Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Варенье из вишни с косточками
Вишню перебрать, промыть, наколоть, положить в таз, залить сахарным сиропом (800 г сахара на 2 стакана воды) и пробланшировать в течение 1 минуты при температуре 80—90 °С. Затем ягоды выдержать 3—4 часа и сварить до готовности, добавив оставшееся количество сахара.
Варенье с косточками имеет характерный специфический вкус, обусловленный ароматическими компонентами ядра, содержащегося в косточке. Однако при длительном хранении в таком варенье вследствие происходящих ферментативных процессов образуется синильная кислота, которая может вызвать отравление. Вишневое варенье
На 1 кг вишни – 1 кг сахара, 4 стакана воды.
Сухое варенье из вишни
Вишню промыть, перемешать сахарным песком, насыпать в один слой на противень и поместить в духовку, нагретую до 200°. Когда смесь закипит по всей поверхности, снизить температуру нагрева до 100 °С.
Через 30 минут вынуть противень из духового шкафа. Подсушенные ягоды пожить на тарелку или пищевую фольгу и продолжить сушку при комнатной температуре, затем обвалять их в сахарной пудре и уложить в картонные коробки из-под конфет или в сухие стеклянные банки с крышками.
Хранить при комнатной температуре в сухом месте.
На 1 кг вишни – 300 г сахарного песка.
Вишнево-персиковый конфитюр
Персики окунуть в горячую воду, снять кожицу и срезать мякоть плода тонкими полосками с косточки. Персики с сахаром, желатином и цедрой, содержимое 1 пакетика ванильного сахара и 2 разрезанными пополам ядрышками персиков положить на ночь в закрытую посуду и настаивать в холодном месте.
Вымыть вишню, удалить черенки и косточки, добавить к персикам и настаивать еще 1 час. Затем фруктово-ягодную массу довести до кипения и кипятить 4 минуты. Разлить в чистые банки и тут же закатать крышки. Дать банкам постоять на крышках 15 минут.
На 375 г персиков – 750 г сахара, 7 и 1/2 ст. ложки распущенного желатина, натертая цедра 1 лимона, 1 пакетик ванильного сахара, 375 г вишен.
Цукаты из вишни
Сварить сироп из 200 г сахара и 200 г воды. Сразу же, как только сироп закипит, залить им вишню и выдержать 2—3 дня.
Затем отбросить плоды на дуршлаг, а в сироп добавить треть оставшегося сахара, пару бутонов гвоздики и кусочек корицы. Довести до кипения, залить сиропом вишню и снова оставить на 2—3 дня. Повторить 4—5 раз, и в последний раз оставить вишню на 2 недели.
После этой процедуры плоды поместить в дуршлаг и дать хорошо стечь сиропу. Разложить вишню на противне и подсушить в духовом шкафу при температуре около 35 °С.
Готовые цукаты пересыпать сахаром.
На 1,5 кг свежей вишни – 1 кг сахара, 1 стакан воды, гвоздика, корица.
Желе из вишни
Взять не совсем спелые вишни, промыть, дать воде стечь; плоды рассортировать, удалить поврежденные и гнилые, а также плодоножки, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой (1,5 стакана на 1 кг ягод) и сварить. Полученный сок профильтровать через фланель и уварить на одну треть первичного объема, снимая шумовкой пену и примеси. Потом небольшими порциями добавить сахар (700 г на 1 л сока) и, постоянно помешивая, варить сок на слабом огне в течение 5 минут. Пробу снимать ложкой. Если разлитое на тарелке желе быстро густеет, варку закончить.
Горячее желе расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 85 °С: поллитровые банки – 8, а литровые – 12 минут. Во время пастеризации кастрюлю накрыть крышкой, а уровень воды в ней – на 3 см ниже от верха горлышка банки. После пастеризации тару закупорить полностью, проверить герметичность закупорки и поставить для воздушного охлаждения, не переворачивая банки.
Пюре из вишни
Вишню вымыть, удалить косточки, пропустить через мясорубку, после чего измельчить с помощью миксера, затем потушить в собственном соку на слабом огне в течение 10 минут. В полученное пюре добавить сахар, довести до кипения и сразу же расфасовать по банкам, заполняя банки доверху Банки укупорить, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
На 1 л пюре – 120—150 г сахара.
Мармелад из вишни
Над тазом, в котором будет вариться мармелад, удалить косточки из вишни. Вишню варить на сильном огне до загустения (без воды и без сахара). В конце варки в густую смесь добавить сахар и варить до еще большего загустения.
Горячий мармелад разлить по банкам. Когда образуется корочка, закрыть крышками.
На 2,5 кг вишни – 1 кг сахара.
Компот из вишни
Вишню вымыть и ягодами заполнить банки на одну треть. Сварить сахарный сироп, слегка остудить и залить ягоды в банках. Накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Закатать и перевернуть вверх дном до остывания.
Для сиропа: на 1 л воды – 300 г сахара (1,5 тонких стакана).
Компот из вишни ускоренным способом
Плотно уложить вишню в банки до плечиков, залить кипящим сахарным сиропом до краев горла и оставить на 5—7 минут. Затем сироп слить, снова довести до кипения и залить ягоды в банках так, чтобы сироп переливался через край. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Для сиропа: на 1 л воды – 1—1,5 кг сахара.
Вишневый сироп
Свежесобранные спелые вишни положить в кастрюлю и выдержать сутки при комнатной температуре. Отжать сок через сито, добавить 1 кг сахарного песка на 1 кг жидкости, оставить еще на 24 часа до полного растворения сахара. Разлить в банки, пастеризовать. Перед употреблением рекомендуется разбавить сироп газированной водой.