Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Свиной окорок (или колбасу) нарезать поперек волокон, слегка отбить, посолить, поперчить, поджарить на сковороде до образования румяной корочки. Отдельно поджарить до готовности лук. Свинину уложить на блюдо, полить соком, образовавшимся при жарении, сверху посыпать жареным луком.
Эскалоп по-домашнему
800 г свинины, 2 ст. ложки жира, 2 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.
Свинину нарезать на ломтики толщиной 1–1,5 см, отбить и обжарить с обеих сторон до румяной корочки. Сложить на противень, посолить,
Жаркое с овощами
1 кг свинины в виде плоского куска, 1 ч. ложка молотой паприки, 2 яблока, сок 1 лимона, 2 дольки чеснока, 1 луковица, 1 ст. ложка молотого майорана, 1 ст. ложка молотого тимьяна, 5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан пива, соль и перец по вкусу.
Натереть мясо с обеих сторон солью. Посыпать паприкой и перцем. Чеснок нарезать и нашпиговать им мясо. Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками, полить лимонным соком. Лук мелко нарезать. Все посыпать майораном и тимьяном. Мясо завернуть в трубку, которую нафаршировать смесью, связать нитью и полить растительным маслом. Жарить в гриле или на решетке в духовом шкафу 1–1,5 ч. Последние 10 мин смачивать пивом.
Котлеты отбивные с костью
700 г корейки с костью, 40 г жира, соль, перец, 20 г масла.
Мясо промыть, удалить лишний жир, отрубить позвоночную кость, оставить реберные косточки длиной 4 см. Котлеты нарезать параллельно ребру так, чтобы каждая порция была с костью. Очистить каждую кость от пленки. Котлету надрезать в нескольких местах и слегка отбить тяпкой, придав овальную форму. Посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретом жире с двух сторон до золотистого оттенка. Дожарить на малом огне, при необходимости добавляя масло. Уложить на блюде косточками в одну сторону, полить жиром, оставшимся от жарения. Украсить зеленью. Подать с зеленым салатом, отваренными овощами, салатом из сырых овощей.
Свиные отбивные
4 свиные котлеты, 30 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, сок половины лимона, 4 яблока, зелень петрушки, соль, перец, сок от жареного мяса или говяжий бульон.
Котлеты отбить, посолить, поперчить и обжарить в кипящем растительном масле. Подлить сок от мяса или говяжий бульон, сметану, лимонный сок и поварить. Очищенные и нарезанные на четвертинки яблоки потушить на сливочном масле. Поджаренные котлеты выложить на подогретые тарелки, полить соусом, украсить дольками яблок и посыпать зеленью петрушки.
Сибирское жаркое
500 г свинины, 200 г соленых грибов, 100 г свиного сала, 2 луковицы, 2 моркови, 200 г бульона, 120 г сметаны, уксус, лавровый лист, соль.
Кусок нежирной свинины или говядины нашпиговать свиным салом, хорошенько натереть солью и обжарить на сковороде вместе с крупно нашинкованным луком и морковью, нарезанной тонкими кружочками. Обжаренное мясо положить в кастрюлю, туда же положить крупно нарезанные соленые рыжики или белые грибы, сырую морковку, лавровый лист. Жаркое полить бульоном, добавить стакан кипятка, уксус и поставить в духовку на 1,5 ч. Подать на стол, положив сметану.
Шашлык из свинины
800 г мякоти постной свинины, 2–3 головки репчатого лука, ½ головки чеснока, молотый перец, лимонный сок или уксус, соль, зелень.
Мясо нарезать небольшими кусочками, посыпать мелко нарезанными луком и чесноком, перцем, зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком (уксусом), сверху положить груз и оставить в холодном месте на 4–5 ч. Маринованные кусочки мяса наколоть на шампуры. Жарить шашлык над тлеющими углями или в духовке на решетке либо в электрогриле. Подать с соусом ткемали или томатным соусом сацибели и салатом из свежих овощей.
Шашлык из свинины с майонезом
1500 г постной свинины, соль, перец, 200 г майонеза, 4–5 маринованных или консервированных яблок, 2–3 головки лука, 4–5 помидоров, 2 стручка сладкого перца, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла.
Нарезать мясо на кубики, посыпать солью и перцем и замариновать в майонезе на ночь. Яблоки мелко нарезать, головки лука очистить, мелко порубить и обжарить на сливочном масле в течение нескольких минут вместе с яблоками. Помидоры разрезать пополам. У свежих стручков паприки удалить семена, стручки нарезать, консервированные стручки разрезать пополам или на четыре части. Мясо, помидоры и перец надеть вперемежку на шампуры (4–5 шампуров), смазать сливочным или растительным маслом, обжарить в электрогриле или в горячей духовке на жирном противне. Время от времени смазывать мясо растительным маслом. Подавать на стол с яблочно-луковым соусом.
Поросенок фаршированный
1 тушка молочного поросенка, 350 г мякоти курицы, свинины или телятины, 200 г говяжьего языка, 120 г шпика, 2 яйца, 500 мл сливок или молока, щепотка молотого перца, 500 г мясного желе, 20 г майонеза.
После убоя молочного поросенка погрузить для ошпаривания в горячую воду с температурой 80 °C на 15 мин. Вынув из воды, очистить поросенка от щетины, затем кожу натереть мукой и опалить над некоптящим пламенем. После этого тушку поросенка положить в теплую воду и тщательно соскоблить верхний слой кожи ножом. Выпотрошить тушку через разрез грудной кости и брюшка, удалив все внутренности. Затем тушку поместить в таз или ванну с холодной водой на 2 ч для обескровливания. Вслед за этим тушку можно обвалить, то есть срезать ножом мясо с костей, оставив голову и кости ножек.
Часть срезанного мяса от кожи поросенка, мякоть мяса курицы без кожи нарезать мелкими кусками, 2–3 раза пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить нарезанные мелкими кубиками шпик и вареный очищенный говяжий язык, посыпав черным молотым перцем, влив яичные белки, сливки в несколько приемов. Массу посолить и тщательно перемешать несколько раз.
Подготовленного поросенка распластать на столе, уложить на середину жидкий фарш, соединить края кожи (при этом тушка не должна быть туго наполнена фаршем) и сшить полученный разрез суровыми нитками. Фаршированную тушку завернуть в салфетку, перевязать, как рулет, шпагатом, положить в посуду кости поросенка, на них сверху тушку, залить холодной водой так, чтобы продукты были ею полностью покрыты, и варить при очень слабом кипении в течение 2 ч. За 15–20 мин до окончания бульон посолить.
Поросенок, фаршированный орехами
1 поросенок весом 6–8 кг, 200 г apaxuca, 2–3 большие головки репчатого лука, ½ головки чеснока, 1 пучок кинзы или 1 ч. ложка сухого молотого кориандра, 1 лимон, 1 ч. ложка имбиря, 1 ч. ложка куркумы, ½ стакана воды, ½ стакана растительного масла.
Поросенка очистить от щетины, опалить, тщательно вымыть изнутри и снаружи и обсушить бумажным полотенцем. Смешать куркуму с водой и маслом и с помощью кисточки смазать всего поросенка. Мелко нарезать лук, чеснок и кинзу, растолочь арахис и смешать все с лимонным соком и имбирем до получения однородной пасты. Натереть этой пастой поросенка изнутри, зашить и запекать на решетке в духовке в течение 2,5–3 ч.