Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Груша русская встречается повсеместно в средней полосе европейской части России, растет там же, где и груша обыкновенная и яблоня лесная. С этими деревьями она образует небольшие рощи в Воронежской и Курской областях.
Груша русская – это дерево высотой до 15—20 м. Крона яйцевидной или метлообразной формы. Светло-серая кора, по внешнему виду напоминающая кору яблони, сильно отслаивается и опадает гладкими, крупными пластами. Листья округлые, длиной до 40 см, шириной до 30 см, светло-зеленого цвета. Плоды у этого вида груши шаровидной формы, слегка сплюснутые, величиной чуть больше крупной вишни, всего два-три сантиметра. Цвет плодов желтоватый, иногда красноватый, реже зеленоватый.
Груша кавказская произрастает на Кавказе почти во всех лесистых районах. Это ветро-, соле– и засухоустойчивое растение. Представляет собой дерево высотой до 15 м. Отличается пирамидальной кроной, серой корой и колючими ветвями. Листья округлые или широкояйцевидные, реже продолговатой или ромбической формы. Цветки собраны в щитки. Плоды круглые, немного сплюснутые, голые, с остающейся чашечкой, крепятся на длинной плодоножке. Особенностью этой груши является то, что ее плоды в зрелом состоянии черноватого цвета. Цветет груша кавказская в апреле – мае, плоды созревают с июля по сентябрь, а осыпаются в октябре.
Груша кавказская образует местами, особенно в Предкавказье и Западном Закавказье, большие грушовники вторичного происхождения на месте вырубленных дубово-грабовых лесов. Поднимается в горы до высоты 1500 м над уровнем моря. Встречается по долинам рек. Может расти и одиночно среди других древесных пород. Отличается быстротой роста. К 60 годам высота дерева может достигнуть 25 м.
Груша лохолистая произрастает в Крыму. Растет на каменистых, сухих почвах. Представляет собой дерево высотой до 10—15 м. Она может быть как с колючками, так и без них. Обладает сильной засухо– и морозоустойчивостью. Листья этого растения очень разнообразны по форме и величине. Они широко-ланцетные, реже овальные, длиной до 8 см, шириной до 4 см. Цветки крупные с бледно-розовым оттенком, собраны в щитки Плоды груши округлые или грушевидные, обычно желто-зеленого цвета, или со слабым румянцем. Лохолистая груша цветет в апреле – мае, плоды созревают в сентябре. Обильные урожаи бывают не каждый год, а раз в 3—4 года. С крупного дерева можно собрать до 200 кг груш.
В бассейне р. Уссури (Амурская область, Хабаровский и Приморский края) встречается уссурийская груша. Растет груша уссурийская по лесным опушкам, берегам рек и островам, мелкими группами или одиночно на плодородных свежих почвах. Затенения не выносит. Является ценной дикорастущей плодовой породой Дальнего Востока.
Уссурийская самая морозоустойчивая из груш. У этого дерева высота до 10—15 м. Толщина ствола до 60 см. Кора темно-серая. Крона густая и широкая, с колючками. Листья округлые, на черешках длиной 2—6 см. Цветки крупные, диаметром 34 см, белого цвета. Они собраны в многоцветковые щитки. Плоды округлые или обычные грушевидные, диаметром 2—5 см, с толстой кожицей и грубой мякотью, желтовато-зеленоватые, кисло-терпкие на вкус. Масса одного плода в среднем 10—15 г, но может достигать и 90 г. Зацветает это растение до распускания листьев в мае. Уссурийская груша нуждается в перекрестном опылении. Ее плоды созревают в конце августа или начале сентября. Урожай с одного дерева собирают по 30—40 кг, а в садах вдвое больше.
Сушка дикорастущих груш.
Собранным дикорастущим грушам дать полежать 20 дней до дозревания. Груши должны потемнеть и стать мягче. Затем разрезать их пополам и сушить в русской печи при температуре 65 °С, чтобы они могли слегка подвялиться. Дикорастущие груши можно сушить и на солнце.
В плодах груши содержатся белки, углеводы, органические кислоты, клетчатка, витамин С, небольшое количество витаминов группы В, РР, каротин и минеральные соли (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо).
Плоды груши широко используются в диетическом питании. Используют ее и для приготовления лечебных средств. Отвары плодов обладают диуретическими свойствами и назначаются при заболеваниях почек и сердца, при значительном накоплении солей в организме, лихорадочных заболеваниях, расстройствах пищеварения и охриплости голоса.
Груши по-украински
Вскипятить и остудить сахарный сироп. Груши разрезать на несколько частей, вынуть сердцевину. Чтобы груши не потемнели, опустить их на 5—10 минут в холодный слабый раствор лимонной кислоты. Плотно уложить груши в банки, залить остывшим сиропом через край, чтобы выливался. Накрыть крышкой. В кастрюлю положить на дно ткань, налить холодной воды, чтобы она доходила до скоса стенок банки (если налить больше, кипящая вода может попасть внутрь). Воду нагреть до кипения на слабом огне, следя, чтобы сироп бурно не кипел и не выплескивался. Стерилизовать на медленном огне: литровые банки – 25—30 минут, трехлитровые – 50 минут. Закатать.
Для сиропа: на 1,25 л воды – 300 г сахара (1,5 тонких стакана).
Груша в меду
Твердые груши очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками. Кусочки груш выложить в эмалированную емкость и полить подкисленной водой (1 чайная ложка лимонной кислоты на 5 ст. ложек воды) или лимонным соком.
Мед на слабом огне довести до кипения и выложить в него небольшими порциями кусочки груш. Продолжать варить на слабом огне до загустения.
Кусочки груш вынуть шумовкой и в горячем виде заложить в банки. Закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.
На 1 кг груш – 200 г меда.
Груши маринованные
Обработанные, как для компота, груши уложить в банки, залить маринадом. На приготовление 1 л маринада требуется 0,5 л воды, 250 г сахара, 160 г 9%-ного уксуса и специи по вкусу (либо 50%-ного сока кислых ягод и 50%-ного уксуса).
Воду с сахаром и специями прокипятить, процедить, добавить уксус. Заполненные грушами и маринадом банки накрыть крышками и прогреть и кипящей воде 3 минуты (банки любой емкости), закатать и перевернуть вверх дном до остывания.
Маринование груш
Груши маринованные вкусны и широко используются для приготовления различных салатов и гарниров к сложным блюдам. Подготовить груши так же, как и для компота. Их очистить от кожицы. Но можно мариновать груши, разрезанные пополам, не очищая и не вынимая сердцевины.
Подготовленные таким образом груши уложить в банки, залить маринадом, стерилизовать в кипящей воде 3 минуты, закатать крышками, поставить вверх дном, оставить для охлаждения. Маринад приготовить из 1 л воды, 500 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса и специй (5—6 горошин душистого перца).
Груши моченые с брусникой
При закладке в тару ряды груш переслаивать брусникой. Дальше приготовить так же, как и груши. Рецепт: на 10 кг груш взять 6—8 кг брусники.