Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

TAMAR ADLER

AN EVERLASTING MEAL

COOKING WITH ECONOMY AND GRACE

Издано с разрешения Tamar Adler c/o ICM Partners c/o Curtis Brown Group Limited и литературного агентства Andrew Nurnberg

Книга рекомендована к изданию Аленой Спириной, кулинарным блогером, автором книг, телеведущей.

Правовую поддержку издательства обеспечивает юридическая фирма «Вегас-Лекс»

Лучшие рецепты

Александр Дюма

Здоровые рецепты доктора Ионовой

Лидия Ионова

Как научиться готовить

Андрей Азаров

100 самых полезных продуктов

Александра Кардаш

Ешьте это, а не то

Олеся Гиевская

Я познакомилась с Тамар Адлер в 2007 году, когда она пришла работать в ресторан Chez Panisse. Ей тогда было всего 29 лет, и Тамар с легкостью вписалась в коллектив. Меня сразу покорило ее обаяние и невероятное самообладание. У Тамар врожденный кулинарный дар, все свои шедевры она создает непринужденно, не отступая от своей философии «честной еды».

Книга «Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни» – это рассказ о кулинарии, начинающийся не с перечня продуктов или инструкций по нарезке лука, а с мировоззрения. В его основе лежит живое чувство, побуждающее читателя взглянуть на мир под другим углом и сделать процесс приготовления еды непрерывным, последовательным, перетекающим от одной трапезы к другой. Книга крайне полезна для всех, кто любит готовить, ведь ее главная идея в том, что ничего не нужно выбрасывать, что хорошая кухня строится на нашем врожденном стремлении сохранить продукты. После приготовления блюда всегда что-то остается, и, вместо того чтобы выкинуть остатки, Тамар предлагает сделать их основой нового угощения: шелуху и хвостики лука можно добавить в суп или в бобы, кости – в бульон, а апельсиновую цедру – в джем.

Кроме того, Тамар поддерживает начинающих кулинаров, рассказывая, как можно спасти практически испорченное блюдо и направить процесс в новое русло. Примеры найдете в главе «Как обратить поражение в победу» : из пережаренного стейка можно приготовить мясо по-тайски и подать его с салатом из жареного риса (лаарб), а из подгоревшего баклажана легко сделать баба гануш [1] «с дымком». Тамар показывает, с какими сложностями и неудачами мы ежедневно сталкиваемся на кухне, и дает советы, как преодолеть их с улыбкой. Она учит не только тому, как готовить, но и как полюбить этот процесс.

Тамар – одна из лучших писательниц, которых я знаю. Она пишет красиво, изящно, прозрачно и открыто, во вдумчивой манере Мэри Фишер [2] . Тамар поражает точностью – к примеру, о соли она говорит: «Все продукты нужно солить. Паста или стручковый горох могли бы гордиться собой, если бы их структура была идеальна и им больше ничего не требовалось. Так и люди – слишком боятся показаться неидеальными, когда обстоятельства требуют сдержанности. Но ни нам, ни гороху не повредит помощь в том, чтобы проявить себя». О яйцах она пишет: «Яйца должны откладывать курицы, которые разбираются в этом деле так же хорошо, как и мы – в зачатии детей».

Перед вами нечто большее, чем кулинарная книга или даже книга о еде: «Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни» рассказывает о том, как жить полной жизнью. Ее главная идея проста: наше счастье непосредственно зависит от того, что и как мы едим.

В 1942 году Мэри Фишер написала книгу под названием «Как приготовить волка» [3] , [4] . Это смелая книга о приготовлении пищи во время войны, в ней рассказывается о том, как достойно жить и питаться хорошо вопреки нормированным пайкам и нехватке продуктов. Этот труд был целиком посвящен еде и кулинарии и помогал людям укрепить дух.

Фишер писала о том, что необходимо все делать со вкусом. Она настаивала, что готовить нужно с удовольствием, причем не только для того, чтобы было проще преодолеть трудности, но и «чтобы избавить от лишнего то, что вы любите делать больше всего, чтобы вам стало приятнее жить в мире, в котором все чаще и чаще происходят неприятные сюрпризы».

Мне понравилась эта книга. Я написала свою по ее образцу.

Книга «Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни» – это не сборник рецептов, не мемуары и не художественная литература. Это книга о том, как питаться вкусно и по средствам, но так как это непосредственно связано с процессом приготовления, то в основном я буду рассказывать о еде.

Готовить одновременно и проще, и интереснее, чем мы себе представляем. В последние годы этот процесс сильно усложнили, как будто на свете мало других трудностей. Нам необходимо провести ревизию советов по приготовлению пищи и отобрать лишь самые простые и необходимые, чтобы вновь поверить, что готовить – здорово.

Издания, посвященные легким рецептам, в этом деле только вредят. Недавно в одном журнале я прочла рецепты пасты «вскипяти и брось» и «омлета за одну минуту», а также различные рекомендации, как ускорить процесс приготовления этих блюд. Все это вроде должно упростить жизнь хозяйке, но на деле лишь усложняет.

Принцип «вскипяти и брось» касается любой пасты. А для многих прекрасных блюд достаточно рекомендации «вскипяти». Тут нечего ускорять или упрощать, так что лучше купите соли и оливкового масла на те деньги, что стоит журнал.

Поделюсь с вами и секретом «омлета за минуту». Омлет всегда готовится минуту, ускорить его приготовление – это все равно что пытаться быстрее дышать.

В этой книге нет профессиональных рекомендаций, потому что не надо быть профессионалом, чтобы хорошо готовить, как и не нужно быть доктором, чтобы справиться с синяком или царапиной. Нам так часто повторяют, что готовить непросто, что мы перестаем совершенствоваться в этом искусстве.