Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Гусь или утка, жаренные с начинкой из капусты
1 гусь или утка, соль по вкусу. Для начинки: ½ кг квашеной капусты, 100 г гусиного или утиного сала, 1 луковица, 1 морковь, 8 горошин перца.
Квашеную капусту положить в кастрюлю (если она очень кислая, то промыть), добавить поджаренный на гусином сале лук, влить немного горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и тушить, помешивая, чтобы капуста не пригорела. В конце тушения добавить поджаренные морковь и перец. Очищенного гуся посолить, нафаршировать тушеной капустой, брюшко зашить, ножки и крылышки связать, положить в гусятницу или на противень и зажарить в горячей духовке, поливая соком от жаркого. Если сока мало, долить немного горячей воды. Чтобы жаркое не
Жареного гуся разрезать на куски. Капусту положить посередине блюда и полить жиром, в котором жарился гусь, сверху положить куски гуся так, чтобы он имел вид целой птицы. Гуся с капустной начинкой подают на стол только в горячем виде. Можно зажарить гуся и без начинки: капусту потушить отдельно, а при подаче на стол положить возле жаркого. Однако капуста, которая тушилась в гусе, вкуснее. Утку с тушеной капустой жарить так же, как гуся.
Индейка отварная
1,5 кг индейки, 1 морковь, ½ корня петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 12 горошин душистого перца, 1 стакан сметанного соуса, соль по вкусу.
Индейку сварить в воде с кореньями и пряностями, при подаче на стол залить сметанным соусом или томатным соусом с грибами.
Индейка в гнезде
5–6 ломтиков индюшачьего мяса, 1 головка репчатого лука, 1 помидор, 2–3 дольки чеснока, ½ острого перчика (по желанию), соль, черный и белый перец, мускатный орех, 1 лимон, растительное масло, винный уксус, зелень.
Лук нарежьте полукольцами и замаринуйте в смеси уксуса, растительного масла, специй и зелени на 2–3 ч. Помидор нарежьте тонкими кружками и посыпьте черным перцем. Кусочки филе индейки посолите, поперчите белым перцем, сложите в фольгу, прослаивая тонкими ломтиками маринованного лука и помидора, посыпьте мелко нарезанным чесноком и острым перцем (по желанию), заверните фольгу и запекайте в духовке на среднем огне в течение 1 ч. Затем выньте индейку из духовки, раскройте фольгу сверху, положите туда ломтик лимона и снова поместите в духовку на 10 мин. Подать на стол, посыпав мелко нарубленной зеленью.
Индейка с брусникой
500 г филе индейки, 100 г брусники, 200 г сметаны, соль, растительное масло.
Мясо индейки мелко нарезать, обжарить в растительном масле и посолить. Бруснику раздавить ложкой, смешать со сметаной, вылить полученную смесь на сковороду с мясом индейки и тушить до готовности.
Индейка со свежей капустой
½ молодой индейки или около 1 кг филе, кочан капусты весом около 1 кг, по 1 ч. ложке соли, перца и тмина, 1 головка репчатого лука, 4–5 помидоров или 2 ст. ложки томатной пасты, растительное масло.
Индейку разрубить на порционные куски и обжарить на растительном масле. Нашинковать капусту, посолить и перетереть руками, затем добавить по чайной ложке красного перца и тмина, мелко нарезанную головку репчатого лука и перемешать. Положить в широкую кастрюлю половину капусты, потом разложить куски мяса и покрыть остальной капустой. Сверху положить нарезанные ломтиками помидоры (или полить разведенной водой томатной пастой). Влить полстакана воды, прибавить ¾ стакана жира, плотно закрыть и тушить на слабом огне, пока не выпарится вся вода.
Фаршированная индейка
Тушка индейки, ½ кг мясного фарша (в равных долях свиного и говяжьего), 3 ст. ложки масла сливочного, ½ стакана зелени укропа, мяты и петрушки, ½ стакана дробленых грецких орехов, ½ стакана сливок, ½ стакана сметаны, 1 стакан воды, соль, перец.
Подготовленную тушку индейки посолить и поперчить снаружи и изнутри. Потроха мелко порубить ножом (не пропускать через мясорубку). Смешать с фаршем, рубленой зеленью, орехами, сливками. Посолить и нафаршировать индейку. Горлышко и брюшко зашить или поместить тушку в сетку. Масло растопить в глубокой сковороде, уложить на нее индейку и поставить в духовой шкаф для запекания. Жарить при умеренной температуре до золотисто-коричневого цвета, постоянно поливая индейку образовавшимся соком. Как только сок потемнеет (станет коричневым), влить в сковороду горячую воду и довести индейку до готовности. Готовность птицы определяется по прозрачному светлому соку, который выделяется при прокалывании тушки спицей. Для приготовления индейки в печи-гриль подготовленную тушку поместить на решетку с поддоном и жарить в течение 40–50 мин, периодически поворачивая и поливая образовавшимся соком.
Индейка тушеная
1,5 кг индейки, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей), 1 стакан вареных свежих грибов или 5 сушеных, 2 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, 8 ягод можжевельника, ½ стакана сметаны, соль по вкусу.
Индейку натереть растолченными ягодами можжевельника и оставить на 3 ч, чтобы улучшился вкус мяса. Затем разрезать мясо на крупные куски, посолить и обжарить на сковороде с хорошо разогретым маслом или жарить в духовке, пока оно не зарумянится. В гусятнице или низкой кастрюле растопить немного масла, положить индейку, посыпать нарезанными кореньями, пряностями, добавить очищенные нарезанные вареные грибы, влить бульон или горячую воду, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке или на плите. Для любителей острых блюд коренья можно предварительно поджарить на масле и добавить лук или томатное пюре. Перед подачей на стол тушеную индейку разрезать на меньшие куски и аккуратно уложить на блюдо. В качестве гарнира подать вареную цветную капусту. Сок, в котором тушилось мясо, процедить, овощи протереть, добавить тушенные вместе с мясом порубленные грибы, заправить сметаной, вскипятить и залить соусом индейку или подать его отдельно в соуснике.
Индейка, жаренная со сливами
1 индейка, 1 кг свежих слив, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Очищенную и выпотрошенную индейку обмыть, обсушить и натереть изнутри и сверху солью. В брюшко и в зоб положить сливы, затем зашить. Крылья отогнуть к спинке и связать. Ноги связать спереди. Индейку намазать маслом или сметаной, положить на противень (спинкой вниз), подложив две лучинки, и жарить в горячей духовке 2–2,5 ч, поливая жаркое соком, пока мясо не станет мягким. Если сока мало, долить немного бульона. Можно зажарить и половину индейки, но в этом случае надо тушить сливы в отдельной посуде, долив сок от жаркого.
Рождественская индейка
1 индейка, 100 г маргарина или сливочного масла, 1 крупная красная луковица, ½ кг крупных груш, 1 кг кислых яблок, пучок зеленой петрушки, укропа, 1 ч. ложка соли, молотый перец по вкусу.
На маргарине или сливочном масле обжарить лук, добавить порезанные ломтиками груши, яблоки, соль, перец и зелень и тушить 5 мин. Наполнить зоб и тушку индейки начинкой, кожицу закрепить деревянными зубочистками или зашить. Связать ножки впереди и крылья на спине. Положить индейку грудкой вверх на противень, посолить, поперчить, прикрыть фольгой. Запекать примерно 3,5 ч. Чтобы получилась румяная корочка, в конце снять фольгу и полить образовавшимся соком. Из готовой индейки при прокалывании деревянной шпажкой должен сочиться прозрачный сок. Потроха залить водой, варить около 45 мин. Бульон процедить. С шеи снять мякоть, нарезать потроха, вылить бульон в противень, где готовилась индейка, и хорошенько прокипятить. Подавать вместе с индейкой под клюквенным соусом.
Соус из клюквы и красного лука
2 ст. ложки оливкового масла, 500 г красного лука, сок 1 апельсина, по 1 ч. ложке гвоздики, белого и черного перца, тмин, 150 мл сухого красного вина, 450 г клюквы, подсластитель по вкусу.
Растопить масло на сковороде и обжарить лук в течение 5 мин. Добавить апельсиновый сок, специи, красное вино. Готовить на медленном огне 40 мин. Добавить раздавленную клюкву и тушить еще 20 мин. Подавать охлажденным. По желанию добавить в готовый соус немного подсластителя.
И прежде чем перейти к следующему разделу, несколько рецептов блюд из дичи [17] .