Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Сок лучше оставить до следующего дня, а затем осторожно перелить в другую посуду так, чтобы туда не попала оставшаяся гуща. Сок выпаривают до тех пор, пока на поверхности не перестанет образовываться пена. Тогда в кипящий сок несколькими порциями добавляют подсластитель и варят, но не долго, иначе пектин будет разрушен. Готовность желе можно определить, если бросить каплю охлажденного желе в стакан с холодной водой. В случае готовности капля превращается в шарик на дне стакана. Желе горячим разливают в сухие подогретые банки (350 г) и закатывают сухими крышками. Желе не стерилизуют. Хранить его рекомендуется в прохладном месте.
Еще один способ консервирования фруктов и ягод – это приготовление компотов.
Подготовка плодов для компотов такая
Ну и напоследок приготовим консервированные соки.
Для соков нам понадобятся спелые, сочные и здоровые фрукты или ягоды. Их сортируют, удаляют косточки, сердцевину, чашелистики и тщательно моют в проточной воде, измельчают и помещают под пресс.
Для некоторых видов фруктов этого недостаточно, и тогда следует их предварительно подвергнуть тепловой обработке, лучше всего действию пара. На кастрюлю, наполовину наполненную кипящей водой, ставят дуршлаг с плодами, закрытыми крышкой. Пар, выделяющийся из кипящей воды, размягчает плоды, разрушает вещества, скрепляющие клетки плодовой мякоти, и облегчает выделение из них сока.
Сок из некоторых фруктов, главным образом ягод, получают способом выпаривания.
Сначала рассмотрим варианты консервирования овощей без стерилизации.
Консервированный салат из целых огурцов
1 кг мелких огурцов, листья, стебель и семена укропа, долька чеснока, 1 ч. ложка хрена, ½—¾ л столового уксуса, ½–1 ст. ложка соли, перец, семена горчицы.Огурцы обмыть, положить слоями вперемежку с укропом в банку или миску, добавить размельченный чеснок и хрен. Уксус проварить с солью и приправами, в горячем виде налить на огурцы. Накрыть стеклянной или фарфоровой крышкой, чтобы огурцы не поднялись на поверхность, завязать целлофаном или пластикатом. Огурцы будут готовы через 2–3 дня, когда пропитаются маринадом.
Консервированный салат из красного перца
5–6 стручков красного перца, 3–4 ст. ложки томатного сока, 1 стакан столового уксуса, соль, перец, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла.
Из вымытых стручков перца удалить семена, стручки мелко нарезать. Сварить маринад из уксуса и приправ, кусочки перца варить в нем 5–6 мин. Лук очистить, нарезать кольцами, слегка прогреть с растительным маслом, остудить и добавить в салат. Салат остудить; если он предназначен для длительного хранения, то положить в банку, прогревать 20 мин при температуре 80 °C, затем наглухо закрыть целлофаном, пластмассовой, резиновой или жестяной крышкой. Хранить в холодильнике.
Консервированный сборный овощной салат
1 стакан мелких огурцов, 1 стакан стручков фасоли, 3–4 мелких красных помидора, 2–3 моркови, ½ стакана мелкого лука-сеянца, 1 небольшой кочан цветной капусты, ½—¾ л столового уксуса, соль, перец, семена горчицы, мускатный орех, растительное масло.
Овощи промыть; фасоль, цветную капусту, морковь измельчить и отварить по отдельности в воде или на пару. Остывшие овощи уложить слоями в банку или в миску, залить горячим маринадом, сваренным из уксуса, пряностей и приправ. Маринад должен покрывать овощи на 1–2 см; в случае необходимости положить сверху гнет. Закатывать не надо. Можно залить поверхность растительным маслом. Салат будет готов к употреблению через 1 неделю, когда все продукты пропитаются маринадом. Хранится в холодильнике. По тому же рецепту можно мариновать все эти продукты по отдельности.
Консервированный салат из свеклы
1 кг свеклы, 1,5–2 стакана столового уксуса, 2 ст. ложки тмина, соль, растительное масло.
Свеклу тщательно обмыть, сварить или запечь до мягкости, остудить, очистить, нарезать ломтиками, положить в банку, насыпать тмин, залить раствором уксуса так, чтобы он покрыл всю свеклу. Сверху залить тонким слоем растительного масла. Не закатывать. Хранить в холодильнике.
Консервированный салат из краснокочанной капусты
1 кг краснокочанной капусты, соль, 1,5–2 стакана столового уксуса, 1 лавровый лист, 4–5 шт. гвоздики, кусочек корицы, 10 горошин перца, 1 луковица, 1 ч. ложка тертого хрена, 3 яблока, 3 ст. ложки растительного масла.
Обмытую краснокочанную капусту нашинковать, потушить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости, добавить уксус, пряности, нарезанный кольцами лук, хрен и прокипятить. К горячему салату добавить нарезанные соломкой яблоки. Салат положить в банку, закрыть ее наглухо и держать в холодном месте.
А теперь перейдем к овощным консервам, приготавливаемым со стерилизацией банок.
Кабачки по-украински
На 1-литровую банку: 850 г кабачков, 8 г чеснока, 4 г петрушки и укропа, 500 г растительного масла, 6 г соли, 30 г 6%-ного уксуса.
Молодые кабачки диаметром 5–6 см тщательно вымыть в холодной воде щетками или мочалкой, ополоснуть холодной водой, отрезать плодоножку и нарезать кружками толщиной не более 2,5 см. Нарезанные кружки обжарить на сковороде в нагретом подсолнечном масле до приобретения ими золотистого цвета, затем кабачки уложить на противень в один ряд и дать хорошо охладиться. Чеснок очистить от оболочки, вымыть, мелко нарезать на кусочки и затем хорошо растереть в ступе или на кухонной доске. Зелень петрушки и укропа рассортировать, отделяя пожелтевшие и испорченные листья, вымыть в проточной воде, встряхнуть и мелко порубить. Расфасовать консервы в чистые подготовленные банки. На дно их налить необходимое количество масла и уксуса, насыпать соль, добавить зелень и чеснок, затем плотно уложить обжаренные кабачки.
Наполненные банки накрыть ошпаренными крышками из лакированной жести и стерилизовать. Продолжительность стерилизации при 100 °C для банок емкостью 0,5 л – 20–25 мин, для банок емкостью 1,0 л – 40 мин.
Икра из кабачков домашняя
На 1-литровую банку: 2,5 кг кабачков, 200 г репчатого лука, 70 г подсолнечного масла, 10 г соли, 12 г уксуса, 6 г красного молотого перца.
Кабачки хорошо отмывают щеткой или мочалкой от грязи и ополаскивают в проточной воде; отрезают плодоножку, очищают кабачки от кожуры и нарезают кружками толщиной 1,5 см, а последние режут на 8–10 частей. Молодые кабачки с нежной кожицей можно не очищать. Кусочки кабачков укладывают в казан, при перемешивании нагревают до кипения и кипятят до тех пор, пока масса не уварится примерно в 2,5 раза. Лук очищают от покровных листьев, отрезают корневую мочку и донце, промывают в проточной воде, режут кружками толщиной 3–5 мм и обжаривают в кипящем подсолнечном масле до золотистой окраски. На 800 г сырого нарезанного лука берут 300–350 г растительного масла. В горячую массу уваренных кабачков добавляют обжаренный лук вместе с маслом, соль, уксус и красный молотый перец. Вместо уксуса можно добавить 260 г нарезанных томатов. Смесь хорошо перемешивают при подогреве и горячей расфасовывают в подготовленные стеклянные банки, накрывают их ошпаренными крышками и стерилизуют при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 70 мин, емкостью 1,0 л – 90 мин.