Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Рассол приготовить следующим образом. В воду насыпать соль (30 г на 1 л воды), кипятить 8—10 минут до полного растворения соли, профильтровать через 3—4 слоя марли, снова довести рассол до кипения, добавить 10—15 мл уксуса 9%-ного. Если арбузы бурые, то в рассол добавить сахар (20 г на 1 л воды).
Залитые кипящим рассолом банки герметически укупорить и охладить. Банки с арбузами хранить в прохладном помещении (подвал, погреб). Если их про стерилизовать при 100 °С, то такие арбузы можно хранить в обычных условиях.
Как показал опыт, у некоторых охлажденных банок вздуваются крышки, что свидетельствует о недостаточном прогреве арбузов кипящей водой. Не следует ждать, пока крышки будут сорваны, их нужно снять, слить рассол в кастрюлю, нагреть его до кипения, залить банки и герметически
Арбузы соленые
Для засолки взять зрелые (но не перезревшие) арбузы без трещин, вмятин и других повреждений массой до 2 кг (для засолки в песке – до 5 кг).
Солить их следует осенью, так как в теплое время года арбузы быстро перекисать и становятся непригодными к употреблению. Консервировать указанным способом можно как тонкокорые, так и толстокорые арбузы, причем толстокорые меньше деформируются.
Варенье из арбузных корок 1
Отобрать толстокорые арбузы, промыть, разрезать на ломтики, тщательно очистить от мякоти. С корки срезать наружную зеленую кожицу.
Подготовленную таким образом корку промыть, разрезать на кубики, прополоскать в воде и бланшировать в кипящей воде, в которую добавлена лимонная кислота (2 г на 1 л), 5—6 минут. Затем нарезанные корки погрузить на несколько минут в холодную воду. Затем корки залить сахарным сиропом, который приготовить следующим образом. Сироп должен представлять собой 65%-ную концентрацию сахара в воде. Поэтому взять 1,86 кг сахара на 1 л воды, довести до кипения и проварить до осветления. Полный объем сиропа после уваривания 2,15 л.
После выстойки корки в сиропе довести до кипения, кипятить 3—4 минут и снова выдержать 6– 8 часов. Затем добавить оставшийся сироп и лимонную кислоту (3 г на 1 кг арбузных корок) и опять кипятить несколько минут. После третьей выстойки варенье окончательно доварить и в конце варки добавить ванилин.
Варенье из арбузных корок 2
Арбузные корки, тщательно очистить от мякоти, соскребая ложкой до твердого слоя. Срезать верхнюю зеленую кожицу. Корки промыть, дать стечь воде, нарезать небольшими кусочками (6—8 см) и наколоть каждый вилкой. В стакане горячей воды растворить 1,5 чайные ложки питьевой соды и смешать с 5 стаканами холодной воды. Нарезанные корки залить полученным раствором и выдержать 3—4 часа, после чего их вынуть и хорошенько промыть в проточной воде. В пустую кастрюлю всыпать 600 г сахара, залить 3 стаканами воды, довести до кипения и проварить 12—15 минут. В кипящий сироп высыпать порезанные арбузные корки, проварить их в течение 15 минут, снять с огня и выдержать 10—12 часов. Затем высыпать в арбузные корки еще 600 г сахара, довести до кипения и варить на слабом огне 2,5—3 часа. Перед концом варки желательно всыпать ванилин.
На 1 кг арбузных корок – 1,2 кг сахара.
Варенье из арбузных корок 3
Корки арбуза очистить от верхнего плотного слоя. Белую мякоть промыть, нарезать кубиками и сварить в воде до мягкости. Приготовить сахарный сироп, всыпать в него кубики арбузной корки и варить, пока они не станут прозрачными. В конце варки в варенье можно добавить лимонную кислоту, ванилин или другие ароматические вещества. Арбузные корки можно варить большими дольками и в дальнейшем вырезать из них выемками для печенья различные фигурки для отделки тортов.
Повидло из арбуза
1 кг арбузной мякоти, отделенной от косточек и кожуры, взбить миксером в пюре.
250 г персиков (1 крупный персик) залить на 1 минуту кипятком, остудить, снять кожицу и удалить косточку. Нарезать небольшими кубиками.
Персики, сок 2 лимонов, 1 кг сахара, 20—25 г желатина и 40 мл водки поместить в кастрюлю и варить на медленном огне 4—5 минут.
Добавить в варенье пюре из арбуза и поварить 5—7 минут.
Наполнить горячим повидлом стерилизованные банки и укупорить.
Мед из арбузов
Арбузный мед приготовить из арбузов сладких сортов с тонкой кожицей, полностью созревших. Треснувшие, раздавленные, помятые, пораженные какими-либо болезнями арбузы для этой цели непригодны. Можно использовать съедобную часть арбузов, оставшуюся после приготовления варенья и цукатов.
Отобранные арбузы промыть щеткой, разрезать и выбрать из них всю съедобную часть, измельчить и пропустить через сито для отделения волокнистых частей мякоти и семян. Полученный арбузный сок профильтровать через 3—4 слоя марли, слить в эмалированную кастрюлю и нагреть до кипения. При этом происходит свертывание белковых и красящих веществ, и на поверхности образуется красноватая пена, которую необходимо снять шумовкой. Горячий сок вторично профильтровать через 3—4 слоя марли, слить в эмалированную кастрюлю, поставить на слабый огонь и уварить до уменьшения первоначального объема в 9—10 раз. Уваренный до готовности мед (температура кипения сока в конце уваривания 104—105 °С) в горячем состоянии профильтровать через сито или слой марли, довести до кипения и расфасовать в сухие подогретые банки, гер-метически укупорить их прокипяченными крышками и охладить. Для получения 1 кг арбузного меда необходимо примерно 16—17 кг свежих арбузов.
Цукаты из арбузных корок
Для цукатов подобрать полностью созревшие арбузы с толстой коркой. Арбузы промыть холодной водой, очистить от верхней зеленой кожицы (снимать слой толщиной не более 1,5 мм). Очищенные арбузы разрезать на куски любых размеров, удалить всю съедобную часть с семенами и ложкой соскоблить мякоть до белого твердого слоя. Подготовленные корки промыть проточной водой, разрезать на кусочки размером 1,5x1,5 см, промыть холодной водой, уложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде 3—5 минут. В воду для бланширования добавить лимонную кислоту (2 г на 1 л воды). После бланширования корки сразу опустить в холодную воду, а затем переложить в эмалированный таз, залить горячим (80—90 °С) сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 мл воды на 1 кг подготовленных корок, проварить на слабом огне 15 минут и выстаивать в течение 10 часов. После этого корки проварить еще 15 минут и вторично выстаивать 10 часов. При третьей варке в сироп добавить лимонную кислоту (3 г на 1 кг корок) и уварить до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа в конце варки – 107,5—108 °С. В конце уваривания в сироп добавить ванилин (0,5 г на 1 кг корок).
Уваренную смесь откинуть на дуршлаг и дать стечь в течение 1—1,5 часа. Затем корки уложить в один слой на сито и подсушить в духовке при температуре не выше 35—40 °С, после чего обсыпать их со всех сторон мелким сахаром, уложить в один слой на сито и досушить. Цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их подсушить 2—3 дня, затем обсыпать сахаром и досушить еще 2—3 дня. Готовые цукаты хранить в чистых сухих банках, герметически укупоренных.
Сироп, оставшийся после приготовления цукатов, можно использовать к чаю, к мучным блюдам, для варки варенья, джема, повидла и компота, а также употреблять повторно для приготовления новой порции цукатов.
Цукаты из арбузных корок
Толстые арбузные корки тщательно очистить от мякоти, соскребая ложкой до твердого слоя. Корки промыть, дать стечь воде и нарезать небольшими кусочками. Выложить в дуршлаг и бланшировать 5 минут в кипящей воде с добавлением 2 г лимонной кислоты. Быстро остудить в холодной воде, переложить в таз для варенья или эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, варить 15 минут и оставить на 10 часов. Повторить 3 раза. При последней варке добавить 1 г лимонной кислоты и варить до готовности на медленном огне. Затем отбросить сваренные корки на дуршлаг для стекания сиропа (оставить на час). Затем выложить цукаты на пергамин и слегка подсушить в нежаркой духовке с открытой дверцей, после чего обсыпать их сахарной пудрой и снова поставить в нежаркую духовку с открытой дверцей на 2—3 часа. Досушить цукаты можно и при комнатной температуре в течение 2—3 дней. Готовые цукаты переложить в сухие про стерилизованные банки и закатать.