Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Шрифт:
При заказе морской гребешок кладут в салатник или на тарелку, а сверху — жареную зелень.
Внешний вид — горка продуктов желто-зеленого цвета.
Вкус — жареных крабов с ароматом зелени и концентрата.
24. КРАБЫ С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ
Крабы консервированные 157, зеленый салат 35, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, концентрат 5,
Зеленый салат перебирают, промывают, разрезают на две — три части. У крабов удаляют костные пластинки.
При заказе зеленый салат кладут в салатник или на тарелку, а на него подготовленные крабы и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, уксусом.
Внешний вид — горка из уложенных на зеленый салат крабов, политая соусом коричневого цвета.
Вкус — крабов с ароматом кунжутного масла.
25. КРАБЫ С ОГУРЦОМ
Крабы консервированные 126, огурцы свежие 53, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, концентрат 5, уксус 5. Вес порции 150 г.
Приготовляют салат так же, как описано в предыдущей рецептуре, но вместо зеленого салата используют огурцы, нарезанные ломтиками.
Внешний вид — горка из уложенных на ломтики огурцов крабов, политая соусом коричневого цвета.
Вкус — крабов с ароматом свежих огурцов и кунжутного масла.
26. СУДАК ОТВАРНОЙ
Судак 300, яйцо (белок) 1/4 шт., крахмал 10, концентрат 10, зеленый лук 13. Вес порции 150 г.
Филе судака без кожи и реберных костей нарезают небольшими ломтиками, смачивают их в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:2), и варят до готовности. Затем рыбу откидывают, посыпают концентратом, смешанным с солью, и охлаждают.
При заказе ломтики судака кладут горкой на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным соломкой.
Внешний вид — горка из ломтиков судака, посыпанная зеленым луком.
Вкус — вареной рыбы с ароматом концентрата.
27. СУДАК АРОМАТИЧНЫЙ
Судак 320, свиное сало 30, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, порошок ароматических специй (усянмянь) 25. Для маринада: соевый соус 5, имбирь свежий 10, лук зеленый 13, усянмянь 10, соль 5. Вес порции 100 г.
Филе судака без реберных костей и кожи нарезают небольшими ломтиками весом 20–25 г и маринуют.
Для маринования ломтики рыбы кладут в посуду, добавляют имбирь, зеленый лук, нарезанные соломкой, соль, порошок ароматических специй — усянмянь (в
Маринованные ломтики рыбы жарят во фритюре, а затем охлаждают.
При заказе ломтики судака кладут горкой на тарелку.
Внешний вид — горка из ломтиков судака коричневого цвета.
Вкус — жареной рыбы, с сильным запахом пряностей.
28. СУДАК КОПЧЕНЫЙ
Судак 300, свиное сало 20. Для маринада: соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, имбирь 10, репчатый лук 13, зеленый лук 12, концентрат 5, корица 1, бадьян 1, душистый перец 1, соль 5. Вес порции 150 г.
Подготовленного судака пластуют (стр. 79 ), сверху каждой половины филе делают ножом неглубокие поперечные надрезы в виде косой клетки. Затем филе маринуют.
Для маринования подготовленное филе судака натирают солью, смешанной с душистым перцем и концентратом, а затем смачивают в соевом соусе с добавлением рисовой водки. После этого филе кладут в посуду, добавляют крупно-нарезанный имбирь, репчатый лук и ставят в холодное место на 20–30 минут. Маринованного судака опускают в сильно нагретый фритюр и сейчас же вынимают. После этого рыбу коптят не более 10 минут (стр. 16 ).
При заказе филе судака нарезают кусочками произвольной формы, кладут горкой на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным соломкой.
Внешний вид — горка из судака, посыпанная зеленым луком.
Вкус — копченой рыбы с букетом пряных специй.
29. СВИНИНА КИСЛО-СЛАДКАЯ
Свинина 200, свиное сало 20, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, имбирь свежий 10, концентрат 5, сахар 30. Вес порции 100 г.
Мякоть свинины, зачищенную от сухожилий и жира (стр. 133 ), нарезают на куски весом 400–500 г. Сверху каждого куска делают продольные неглубокие надрезы. Подготовленную свинину обжаривают во фритюре до тех пор, пока на ней не образуется светло-коричневая корочка, после чего откидывают.
Обжаренные куски свинины кладут в посуду, вливают незаправленный бульон в таком количестве, чтобы он покрывал куски мяса, и тушат до готовности. После этого свинину вынимают из бульона, а в оставшийся после варки бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом поливают свинину, охлаждают ее и хранят на холоде.
При заказе свинину нарезают тонкими ломтиками одинакового размера. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки свинины, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают в виде лестницы ломтики свинины.