Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Далее идут вина Помар, Вольне, Нюи, Шассань, Сент-Жорж, Вон, Шамбертен, Кло-Вужо и Романэ. Вино Романэ-Когти — лучшее красное бургундское. К белым винам высокого качества относятся Шабли, Мюзиньи, Ришбур, Вон, Нюи, Шамболь. Их превосходит вино Мерсо, но белое бургундское вино номер один — это Шевалье-Монтраше. Принято считать, что Монтраше — самое лучшее из всех французских вин.
Отдав должное бургундским, а также бордоским винам (самым лучшим из французских вин), будет справедливым вернуться к шампанским, которым иностранные знатоки, в отличие от нас, отдают пальму первенства.
Первое из вин провинции Шампань называется Силлери, или вино де ля Марешаль. Однако многие предпочитают ему вино Аи, имеющее своеобразный букет с ароматом сосновой шишки. Сент-Эвремон считает это вино самым натуральным, самым чистым и здоровым из-за присущего ему привкуса персика. Карл VIII, Лев X, Карл V и Франциск I владели виноградниками
Вина Романэ, Шамбертен, Кло-Вужо, Ришбур и Сент-Жорж хороши, но им противопоказана транспортировка, особенно по морю. Если об этих винах не заботиться должным образом, они приобретают неприятный кисловатый привкус. В провинции Дофинэ, возле Баланса, производится вино Эрмитаж — это высококачественное красное вино темно-пурпурного оттенка, с великолепным букетом, а вкус его немного напоминает малину. Белое вино из этой местности ценится невысоко. Вина Кот-Роти, темные и светлые, могли бы соперничать с вином Эрмитаж. Вино из местности Сент-Жорж-д-Орк, возле Мон-Пелье, своим букетом, консистенцией и мягким вкусом также может поспорить с вином Эрмитаж. Кагор объединяет категорию вин очень темного цвета, теплого пряного вкуса; наиболее высокой ценностью обладает старый Кагор. Белые мускаты из Руссильона, а также с холмов Лангедока, такие как Люнель, Фронтиньян и Ривсальт, считаются лучшими среди белых вин; особенно знаменито вино Сотерн. Бургундские вина среди белых вин занимают второй ряд. Они крепкие, цвета глаз перепелки, имеют приятный вкус. Их можно разбавлять водой, и поскольку они не очень кислые, то подходят пожилым людям и ипохондрикам. Бордоские вина ценятся очень высоко. Говорят, что в Париже труднее всего отыскать бордоские вина хороших годов из лучших крю оттого, что англичане, которые очень ценят эти вина, попросту расхватывают их. Орлеанские вина хотя и хороши, но сразу бросаются в голову. Белые вина из местности Пуату немного схожи с рейнскими, но считается, что они хуже.
Греки и римляне привезли виноградную лозу в Прованс еще две с половиной тысячи лет назад. Тем удивительнее, что лучшие французские виноградники находятся вовсе не в Провансе. Дело здесь не в недостатке солнца или отсутствии хорошей почвы, а в беспечности жителей Прованса. Тем не менее в департаменте Вар существуют вина Год, Кань и Сен-Лоран. Вино Сен-Тропе непременно должно быть хорошо выдержано. Вполне заслуженной славой пользуется вино Ламаг из окрестностей Тулона.
Самые хорошие вина департамента Буш-дю Рон — это вина Сиота: Сент-Маргерит из окрестностей Марселя и Эрарг; сюда же относятся вина Кассис, Кро и Роквер. В окрестностях Роквера делают лучшие сладкие вина. В Сиота и ля Валетте около Тулона производят сладкие вина, приближающиеся к токайскому по своему качеству, которое зависит от способа приготовления.
В Италии, конечно, тоже создают хорошие вина, но славы у них больше, чем они того заслуживают. Среди итальянских вин в первом ряду вино Лакрима-Кристи (Слезы Христа). Местность, где выращивался виноград для него, была покрыта лавой Везувия.
Этому вину дали столь поэтическое название потому, что оно, как говорят, «течет, как слезы». Редкое теперь вино Лакрима-Кристи имеет темно-малиновый цвет и очень приятно на вкус.
Высоко ценится итальянское вино Альба — оно бывает красное и белое. Существуют также мускат из Тосканы и Монте-Фиасконе. Вино Орвьето сравнивают с нашим шампанским, несмотря на существующую между ними разницу. Вино из Орвьето называют также вином Эст. Вот при каких обстоятельствах появилось это название.
Один кардинал, недостаточно осведомленный о местах производства хорошего вина, но большой его любитель, собирался в Италию. Вперед он отправил гонца, которому поручалось попробовать все имеющиеся на местах вина. Там, где ему попадалось хорошее вино, он должен был сделать отметку — написать на стене дома слово EST, что означает «здесь». Будучи в Орвьето, посыльный выполнил свою обязанность — попробовал вино и нашел его таким великолепным, что написал слово EST трижды. Кардинал очень хорошо его понял: он велел остановить в этом месте карету и потребовал подать небольшой завтрак с вином, который в результате затянулся на три дня. На четвертый день кардинал умер, завещав, чтобы в каждую годовщину смерти на его могилу выливали бутылку орвьетского вина. Но эта традиция сохранялась лишь в течение короткого времени
Когда я проезжал через Орвьето, вывеска еще сохранялась, однако обычай выливать бутылку вина на могилу кардинала канул в Лету.
Вино Марсимьен, которое делают около Венеции, приятно на вкус. Великолепны вина из Ретии и из Тевильенской долины — они кроваво-красного цвета, имеют терпкий вкус и хороши для желудка.
Испания поставляет свои вина: Аликанте, Беникарло, Херес, Пакарет, Рота, Малага. Эти вина не испортят и самые лучшие столы. Ценится вино с Канарских островов, из окрестностей города Пальма. Вино Мальвазия распространилось по всем странам. Греция известна теми же винами, что и в эпоху античности. Вина из Кандии, Хио, Тенедоса, Лесбоса, Кипра, Самоса и Санторина — все испорчены добавлением сосновых шишек при их изготовлении. Я пробовал эти вина прямо там, где находятся виноградники, и нашел все или почти все из них испорченными именно добавлением сосновых шишек в бочку или в другую емкость, в которой они находились. По обычаю, появившемуся еще в античные времена, люди таким образом чествуют Вакха, жезл которого увенчан сосновой шишкой.
В Венгрии вино Сент-Жорж — это то же, что в Париже нам продают под названием Токайского. Оно и правда на него похоже, но настоящего гурмана обмануть трудно. В местностях Сент-Жорж и Ратерстоф собирают виноград двух видов и делают вино, предназначенное для производства вермута и для продажи его в Европе. Что касается настоящего токайского вина, то землями, на которых растет этот сорт винограда, пополам владеют император России и император Австрии. И не имеет смысла говорить, что требуется революция, чтобы разграбить их погреба и позволить губам простолюдина прикоснуться к этому божественному нектару.
Вино из Константинополя, к счастью, менее редкое, не уступает токайскому ни по известности, ни по высокому качеству. Однако и то и другое уступают персидским винам, которые производятся в окрестностях Шираза и которые так и именуются. После смерти господина ле Байи де Ферретта, посла Мальтийского ордена во Франции, было продано семь или восемь сосудов с ширазским вином по цене 285 франков за полбутылки.
Обычай употреблять несколько сортов вина во время трапезы наносит вред здоровью, особенно в тех случаях, когда сладкие вина подают вперемежку с кислыми или же крепкие — с легкими. Тем не менее легкие и старые вина, благородные и сухие, то есть те, в которых мало сахара и красящих веществ, напротив, улучшают процесс пищеварения.
Очень важное значение имеет классификация вин. К счастью, у нас есть возможность предложить здесь очень хорошую старую традиционную классификацию. Этим мы обязаны господину Мореалю, автору «Искусства пить, знать и покупать вино». Приводимой классификации мы хотим предпослать несколько замечаний ее автора.
«Порядок, в котором авторы уважаемых мною трудов располагают вина в соответствии с их качествами, представляется мне слишком научным, чтобы быть пригодным для использования. На мой взгляд, предпочтительнее та классификация, которая основана на оценках публики и торговцев. Всем известно, что наилучшие вина объединяют в себе самые высокие достоинства, присущие вину как королю всех напитков. Это выдержанные вина высшего качества. Выдержанные вина хорошего и удовлетворительного качества обладают теми же свойствами, но стоят на ступеньку ниже. Именно среди этой категории выбирают те вина, которые подают с легким блюдом перед десертом. Все это синонимы хороших марочных вин. К выдержанным ординарным винам относятся те, которые не произведены в известных местностях, знаменитых крю, но за счет хорошей выдержки приобрели самые высокие качества. К хорошим ординарным винам относятся те, легкость, сила и букет которых достаточно выражены, но у которых отсутствует необходимая тонкость. Просто ординарные вина распространены очень широко. К ним принадлежат вина, не имеющие каких-либо особых достоинств, но у которых отсутствуют недостатки, присущие ординарным винам невысокого качества — тяжелым, грубым и плоским.
Понятно, что перечисленный выше порядок классификации вин нередко нарушается. Зачастую уровень достатка или вкус человека позволяют ему пить хорошее марочное вино вместо ординарного или заставляют его подавать перед десертом вино, которое на самом деле является просто ординарным.
Ликерные вина почти полностью относятся к категории выдержанных вин хорошего и удовлетворительного качества. Ликерные вина в основном являются винами десертными».