Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Салат из свежих огурцов
На 0,5-литровую банку: 450 г свежих огурцов, 50 г репчатого лука, 35 г подсолнечного масла, 7 г соли, 20 г 6%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки, 2–3 горошины черного горького перца, 1–2 лавровых листа, 1–2 дольки чеснока.
Отсортированные свежие, плотные, зеленые, с недоразвитыми семенами огурцы моют щеткой в большом количестве воды, отрезают по 0,5 см со стороны плодоножки и чашелистика и замачивают в холодной воде в течение 6–8 ч, меняя 2–3 раза воду. После замачивания огурцы нарезают кружками толщиной до 1 см. Зелень петрушки перебирают, отделяя испорченные листья, стебли моют в проточной воде и нарезают кусочками длиной до 1 см. Лук репчатый очищают, обрезают корневую мочку и донце, моют и нарезают пластинками толщиной до 0,5 см. Чеснок очищают, моют и каждый зубок разрезают на 2–3 части. Подготовленные продукты – огурцы, лук, зелень – помещают в большую посуду (широкую эмалированную
Салат «Белоцерковский»
На 0,5-литровую банку: 300 г белокочанной капусты, 120 г красного сладкого перца, 100 г моркови, 80 г лука, 50 г масла подсолнечного, 10 г соли, 30 г 6%-ного уксуса, 1 лист лавровый, 1–2 горошины перца душистого, 1–2 гвоздики.
Капусту очищают от верхних листьев и удаляют кочерыжку. Подготовленную капусту моют в чистой воде и режут стружкой шириной до 5 мм. Перец красный сладкий моют в проточной воде, сортируют и режут полосками шириной до 5 мм. Морковь моют в проточной воде, обрезают концы, чистят, вторично моют и режут лапшой длиной 30–40 мм; затем кладут в дуршлаг или бланшировочную сетку, погружают в кипящую воду на 8–10 мин, после чего немедленно охлаждают в холодной воде. Лук очищают от верхних листьев, отрезают корневую мочку и донце, моют в проточной воде и режут пластинками толщиной до 5 мм. Масло подсолнечное нагревают до 120–130 °C, выдерживают в течение 10 мин и охлаждают. Измельченные овощи пересыпают солью (1–1,5 % к общему весу овощей) и кладут на 10–15 мин в дуршлаг или противень с дырчатым дном. Затем овощи помещают в посуду, добавляют 6 %-ный уксус, соль и все перемешивают. В банки укладывают перец душистый, гвоздику, лавровый лист, затем наливают масло, укладывают овощи, накрывают банки крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1,0 л – 25–30 мин.
Грибы натуральные
Ha 0,5-литровую банку: грибов 400 г, 1 л воды, 30 г соли, 2 г лимонной кислоты.
Наилучшими грибами для консервирования в натуральном виде являются белые грибы, шампиньоны, рыжики. Пригодны для консервирования также опенки осенние, подберезовики, подосиновики.
Отбирают грибы молодые с диаметром шляпки не более 4–5 см. Из натуральных консервированных грибов в домашних условиях впоследствии можно приготовить грибной суп, салат, обжаренные грибы.
Подготовленные грибы моют и проваривают в солевом растворе (30–40 г соли на 1 л воды) в течение 5–10 мин. Во избежание потемнения грибов в солевой раствор при варке добавляют 2–3 г лимонной кислоты на 1 л воды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу же погружают в холодную воду для охлаждения, чтобы грибы не разварились.
Охлажденные грибы укладывают в подготовленные банки емкостью 0,5 л и заливают заранее приготовленным рассолом, содержащим 30 г соли и 2 г лимонной кислоты в 1 л воды.
При консервировании белых грибов и шампиньонов вместо воды используют профильтрованный отвар, в котором проварились грибы. Температура заливки должна быть не ниже 70 °C.
Соотношение при закладке в банку емкостью 0,5 л следующее: грибов 375 г и заливки 125 мл. Наполненные банки закатывают, надевают скобы и стерилизуют при 105 °C в течение 90 мин (с момента закипания рассола).
Грибы тушеные
1 кг подготовленных грибов, 350 г масла подсолнечного, 100 г лука, по 10 горошин перца горького и душистого, 3 шт. лаврового листа, 15 г соли поваренной.
Тушить рекомендуется белые грибы, подберезовики, подосиновики, опенки, маслята, шампиньоны. Ножки белых грибов также пригодны для тушения. Хорошо перебранные, очищенные и тщательно вымытые крупные грибы режут дольками, мелкие тушат в целом виде.
Подготовленные грибы проваривают в воде (на 1 л воды добавляют 20 г соли и для сохранения цвета белых грибов – 3 г лимонной кислоты) в течение 4–5 мин, после чего воду сливают и добавляют подсолнечное или сливочное масло, мелко нашинкованный репчатый лук, соль, горький и душистый перец, лавровый лист и тушат в течение 40–50 мин на слабом огне.
В горячем виде смесь тушеных грибов со специями укладывают в подготовленные банки, накрывают ошпаренными крышками, закатывают, надевают скобы и стерилизуют при температуре 105 °C в течение 120 мин с последующей повторной стерилизацией через 2 дня в течение 40 мин при 105 °C.
Грибы маринованные
6 кг грибов, 1,5 л воды, 250 г соли, 2–3 г лимонной кислоты, 10–15 шт. лаврового листа, 0,5 г корицы, 0,5 г гвоздики, 0,5 г перца душистого, 0,3 г черного горького перца, 640 г 6%-ного уксуса.
Для маринования используют все виды съедобных грибов (боровики, подосиновики, подберезовики, лисички, опенки, маслята). Каждый вид грибов консервируется отдельно. Грибы обрабатывают, как описано ранее, и хорошо моют в проточной воде. Мелкие грибы можно мариновать целыми, более крупные режут, оставляя шляпку целой, а ножку разрезая на части длиной 1,5–2 см. Варят грибы в эмалированной или алюминиевой посуде. Во время варки рассол должен покрывать грибы. Чтобы грибы проваривались равномерно, их при варке осторожно перемешивают деревянной палочкой. Пену, образующуюся при этом, необходимо снимать. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды, а рассол станет прозрачным.
После прекращения нагревания к грибам доливают 6 %-ный уксус из расчета 640 г на 6 кг грибов и осторожно перемешивают. Грибы расфасовывают в подготовленные банки горячими, накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют. Продолжительность стерилизации при 100 °C: для банок емкостью 0,5 л – 30–35 мин, для банок емкостью 1 л – 45 мин.
Грибы соленые
1 кг подготовленных грибов, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 3–4 цветка гвоздики, 2 г корицы, соль.
Для засолки пригодны все виды съедобных грибов. Грибы после сортировки и очистки тщательно моют, дают стечь воде и режут кусочками; мелкие грибы можно засолить целыми. Солят грибы двумя способами: горячим и холодным.
При горячем способе подготовленные грибы варят в продолжение 5–8 мин и после отекания воды и охлаждения укладывают в подготовленные чистые бочки. На дно тары кладут пряности (перец, листья смородины и др.) и плотно укладывают грибы, послойно пересыпая их солью из расчета 4–5 % к весу подготовленных грибов.
Сверху на грибы укладывают снова слой пряностей, подгнетный щит и гнет.
При холодном способе посола грибы, содержащие горький сок (грузди, волнушки, белянки), вымачивают. Эти грибы после сортировки, очистки и мойки укладывают в соответствующую тару и заливают чистой холодной водой. Воду меняют 1 раз в сутки в течение 3–4 дней.
При холодном способе засолки вымоченные грибы с отрезанными корешками укладывают шляпками вверх в подготовленную тару слоями 6–7 см, пересыпая солью из расчета 4–5 % к весу подготовленных грибов. На дно бочки и сверху на грибы кладут пряности (перец красный стручковый, листья смородины), а затем подгнетный щит и гнет. Через 2–3 дня появляется рассол, и грибы оседают, к ним прибавляют свежие грибы, которые также пересыпают солью, как указано выше. Затем бочонок закупоривают и через шпунтовое отверстие добавляют рассол (500 г соли на 10 л воды) для того, чтобы он покрыл грибы. Потом закрывают шпунтовое отверстие и переносят бочку в холодное место. Через 25–35 дней грибы готовы к употреблению.
Варенье на ксилите или сорбите
1 кг плодов или ягод, 1–1,2 кг ксилита или сорбита (если плоды или ягоды кислые, подсластителя требуется больше), 1 стакан воды.
Отобрать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусочки желаемого размера. Ошпарить ягоды кипятком; положить в тазик или кастрюлю, залить водой и варить до кипения. Когда смесь закипит, появится пена – ее надо снимать и варить продукт на слабом огне, пока пена практически не исчезнет. В этот момент необходимо засыпать ксилит и варить далее до готовности около получаса, на слабом огне и регулярно помешивая, чтобы ксилит не пригорел.
Желе на ксилите или сорбите
1 л свежевыжатого фруктового или яблочного сока, 800 г ксилита или сорбита.
Ягоды моют, бланшируют, отжимают сок. Сок наливают в эмалированную посуду, добавляют ксилит (800 г ксилита на 1 л сока), нагревают при постоянном помешивании до полного растворения, процеживают через марлю и кипятят 40–50 мин. Готовое желе расфасовывают в горячие банки, герметически закупоривают и охлаждают.
Вишни натуральные
700 г вишни на литровую банку варенья, кипяченая вода.
Вишни сортируют, отбирают неповрежденные ягоды, моют, удаляют плодоножки, расфасовывают в банки и заливают кипяченой водой. Банки накрывают крышками и стерилизуют.
В банки емкостью 0,5 л помещают 350 г, емкостью 1,0 л – 700 г, емкостью 3,0 л – 2100 г плодов.
Консервы стерилизуют при температуре 85 °C: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1,0 л – 20 мин, емкостью 3,0 л – 30 мин. Можно стерилизовать и при 100 °C соответственно 10, 15 и 25 мин.
Абрикосы натуральные
750 г абрикосов на литровую банку варенья, кипяченая вода.
Абрикосы сортируют, отбирают плоды с плотной мякотью, удаляют плодоножки, плоды с гнилью, помятые и недозрелые. Затем моют, осторожно по бороздке разрезают и удаляют косточку. Половинки абрикосов фигурно укладывают в банки и заливают кипяченой водой. Потом банки накрывают крышками и стерилизуют.
В банку емкостью 0,5 л укладывают 350–400 г абрикосов. Стерилизуют консервы при 85 °C: банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1,0 л – 30 мин, емкостью 3 л – 40 мин. Можно стерилизовать и при 100 °C соответственно 12, 20 и 30 мин.