Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

БЛАНМАНЖЕ (по рецепту г-на Бовилье). «Возьмите две телячьих ножки, расщепите их вдоль на две части, чтобы удалить большие кости. Вымочите их и промойте, сполосните холодной водой и положите в кастрюлю, залейте полутора пинтами воды, [13] доведите до кипения, снимите пену и варите 2 или 3 часа. Удалите жир и процедите бульон через мокрую салфетку. Промойте и очистите четверть ливра сладкого миндаля [14] с полутора ливрами горького, разотрите их до состояния теста; обязательно смачивая их время от времени небольшим количеством воды, чтобы не отделилось

масло. В кастрюлю поместите полсетье воды, [15] 1/4 ливра сахару, цедру с половины лимона и хорошую щепотку кориандра, дайте настояться в течение получаса. Выньте кориандр и лимонную цедру, вылейте полученную жидкость в миндаль, процедите несколько раз через салфетку, добавьте равный объем полученного при варке телячьих ножек бульона, который нужен, чтобы ваше бланманже было нежным и хорошо застыло, в чем вы сможете убедиться, сделав пробу. Когда бланманже достигнет нужного состояния и вкуса, вылейте его в маленькие горшочки или в форму и дайте ему застыть на льду, как вы делаете с другими видами желе. Это бланманже вы можете также приготовить с рыбьим клеем, клеем из оленьих рогов или из исландского мха».

13

1 пинта = 0,93 л. — Прим. пер.

14

1 ливр = 500 г. — Прим. пер.

15

1 сетье = 8 пинтам, то есть около 7,5 л. — Прим. пер.

Этот рецепт г-га Бовилье великолепен. В нем нет никаких нововведений, и вы будете неправы, если им не воспользуетесь.

БЛАНМАНЖЕ ВО ФРИТЮРЕ. Налейте в кастрюлю пол-литра сливок, всыпьте кварту рисовой муки, добавьте измельченную лимонную цедру и немного соли, оставьте на медленном огне на три часа, периодически перемешивая. Когда ваша смесь почти сварится, добавьте сахар, размельченные четыре марципана и шесть миндальных печений. Доварите, разотрите и добавьте по одному три яйца, каждый раз тщательно перемешивая. Дайте загустеть полученной массе, выложите ее на посыпанный мукой поднос, раскатайте, посыпьте мукой сверху и дайте остыть. Затем разрежьте на небольшие квадратики, скатайте их в шарики, нагрейте масло в сковороде и перед подачей на стол поместите в это масло дуршлаг с вашими шариками. Часто встряхивайте его и, когда шарики приобретут приятный цвет, выньте их, дайте стечь маслу, выложите на блюдо и посыпьте сахаром. Можно добавить измельченное белое мясо жареной курицы.

БЛИНЫ

Их делают из теста, приготовленного из муки, молока, яичных желтков, с добавлением небольшого количества водки. Смажьте сковороду маслом, налейте столовую ложку теста, разлейте его по сковороде, изжарьте, переверните, снимите со сковородки и посыпьте сахаром (см. БЛИНЧИНКИ-ПАНКЕЙТСЫ).

БЛИНЧИКИ-ПАНКЕЙТСЫ

(рецепт г-на де Куршана)

Насыпьте в миску две ложки муки, добавьте три яичных желтка и два целых яйца, немного соли и несколько капель эссенции флердоранжа. Хорошо размешайте и разбавьте молоком до получения жидкого однородного теста. Возьмите глубокую маленькую сковородку, нагрейте ее и протрите насухо. Изготовьте маленький мешочек из сложенной в несколько раз бумаги, положите в него немного масла и тщательно натрите этим маслом вашу сковородку. Вылейте в нее полный половник приготовленного теста, покачайте сковородку во всех направлениях, чтобы тесто равномерно растеклось тонким слоем. Когда блинчик зажарится, выложите его на блюдо, в котором будете подавать на стол, расправьте, посыпьте сахаром и продолжайте печь остальные блинчики таким же манером, пока не кончится все тесто.

Иногда такие блинчики-панкейтсы смазывают вареньем, но варенье «убивает» их вкус, и такой изыск мы не одобряем.

Так говорит г-н де Куршан, но если вы не добавите какое-нибудь варенье к вашему блюду, у вас получатся не блинчики-панкейтсы, а всего лишь простые тонкие блинчики.

Для панкейтсов необходимо абрикосовое или черносмородинное варенье.

БОБЫ

Молодые бобы (семена соответствующего растения) вполне съедобны, но по мере созревания становятся трудно перевариваемыми. С них требуется снимать оболочку.

БОБЫ СО СЛИВКАМИ. Возьмите мелкие бобы, не снимая с них оболочку, бланшируйте их в кипящей воде, потом бросьте в холодную, дайте стечь, пассируйте в сливочном

масле вместе с солью, перцем, мелко нарубленной петрушкой и чабером. Добавьте бульон, кусочек сахара и щепотку муки, смешанной со сливочным маслом. Незадолго до подачи на стол влейте в бобы стакан сливок, доведите один раз до кипения и для загустения добавьте яичные желтки.

МЕЛКИЕ БОБЫ ПО-МАКЕДОНСКИ. Мелко нарежьте и обжарьте в сливочном масле репчатый лук, петрушку, грибы, лук-шалот вместе с мукой, бульоном, белым вином и пучком душистых трав.

Дайте покипеть на медленном огне, добавьте бланшированные, как описано выше, бобы, бланшированные и нарезанные кубиками донца артишоков, соль и перец. Сварите, выньте пучок трав, дайте выкипеть части жидкости и подавайте на стол.

БОДИАН

Рыба, несколько видов которой встречаются за пределами Франции. Ее мясо восхитительно.

БОМБАКС

Так называется плод очень высокого дерева, он замечателен своим размером, близким к нашей дыне. Это дерево родом из Индии, его плоды так любят обитатели Сиама, что сохраняют их круглый год. Варя эти плоды вместе со сливками, сиамцы готовят мармелад, который раскладывают по банкам и складывают на хранение.

Бомбакс покрыт кожурой, более твердой, чем у каштанов, из которой торчат очень острые шипы. У этого плода очень неприятный запах, кожура на вкус напоминает жареный лук, зато у мякоти вкус великолепный. В этой мякоти находится маленькая косточка, содержащая ядро, которое жарят, а затем едят, на вкус она напоминает наши каштаны.

БОНИТО

Рыба из семейства скумбриевых, но крупнее скумбрии. Очень похожа на тунца, подобно ему питается рыбами и водорослями, но ее мякоть нежнее, и знатоки ценят ее, как скумбрию. Впрочем, само название этой рыбы [16] говорит о ее признанных достоинствах и исключительном вкусе ее мяса.

16

bon — «хороший», «вкусный» — Прим. пер.

Эта рыба обитает в Средиземном море, ее находят у берегов Франции и Испании, но она многочисленна и в тропиках, где, как говорят, любит следовать за кораблями.

Рыбы эти живут на поверхности воды и даже выпрыгивают в воздух, преследуя летучих рыб, которые составляют их основную пищу, так что их легко ловить, и вот основной способ, который для этого используется:

Применяют спиннинг, привязывая около крючка два белых перышка, напоминающих летающую рыбу, леску пошевеливают время от времени на высоте нескольких дюймов над водой, тогда бонито устремляется за добычей и попадается сам.

Ловля этой рыбы представляет определенный интерес, потому что ее засаливают подобно тунцу и перевозят, как и его, в бочках во все страны. Очень часто, думая, что едят вкусного тунца, в действительности имеют дело с бонито, который, впрочем, нисколько не хуже.

БОНИТОЛЬ

Это молодь бонито, размером со скумбрию, прекрасного вкуса.

БОРА

Рыба из морей, окружающих Японию, напоминает нашу щуку. Мясо ее белое и нежное, обладает теми же качествами, что и щука, то есть приятно на вкус и легко переваривается.

Эту рыбу маринуют и коптят, как щуку. В маринованном и копченом виде она — предмет оживленной торговли с голландцами и китайцами, которые вывозят ее во все концы своей империи.

БОРКИЕН

Рыба, которая водится в Атлантическом океане. Она очень хищная и с жадностью хватает все, что ей бросают. Рыба эта вкусная, но не пользуется большим спросом.

БОРОДАТЫЙ КОВЧЕЖЕЦ

Средиземноморский моллюск, которого едят в сыром виде или зажаренным.

К нему близок небольшой моллюск, называемый ноев ковчежец, который живет в Красном море и зимой служит пищей арабам. Едят его так же, как предыдущего. [17]

17

Это двустворчатые моллюски из рода Area, по форме напоминающие кораблик. — Прим. пер.