Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Мясные котлеты готовы, если при нажиме на них ложкой вытекает прозрачный сок. На разрезе котлеты должны иметь серый цвет, а не розовый.
Никогда и ничего не разогревайте в старом, однажды уже прокаленном жире. Такой жир может содержать канцерогены.
Перед тем как непосредственно приступить к рецептам, давайте поговорим о различных названиях приготовленного мяса и особенностях дого из блюд.
Антрекот – название состоит из двух французских слов entre – «между» и cote – «ребро». Следовательно, антрекот – отбивная, сделанная из межреберной части говядины.
Бефстроганов – báuf –
Бифштекс – кусок говядины из верхней и внутренней части задней ноги, на поверхности которого сделаны насечки для лучшего прожаривания.
Гуляш – кусочки в виде кубиков нарезаются из грудинной, лопаточной и подлопаточной частей.
Зразы отбивные – из боковой и наружной части задней ноги нарезают порционные куски, обивают, фаршируют репчатым луком, вареными яйцами или грибами, зеленью, заворачивают в виде колбасок, перетягивают ниткой и тушат.
Котлета – совсем не то, о чем вы подумали, а наоборот, свиное или телячье ребро (cote) со сложенным лепешкой кусочком межреберного мяса.
Кстати, о ненастоящих, но более привычных нам котлетах, то есть приготовленных из мясного фарша: традиционно в них добавляют белый хлеб.
Однако вы прекрасно понимаете, что эта традиция не приемлема для диабетика. Булку можно заменить черным хлебом, а также яйцом, смесью зеленого и репчатого лука, чесноком. Так будет гораздо полезнее.
Колбаса – название, вероятно, происходит от греческих слов «коло» – кишка и «бас» – дробленый. То есть, колбаса – кишка, набитая дробленым мясом, чаще всего с добавками. Разумеется, в целях экономии набить ее хочется чем похуже, кроме того, колбасы содержат большое количество натрия (в виде поваренной соли), а следовательно, вредны для гипертоников. Так что чрезмерно не увлекайтесь. А если увлекаетесь, выбирайте вареные, а не копченые сорта.
Лангет – тонкий, слегка отбитый кусок мяса из задней части туши (вырезка).
Поджарка – брусочки говядины, свинины или баранины, нарезанные из толстого и тонкого краев.
Рагу – по-французски «острая приправа», и действительно, готовится это блюдо с овощами и пряной приправой, а следовательно, является очень полезным.
Филе – неотбитый кусок вырезки (самый нежный кусок задней части туши), используется для жарения.
Шашлык – маринованное мясо, поджаренное на шампуре.
Шницель – мясо, нарезанное из мякоти окорока или корейки баранины или свинины, зажаренное в панировке [18] .
Эскалоп – куски для жарения, нарезанные из корейки свинины.
Кроме того, в целом виде (без нарезки) можно зажарить баранью и свиную корейку (спинная часть), окорок, лопаточную часть, а также свиную шею.
А теперь – долгожданные рецепты.
Говядина отварная
1,3 кг говядины с костью, 50 г лука, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, зелень петрушки, 50 г корня сельдерея, 50 г свежих помидоров, перец, соль, половинка лаврового листа, 50 г свежей паприки, 50 г белокочанной капусты, 50 г лука-порея или молодого репчатого лука.
Для варки лучше всего подходят следующие части говядины: грудинка, из которой вынуты ребра, мякоть лопаточной части, задняя часть. Обмытое мясо, приправу и мелко нарезанные коренья и лук, а также и мелко порубленную капусту опустить в кипящую воду. Воды налить столько, чтобы мясо было покрыто. Мясо варить до полной готовности (2–3 ч). Выложить на край блюда отварное мясо, рядом с ним – вареные морковь, сельдерей и капусту и полить бульоном. Затем все вместе посыпать петрушкой.
Говядина, тушенная с пряностями
400 г говядины, 1 красная луковица, 3–4 дольки чеснока, ½ стакана томатной пасты, 2 ст. ложки паприки, соль, черный перец, корица, молотая гвоздика, морская соль, зелень петрушки, растительное масло.
Нарезать говядину поперек волокон на длинные и тонкие куски, отбить, разрезать все жилки и обжарить по 2 мин с каждой стороны. Отложить мясо в сторону. На масле обжарить мелко порезанную красную луковицу, добавить соль, черный перец, мелко порубленный чеснок и 1 ст. ложку паприки. Снова добавить говядину, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, добавить 2 стакана кипятка, корицу и гвоздику по вкусу, еще 1 ст. ложку паприки, томатную пасту и морскую соль. Все перемешать и тушить до готовности.
Лангет в сметане
600 г говядины, 150 г сметаны, лимонный сок по вкусу.
Зачищенное мясо нарезают на ломтики, хорошо отбивают, обрызгивают лимонной кислотой и выдерживают на холоде 30 мин. Затем ломтики солят и обжаривают в хорошо разогретом жире до румяной корочки с двух сторон. Обжаренное мясо заливают сметаной и доводят до кипения.
Подают с гарниром из свежих овощей.
Говядина, тушенная в собственном соку
500 г мякоти говядины, 2 большие головки лука, соль, перец, 50 г сливочного масла.
Мясо очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на ломтики толщиной 1 см и сильно отбить. Дно гусятницы смазать тонким слоем масла, положить слоями куски мяса и толстые кольца лука так, чтобы сверху остался слой мяса. Каждый слой посыпать солью и небольшим количеством перца, верхний слой смазать маслом. Посуду накрыть крышкой и тушить на слабом огне. В качестве соуса использовать сок, образовавшийся при тушении мяса и лука.