Булочки, пироги, пирожные
Шрифт:
ЯЧМЕННАЯ ЛЕПЕШКА С ТВОРОГОМ
1/2 пачки творога, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки жира, 1 стакан ячменной муки, 1/2 стакана пшеничной мука I или II сорта, 1/2 чайной ложки пищевой соды.
Творог смешать с яйцом, молоком, солью и сахаром, добавить растопленный жир и смешанную с содой муку. Тесто положить сразу на смазанную жиром сковороду или разъемную форму и выпекать.
ЛЕПЕШКА ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ
Лепешка
ТЕРТАЯ ЛЕПЕШКА (ЛЕПЕШКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ)
1/2 кг сырого картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, 3/4 стакана пшеничной муки 1 или II сорта, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки пищевой соды или 15 г дрожжей, (шпик).
Сырой картофель натереть, добавить сметану, разбитое яйцо, соль, смешанную с содой муку и растопленный жир. Тесто выложить на смазанную жиром сковороду ж выпекать в горячей духовке. Если тесто приготовляют на дрожжах, то его оставляют на сковороде подниматься. При желании перед тем, как поставить лепешку в духовку, тесто можно покрыть тонкими ломтиками шпика.
Дрожжевое тесто и изделия из него
Основные компоненты дрожжевого теста — мука, жидкость (молоко, вода, смесь молока с водой или сливки), дрожжи, соль. В зависимости от вида теста добавляются жиры (сливочное масло, маргарин, растительное масло или животные жиры), яйцо или яичный желток, сахар, вкусовые вещества, изюм, цукат и т. п.
В дрожжевое тесто можно добавить также отварной картофель, тыкву, морковь или творог.
Дрожжевые грибы лучше всего размножаются при температуре 28—35 °С, поэтому жидкость, предназначенную для теста, подогревают до 30—35 °С, а другие продукты предварительно держат в теплом помещении. Замешивают тесто, дают ему подойти (под салфеткой) и формуют в теплом помещении с ровной температурой, без сквозняков. Разделочную доску перед употреблением также нужно держать в теплом помещении, чтобы тесто при формовке не остывало.
На холоде дрожжевые грибы размножаются медленно, при слишком высокой температуре они погибают и тесто не поднимается.
Основные рецепты дрожжевого теста
I.
1/2 л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1 чайная ложка соли, 50 г маргарина или жира, 900 г обойной муки или пшеничной муки высшего или 1 сорта.
II.
1/2 л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 25—100 г сахара, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка измельченного кардамона, 1 яйцо, 50—100 г сливочного масла или маргарина, 800—900 г муки.
III.
1/2 л молока или 20%-ной сметаны, 50—60 г дрожжей, 100—200 г сахара, 1/2 —1 чайная ложка соли, 1/2 —
1 чайная ложка измельченного кардамона, тертая цедра 1/2 лимона, 2 яйца или 3—4 яичных желтка, 150-250 г сливочного масла или маргарина, 1—1,1 кг муки, высшего сорта, при желании 2 ст. ложки рубленого цуката, 100—200 г изюма.
Способы приготовления дрожжевого теста
При безопарном способе дрожжи разводят с небольшим количеством молока или сахара (1—2 чайные ложки сахара на 50 г дрожжей), добавляют теплую жидкость, вкусовые вещества, муку и размягченный или растопленный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и рукам.
Готовое тесто слегка посыпают мукой или смазывают растопленным маслом, накрывают чистой салфеткой и ставят в теплое место подниматься. Так приготовляются самые простые виды теста (для сепика, ячменных лепешек и т. п.), которые содержат мало жира, сахара и яиц.
При опарном способе дрожжи растирают с сахаром, добавляют теплую жидкость, всыпают в нее примерно половину всей муки и дают подготовленной опаре подходить до тех пор, пока ее объем не увеличится в полтора—два раза. Тогда в опару добавляют соль, растертые с сахаром яйца, вкусовые вещества, подсыпают немного муки, хорошо размешивают, постепенно добавляют размягченный жир и вымешивают тесто до тор пор, пока оно не станет гладким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнет легко отставать от стенок посуды. Во время вымешивания в тесто добавляется подготовленный изюм. Изюм можно также положить между слоями теста при его раскатке и разделке булочек.
При желании предварительно уточнить количество муки опару приготовляют по-другому. Муку просеивают в миску, в центре делают углубление. Дрожжи растирают с сахаром, добавляют 3—4 ст. ложки теплого молока, выливают смесь в углубление, смешивают с небольшим количеством муки и ставят подниматься. На муку можно положить кусочки масла или маргарина, чтобы они разогревались вместе. Когда опара в углублении хорошо поднимется, добавляют вкусовые вещества, оставшуюся жидкость и другие продукты и вымешивают тесто.
Из теста, приготовленного опарным способом, булка получается более пышной. Этот способ следует непременно применять в том случае, если в тесто кладут больше жира, яиц и сахара.
Время, необходимое для подъема теста, зависит от количества и качества дрожжей, состава теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не меньше, чем в два раза. Для подъема более простых видов теста достаточно 1—2 часов, для подъема теста с большим количеством жира и сахара - 2—3 часа и больше. Перестоявшее тесто становится жидким, может приобрести кисловатый привкус и булки при выпекании опадают. Подошедшее тесто рекомендуется 1—3 раза обмять. При этом из теста удаляется излишний углекислый газ и оно обогащает” и кислородом. Готовое тесто эластично, примерно в 2 раза увеличено в объеме, углубление, появляющееся при нажатии пальцем, быстро исчезает.
Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку и если температура теста при брожении будет в пределах 30—35 °С.
Дрожжевое тесто холодного замеса. При этом способе приготовления муку просеивают в миску, добавляют размягченный жир и вкусовые вещества. Дрожжи растирают с сахаром, смешивают с холодной жидкостью, соединяют с мукой и замешивают тесто. Затем тесто скатывают в шар, покрывают тонким слоем муки и, накрыв, ставят на 8—10 часов в прохладное место, где тесто медленно подходит. Этот способ приготовления целесообразно применять в том случае, если нужно испечь булочки сразу же утром либо после работы.