Большая энциклопедия консервирования

Семикова Надежда Александровна

Растет брусника преимущественно в сухих сосновых и сосново-еловых лесах, если рядом есть болото или по краям торфяных болот, в горных и равнинных тундрах, на лесосеках. Заселяют кусты брусники кислые подзолистые почвы. Любит брусника селиться на вырубках. Здесь она образует плотные заросли. Отличается исключительной зимостойкостью. Однако ее цветки часто повреждаются поздними весенними заморозками. Размножается брусника как семенами, так и вегетативным путем. Брусника – растение долгожитель, так как образует целый клан, т. е. многие кустарники соединяются под землей корневищами. Такая популяция может жить 100—200 лет. Популяция все время обновляется. Старые кусты отмирают, новые появляются. Отдельный же кустик живет недолго,

пять – десять лет.

Плоды брусники красные, кисло-сладкие на вкус. Они созревают в конце августа, а иногда в начале сентября. От начала зацветания до созревания ягод проходит 57—74 дня. В лесах европейской части России средний биологический урожай ягод брусники составляет примерно от 20 до 60 тысяч тонн. В Западной Сибири ежегодный урожай брусники оценивается специалистами сельского хозяйства в 1,2 млн т, в Восточной Сибири в 1,8 млн т, а на Дальнем Востоке в 50 тыс. тонн.

Это растение давно известно народам многих стран. Брусника упоминается в произведениях греческих и римских авторов, в частности, Плиния, Овидия, Вергилия. Любовь россиян к бруснике отражается и в тех ласкательных названиях, которыми они называют это растение: брусница, бруска, брусеня, брусена, брусничник, боровина, бруслина, брусница, сердечник, мучинник.

Лекарственным сырьем служат листья и ягоды. Ягоды собирают осенью, в сухую и ясную погоду. Собирают ягоды в стадии полной зрелости. Листья собирают до начала цветения растения и сушат на открытом воздухе, в сушилке или в печи при температуре 45—50 °С. Ягоды лучше мочить. Хранят их круглый год, так как они содержат естественный консервант – бензойную кислоту.

Сборщикам листьев брусники надо знать, что по внешнему виду на бруснику похожа толокнянка. Это, также как и брусника, вечнозеленый полукустарничек и произрастает чаще всего в хвойных лесах, зачастую вместе с брусникой. Особенно часто они соседствуют в сосновых лесах. На первый взгляд листья толокнянки похожи на брусничные; да и плоды небольшие красные шарики, резко выделяющиеся на зеленом фоне, тоже похожи на бруснику. Как же отличить бруснику от толокнянки?

Кустики брусники прямые, у толокнянки же стелющиеся, они не приподнимаются от земли. Листья у толокнянки мельче, обратнояйцевидной формы, с отчетливо видной густой сетью вдавленных жилок. Листья блестящие, зеленые, и цвет с обеих сторон листа почти одинаковый, к тому же они более вытянутые и менее кожистые. А у брусники же листья с верхней стороны темно-зеленые с бурыми точечками, снизу матовые, светло-зеленые, и тоже с бурыми точечками, края у них слегка зубчатые и загнуты вниз.

Ягоды брусники сладко-кислые, с легкой горчинкой. У толокнянки же ягоды мучнистые и по вкусу несколько похожи на толокно. Само название растения «толокнянка» происходит от того, что в прежние времена крестьяне на зиму сушили плоды этого растения, затем толкли их в ступах и полученную муку добавляли в хлеб. Вот почему за этим растением закрепились такие названия, как мучница и толокнянка.

Заготовка и хранение листьев брусники не представляет трудности. Листья ее собирают весной до цветения растения, пока нет бутонов (в апреле – мае). Листья можно собирать и осенью при полном созревании ягод (конец сентября или октябрь). Брусника размножается корневищами. Поэтому при сборе листьев и побегов в целях сохранения и воспроизводства следует избегать повреждения корневищ. Для того, чтобы не повредить растение, листья с него следует ощипывать или обламывать, но не обрывать, т. к. при этом можно выдернуть не глубоко залегающие корни. Для сохранения популяции брусники не следует заготавливать листья с одного и того же участка чаще, чем через 5—7 лет.

Листья и побеги, собранные во время цветения, а также при появлении зеленых и первых зрелых ягод, во время сушки буреют, чернеют и становятся непригодны к употреблению. Собранные листья лучше всего сушить в солнечную погоду под навесом или на чердаке. После сушки сырье необходимо перебрать, т. е. очистить от поврежденных и почерневших листьев. Очищенное сырье хранить в тканевых или бумажных мешочках. Вовремя собранные и правильно высушенные листья брусники остаются зелеными.

Преждевременный сбор ягод брусники ведет к их меньшей сохранности. Зрелые ягоды характеризуются большей сохранностью, потери при хранении незначительны. Ягоды брусники заготавливаются обычно разнородные по окраске, от розового до красного цвета, но не белые и не зеленые. Раньше заготовленные ягоды хранили в чистых бочках, не имевших посторонних запахов. Сухое хранение осуществлялось в помещениях с температурой не выше +3—5 °С. Так называемое мокрое хранение ягод осуществлялось также в бочках, но ягоды заливали холодной кипяченой водой, покрывали деревянными кружками, которые одновременно выполняли роль легкого гнета. По мере испарения воду периодически доливали. В таком состоянии ягоды можно хранить в течение года. Вообще при постоянном длительном хранении целесообразно использовать только бочки. Это позволяет полностью сохранить все полезные вещества брусники и обеспечить высокое качество хранения. Хранить ягоды в корзинах и ящиках можно только временно, не более 7 суток.

В плодах брусники содержится вода, белки, углеводы, клетчатка, органические кислоты и пектиновые вещества. А также минеральные вещества (натрий, калий, кальций, марганец, фосфор, железо) и витамины (С, Р, В, Е, каротин).

Брусника с незапамятных времен широко использовалась в диетическом и лечебном питании. Ее давали лихорадящим больным как жаропонижающее и жаждоутоляющее средство. Рекомендовали при туберкулезе легких и заболеваниях желудка с недостаточной кислотностью, назначали при ревматизме, подагре, авитаминозах и цинге. Но чаще всего бруснику использовали для повышения аппетита, улучшения пищеварения и повышения общего тонуса организма.

В официальной медицине листья брусники применяют как мочегонное, дезинфицирующее и вяжущее средство при заболеваниях желудка (в виде чая), при почечнокаменной болезни, отложении солей, атак же при болезнях печени. Они безвредны и в больших дозах. Брусничная вода рекомендуется как слабительное. Настои и отвары из листьев пьют при поносах и используют для полоскания горла при ангине.

Применяется также отвар всего растения, собранного в период цветения. Пьют его при ревматизме, простуде, кашле, туберкулезе легких, при повышенном давлении крови, заболеваниях сердца, желчного пузыря, почек, мочевого пузыря, при маточных кровотечениях, белях, для улучшения работы желудка, при цинге.

Брусничный сок пьют, чтобы снять повышенное кровяное давление. Сок из ягод брусники является хорошим прохладительным, освежающим и оздоровляющим напитком. К нему или к отвару листьев рекомендуют добавлять на стакан чайную ложку чистого пчелиного меда, так как мед содержит много витаминов и глюкозы.

Плоды брусники содержат в своем составе свободные кислоты: яблочную и бензойную, свыше 8 % сахара, витамины С и А. При пониженной кислотности рекомендуется употреблять в пищу ягоды брусники в любом виде (сырые, моченые, сушеные), а также варенье из ягод. Это является хорошим диетическим средством, улучшающим деятельность желудка.

Благодаря наличию в бруснике бензойной кислоты возможно длительное хранение ягод свежими, без варки, сушения или консервирования с сахаром. В плодах брусники содержатся многие минеральные соли. Особенно много в плодах солей марганца, а также хрома и меди. А отсутствие или недостаток именно этих элементов обнаруживается в организме человека при ишемической болезни сердца. Вот почему ягоды брусники особенно полезно употреблять в пищу людям среднего и пожилого возраста.

Существует два способа приготовления отвара из листьев брусники.