыбу.
Форель под грибным соусом
• 1,5 кг филе форели
• 500 г белых грибов
• 200 мл рыбного бульона
• 100 г сметаны
• 50 г репчатого лука
• 50 мл растительного масла
• 50 г топленого масла
• 30 г сливочного масла
• 30 г муки
• Молотый белый перец и соль по вкусу
1. Отварить грибы в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Нашинковать лук, спассеровать в половине топленого масла до золотистого цвета.
2. Растереть муку с размягченным сливочным маслом, влить бульон, довести до кипения, положить грибы, лук, добавить сметану, посолить, поперчить, вскипятить соус.
3. Нарезать филе форели порционными кусками, посолить, поперчить, переложить в керамическую емкость, добавить оставшееся топленое масло и запечь в духовке, предварительно разогретой до 200° С, после чего выложить на блюдо и полить соусом.
Форель в сметане
• 1 кг форели
• 400 г сметаны