Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Все варенья разделяются на две категории: сухие и жидкие. В состав сухого варенья обычно входят плоды, стебли, корни некоторых растений, а также оболочки некоторых фруктов. Жидкое варенье представляет собой плоды, сваренные в жидком сиропе, и для приготовления такого варенья требуется много стараний.
К вареньям можно отнести также мармелады, желе и паты, но мармелады делают только из слив и абрикосов, а желе получают из фруктовых соков, к которым добавляют сахар и уваривают до консистенции сиропа.
Мы приведем здесь различные рецепты приготовления мармеладов, желе, патов и прочего, расположив их по группам.
ЖЕЛЕ ИЗ
Обычно для получения хорошего желе берут 500 г сахара на 500 г ягод, однако от этой пропорции иногда можно отступить.
Возьмите 2 кг сахару, наколите его кусочками, сложите в тазик для варки варенья. В другой тазик сложите 5 кг очищенных от веточек ягод (из них
1 кг белой смородины — для получения более красивого желе), залейте их водой (примерно 3,5 л), поставьте на огонь и время от времени перемешивайте, чтобы они не слиплись. Добавьте для запаха и вкуса немного хорошо очищенной малины и доведите до кипения. Затем пропустите через сито и полученный сок вылейте в сахар. Поставьте тазик с сахаром на огонь и доведите до кипения; отставьте с огня и снова доведите до кипения; повторите это раз двенадцать, после чего возьмите пробу. Чтобы проверить, хорошо ли уварилось ваше желе, возьмите полную чайную ложку желе и выложите на блюдечко, дайте остыть — если желе не растекается, его можно раскладывать в банки, если еще не готово, надо довести его до кипения еще один или два раза.
Наполненные желе банки закройте сначала кружком белой бумаги, смоченной водкой, затем двойным бумажным кружком и обвяжите веревочкой.
То, как закрыты ваши банки, крайне важно: если они закрыты плохо, проникающий в них воздух испортит ваше варенье, лишая его значительной части содержащейся в нем жидкости, тем самым высушивая его и делая слишком концентрированным.
Закрывая банки, следует всегда пользоваться плотной белой бумагой, поскольку любая другая бумага легко пропускает воздух.
Я только что получил записку от великого мастера. На самом деле — век живи, век учись. Сообщаю содержание этой записки моим современникам и будущим поколениям читателей. Вот ее текст:
«Дорогой и достопочтимый Мэтр! По вопросу, по которому Вы желали со мной проконсультироваться, сообщаю Вам следующие данные моего опыта, приобретенного за многие годы стояния у плиты. Чтобы сварить хорошее желе из красной смородины, возьмите не очень зрелые, студенистые ягоды, отделите их от веточек, сложите в большую посудину. Добавьте немного малины; возьмите на 2 кг ягод 2 кг сахара, для его растворения влейте в таз для варки пол-литра воды, доведите до кипения и кипятите в течение 5 минут, после чего всыпьте ягоды. Кипятите интенсивно еще четверть часа, затем пропустите будущее желе через мелкое сито, слегка помешайте две минуты и разливайте по банкам. Таким способом Вы получите красивоеЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ ПО-РУАНСКИ. Обычно для этого желе берут яблоки сорта ранет: они содержат особенно много кислоты, и желе поэтому не получается слишком пресным. Обычно в него добавляют еще и лимонный сок.
Очистите яблоки ранет серебряным ножом, чтобы они не потемнели, хорошо промойте горячей водой, дайте воде стечь, поместите яблоки в тазик с водой, которая должна полностью покрывать их, доведите до кипения и варите до тех пор, пока яблоки будут готовы, но не разварятся. Откиньте их на сито и дайте стечь. К полученному соку добавьте две столовые ложки сахару, доведенного до кипения; поместите всю массу в тазик для варки варенья и доведите до бурного кипения. Добавьте лимонную цедру, нарезанную мелкими кусочками, прокипятите еще 1–2 минуты, выньте кусочки лимонной цедры, которыми вы потом покроете желе, разложенное по банкам.
ФЛЕРДОРАНЖЕВОЕ ЖЕЛЕ. Когда ваше яблочное желе сварится до готовности, снимите тазик с огня и подождите, пока прекратится кипение. Сразу после этого добавьте эссенцию апельсинового цвета и быстро перемешайте. Постарайтесь, чтобы при этом ваше желе было еще достаточно горячим, чтобы спирт, содержащийся в эссенции, «улетел», а аромат смешался с сахаром.
РОЗОВОЕ ЖЕЛЕ. Готовится так же, как флердоранжевое, путем добавления к вашему яблочному желе нужного количества пищевой розовой эссенции, разбавленной кармином, который придаст желе приятный бледно-розовый оттенок.
ВИШНЕВОЕ ЖЕЛЕ. Разомните вишни, из которых вы предварительно вынули косточки. Часть косточек все же оставьте, чтобы придать вашему желе приятный привкус миндаля. Добавьте к вишням четвертую часть их веса ягод красной смородины без веточек. Поместите все в кастрюлю с достаточным количеством сахара, кипятите около четверти часа и пропустите массу через сито для отделения сока, который снова вылейте в кастрюлю и уваривайте до нужной консистенции. Затем снимите желе с огня и разлейте по банкам.
МАРМЕЛАД ИЗ ПЕРСИКОВ. Отберите созревшие осенние персики, очистите их и нарежьте кусочками. Возьмите достаточное количество сахара, который надо предварительно осветлить и проварить до состояния «твердого шарика». [22] Добавьте к сахару персики, и когда смесь будет вариться, перемешивайте ее все время шпателем, пока не добьетесь нужной степени уваривания. Затем прибавьте к мармеладу несколько зернышек миндаля, как это делается с абрикосовым мармеладом.
22
Состояние сахарного сиропа, когда взятая капля не растекается по твердой поверхности, а образует на ней твердый шарик — Прим. пер.
МАРМЕЛАД ИЗ СЛИВЫ МИРАБЕЛЬ. Выберите достаточно созревшую некрупную мирабель. Выньте косточки и оставьте на сутки в сахарном песке. Сварите, протрите через сито и дальше поступайте так, как с другими фруктовыми мармеладами.
ВИШНЕВЫЙ МАРМЕЛАД. Возьмите зрелые вишни, когда они уже настолько готовы, что их начинают клевать птицы. Оторвите хвостики, выньте косточки, разомните вишни и прокипятите их на сильном огне. Протрите ягоды через очень мелкое сито, поместите в кастрюлю, уварите наполовину и добавьте равное количество сахара. Дальше поступайте так, как описано выше.