Большой кулинарный словарь
Шрифт:
МАРМЕЛАД ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ делается таким же способом.
МАРМЕЛАД МАЛИНОВЫЙ. Оставьте малину на 3–4 часа с сахарной пудрой или сахарным песком, затем положите ягоды в тазик и варите их на сильном огне. Когда ягоды разварятся, протрите их через очень мелкое сито, снова выложите в тазик и нагрейте. Продолжайте варить до той поры, пока мармелад не приобретет нужную консистенцию. Слегка остудите и раскладывайте по банкам.
МАРМЕЛАД КЛУБНИЧНЫЙ. Делается так же, как малиновый.
МАРМЕЛАД ИЗ НЕЗРЕЛОГО ВИНОГРАДА. Берите виноград, который уже почти созрел. Ягоды следует размять и довести несколько раз до кипения, каждый раз снимая с огня тазик с будущим мармеладом. Затем протрите ягоды через сито, чтобы на сите остались только кожица и косточки. Снова поставьте на огонь и добавьте равное количество сахара. Варите дальше и поступайте так же, как с мармеладами, описанными выше.
МАРМЕЛАД БЕЗ НАЗВАНИЯ. Он делается из плодов шиповника, которые собирают после первых заморозков. Он сильно действует
У ягод шиповника нужно удалить хвостики, очистить ягоды, раскрыть их и извлечь все косточки. Очищенные ягоды положите в тазик и добавьте воды, чтобы покрыть их. Варите на медленном огне, затем протрите через сито, добавьте равное по весу количество сахара, слегка уварите и кипятите столько времени, чтобы этот мармелад оказался при охлаждении более твердым, чем другие мармелады, которые вы делали.
МАРМЕЛАД ГРУШЕВЫЙ. Очистите груши хорошего сорта, разрежьте каждую на 4 части, залейте водой и варите на сильном огне, затем снимите с огня и добавьте сахар. Пока сахар будет таять, разомните груши и протрите их через сито. Положите полученную массу в тазик для варки, проварите до готовности, затем поступайте так же, как с другими мармеладами.
ВИНОГРАДНОЕ ВАРЕНЬЕ С ГРУШАМИ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ. Возьмите сусло белого или темного винограда, уварите на четверть, прокипятите, дайте остыть, добавьте белого испанского вина или мела, разведенного с водой. Хорошо размешайте мел или вино с содой — получится шипучка. Когда шипение ослабеет, добавьте новую порцию мела и так до тех пор, пока шипение не прекратится совсем. Оставьте на ночь. На следующий день слейте раствор, оставив осадок на дне, и пропустите жидкость через холщовый фильтр, чтобы она стала совсем прозрачной. Снова поставьте на огонь и вскипятите с несколькими яичными белками, взбитыми в воде. После этого добавьте разрезанные на кусочки груши и варите все вместе, пока груши полностью разварятся, а общий объем массы уменьшится.
ВИНОГРАД С АЙВОЙ, КАК ЕГО ГОТОВЯТ В ПРОВИНЦИИ ДОФИНЭ. Его делают так же, как виноград с грушами. Добавляют айву, разрезанную на кусочки. Предварительно айву трут щеткой, чтобы стереть с поверхности покрывающий плоды пушок.
ПАТ ИЗ СЛИВ. Сварите желе из мирабели и выложите его слоями на противне. Это делается одинаково для приготовления любых фруктовых патов.
Общее замечание: не жалейте сахара — тогда вы сохраните вкус и цвет продукта.
ПАТ ИЗ ЯБЛОК. Делается из хорошего ароматизированного яблочного желе.
ПАТ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ФРУКТОВ. Пат можно приготовить из всех фруктов, из которых делаются желе и мармелады. Вы можете делать пат в любой сезон, нужно только положить желе или мармелад в тазик для варки варенья и подогреть, чтобы они слегка расплавились.
ПРОЗРАЧНЫЙ АБРИКОСОВЫЙ, СЛИВОВЫЙ И ДРУГИЕ ПАТЫ. Разомните фрукты на холоде, положите мякоть в тазик, добавьте немного растительной камеди и осветлите с помощью яичного белка, который следует вливать в сок, удаляя образующиеся при этом хлопья.
КУГЛОФФ ПО-НЕМЕЦКИ. Трудно найти более удачный рецепт этого кушанья, чем тот, который мы приводим ниже и который был дан господином Каремом.
Положите в большую керамическую миску, покрытую эмалью, полтора ливра хорошего сливочного масла. Масло предварительно надо размягчить, а затем следует в течение шести минут размешивать его большой деревянной ложкой, чтобы оно стало бархатистым и очень мягким. При этом деревянная ложка должна быть новой, как и используемая вами керамическая миска.
После этого добавьте к маслу два яйца и перемешивайте яйца с маслом еще две минуты, потом добавьте три яичных желтка и мешайте еще две минуты. Всыпьте сахар, а затем последовательно добавьте еще десять яиц и девять желтков. Смесь масла с яйцами должна дать вам очень нежный на ощупь крем. Далее всыпьте в него постепенно
2 ливра хорошей просеянной муки. Так вы начнете получать тесто, к которому затем прибавите хорошие дрожжи, разведенные стаканом хорошего молока. Эту жидкость следует пропустить через холщовую салфетку. Такой же способ используют, когда берут жидкие дрожжи, прежде чем влить их в опару. Полученную жидкость следует тщательно смешать с тестом, всыпать туда еще 8 унций просеянной муки, сделать в тесте углубление и в него высыпать унцию мелкой соли и 4 унции сахарного песка. Затем туда же выливают стакан молока и все, что получится, добавляют к приготовленной уже описанной выше массе. Кроме того, туда нужно добавить еще 8 унций муки. Полученное тесто разминают еще несколько минут, время от времени добавляя горячее молоко, чтобы тесто постепенно приобретало консистенцию компьенского пирога. Добавление молока делает тесто более крепким и более гладким, чем оно было до этого. Мне кажется, достаточно просто понять, что сам способ вымешивания теста делает его мягким и нежным.
Затем вы должны приготовить
«Этим интересным рецептом, — говорит господин Карем, — мы обязаны господину Эжену Вольфу, шеф-повару герцога Шварценбергского. И я искренне благодарен этому достопочтенному и ученому практику за то, что он оказал мне столь великую услугу, сообщив этот рецепт, поскольку теперь я могу обогатить этим рецептом нашу великую национальную кухню. Господин Эжен Вольф уверил меня, что венские женщины обладают совершенно особым талантом в изготовлении этого пирога. Они соблюдают мудрую предосторожность, работая над его изготовлением в теплом месте, используя при этом теплые яйца, теплое масло и теплую миску. Все это действительно делает самую большую честь женщинам города Вены».
ВАРКА (жарение, печение)
Всегда нужно понимать, сколько вам потребуется времени для приготовления на огне пищевых продуктов (на пламени от дров или от угля). Варка или жарение мяса лежат в основе получения крепких бульонов, супов и мясных соков, а варка сахара до состояния пленки на сиропе, «перышка», карамели или шариков при кипении является основой искусства варить варенье.
Говядина весом 10 кг — 4 часа варки или жарения весом 5 кг — 2 часа весом 3 кг — 2 часа Телятина весом 5 кг — 3,5 часа весом 2 кг — 2 часа Баранина весом 5 кг — 2 часа весом 3 кг — 1,5 часа весом 2 кг — 1 час Свинина свежая весом 4 кг — 4 часа весом 2 кг — 1 час 15 мин Ветчина — полчаса на ливр Молочный поросенок — 2,5 часа Мясо крупной дичи весом 5 кг — 2,5 часа весом 3 кг — 1,5 часа весом 2 кг — 1 час Ягненок, седло или большая четверть — 2 часа четверть или ножка — 1 час Индюк фаршированный — 2 часа средний — 1 час 15 мин Индюк молодой — 1 час (всегда завернутый в бумагу) Каплун — 1 час Пулярка — 1 час 15 мин Курица жирная — 45 мин Курица по-королевски — 30 мин Молодой петушок — 25 мин Цесарка — 45 мин Молодой павлин — 1 час Жирный гусь — 1 час 15 мин Молодой гусь — 45 мин Утка — 45 мин Утка молодая — 25 мин Голубь — 30 мин Молодой голубь — 20 мин Заяц — 1,5 часа Молодой заяц — 45 мин Кролик — 45 мин Молодой кролик — 25 мин Фазан — 45 мин Самка фазана — 40 мин Молодой фазан — 25 мин Перепелка красная — 30 мин серая — 25 мин Греческая куропатка — 25 мин Дрофа — 1 час 15 мин Дикий гусь — 1 час Тетерев — 1 час Глухарь — 1 час 15 мин Глухарка — 45 мин Рябчик — 30 мин Бекас — 30 мин Вальдшнеп — 20 мин Кулик — 15 мин Ржанка золотистая — 20 мин Зарянка — 25 мин Водяная курочка — 20 мин Чирок — 15 мин Лысуха — 25 мин Коростель-дергач — 30 мин Перепелка — 20 мин Козодой — 20 мин Жаворонок полевой — 20 мин Дрозд — 20 мин Садовая овсянка — 15 мин Славка — 15 мин Дрозд корсиканский — 20 мин Хрустан — 15 мин Гаршнеп — не больше 10 мин Малиновка — 10 мин