Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни
Шрифт:
У майонеза много общего с соусом айоли (aioli или all-i-oli), только у второго вкус еще ярче. Айоли – это прованский майонез с чесноком. Если сыр – это молоко, обретшее бессмертие, то айоли – яйца с чесноком, перенесенные на небо.
Во время праздника прованской еды под названием «Айоли» в городах устанавливаются огромные миски с этим соусом – его можно черпать ложкой, намазывать им что угодно и что угодно окунать в него…
Подают айоли вместе с гарниром и теплым хлебом. В Провансе айоли невозможен без розового вина, и, думаю, там никто не начинает есть соус, не дождавшись напитка.
Для приготовления майонеза и айоли я беру яйца комнатной температуры. Наука так и не определилась, правда ли стоит использовать именно такие яйца, или это всего лишь суеверие. Мне все равно, кто что говорит, просто так мой майонез получается лучше.
Соус нужно готовить вручную. Хорошее оливковое масло начинает горчить от острых лезвий блендера. Такой способ приготовления майонеза достаточно утомительный и дорогой, но вы быстро поймете, что он того стоит. Если вы собираетесь использовать блендер, кухонный комбайн или ручной миксер, замените половину или три четверти оливкового масла рафинированным растительным, а оливковое масло вбейте в уже готовый майонез вручную. Хотя майонез получится не таким роскошным, он все равно будет вкусным, так что это разумный компромисс.
2 яичных желтка
3/4 чайной ложки соли
1/8 чайной ложки дижонской горчицы
2 стакана оливкового масла (можно и больше, если майонез получается недостаточно густым)
1/4 — 1/2 чайной ложки теплой воды (комнатной температуры)
3/4 чайной ложки свежевыжатого лимонного сока
1 капля красного винного уксуса
Для айоли: два зубчика чеснока с солью, растолченных до состояния пюре в ступке или на разделочной доске.
Намочите кухонное полотенце, положите его кольцом на стол, в центр поставьте миску. Так она будет крепче стоять, пока вы взбиваете яйца. Смешайте венчиком яичные желтки, соль и горчицу. Где-то через пять секунд желтки превратятся в однородную желтую массу, и тогда очень медленно вливайте оливковое масло, капля за каплей. Это очень важно, здесь нет никакой хитрости или волшебства, но этим моментом нельзя пренебрегать. Масло можно будет вливать быстрее, как только майонез станет густым. Когда его уже станет трудно взбивать, добавьте воды и лимонного сока. Затем снова взбейте все, добавив оставшееся оливковое масло. Попробуйте, насколько соус получился соленым. Потребуется немного времени для того, чтобы майонез пропитался солью. Если вы не собираетесь подавать майонез в течение нескольких часов, будьте умеренны с солью. Поставьте майонез в холодильник, а перед использованием попробуйте, и вот тогда посолите еще раз, если сочтете нужным.
Если вы хотите сделать айоли, вмешайте чеснок в самом конце. Если соус кажется вам недостаточно чесночным, добавьте еще немного чеснока прямо перед тем, как будете подавать его на стол. Чесноку, как и соли, нужно время для того, чтобы впитаться в соус. Капля уксуса из красного вина раскроет вкус яиц, оливкового масла и чеснока.
Если майонез или айоли внезапно расслоились, спасти их может желток. Разделите яйцо на белок и желток. Белок оставьте для яичницы-болтуньи, а желток положите в чистую миску. Взбейте его, а затем постепенно, как оливковое масло, вылейте испорченный майонез. В результате у вас должна получиться густая и крепкая смесь. Добавьте еще немного оливкового масла, чтобы компенсировать дополнительный желток. Если у вас снова что-то не получится, повторите всю операцию второй раз.
Если же и во второй раз майонез не выйдет, оставьте его как соус к пасте (см. рецепт «Неудачный айоли» ) и начните все сначала.
Я храню майонез и айоли в холодильнике три дня несмотря на то, что они содержат сырые яйца. Если же вы сомневаетесь в качестве использованных яиц, сделайте меньше соуса и не храните его так долго.
Только нежно сваренные яйца, разрезанные пополам и поданные вместе с хлебом и майонезом, способны расшевелить наши чувства.
Ресторанный критик Анна Хессер в одной статье описала, как обедала с гранд-дамой французской кухни Джулией Чайлд и как та заказала яйца под майонезом и съела их с радостью, доходящей до эйфории.
Я думаю, эйфорию вызывает чистота этого блюда, а также тот факт, что на поверку хрупкие яйца оказываются вовсе не слабаками, а, напротив, демонстрируют свою вкусовую мощь.
Глава 3
Как быть на шаг впереди
О, я – я иду вперед, видимый, материальный, значительный, как никогда.
Запекаем овощи
14
Leaves of Grass by Walt Whitman. Прим. ред.
Мы так привыкли к мысли, что овощи нужно есть свежими, что если и готовим их, то тут же съедаем. Но для большинства прекрасных блюд овощи нужно готовить заранее просто потому, что процесс их подготовки занимает гораздо больше времени, чем любая другая работа на кухне.
Я поступаю следующим образом: каждую неделю покупаю гору овощей, очищаю их от грязи, отрезаю листья, стебли, чищу все, что нужно почистить, и готовлю сразу. Пока они готовятся, у меня в голове складывается меню на неделю.
Мне нравится запекать овощи. Можно один раз поставить их все в духовку и обеспечить себя вкусными и полезными ингредиентами на всю неделю. К тому же запеченные овощи гораздо вкуснее, когда настоятся несколько дней. Советую купить один-два кочана цветной капусты или брокколи. И та и другая получаются божественно, если их запечь в духовке. К тому же это овощи «два в одном»: вкусны не только соцветия, но и стебель с листьями.
Обычно я покупаю еще один-два пучка свеклы. Свекла прекрасна, если ее запечь заранее и подать холодной. Кроме того, со временем она не теряет сок, так что всю неделю из нее можно готовить разные блюда. Выберите свеклу с зелеными листьями, оторвите их от корней и обжарьте с чесноком и оливковым маслом вместе с остальной купленной зеленью.
Зимой или осенью стоит купить мускатную тыкву, морковь, пастернак, корневой сельдерей и репу. Вы получите невероятное наслаждение от этих овощей, если запечете их.
Как правило, я покупаю еще и сладкий картофель (батат). Он отлично вписывается во многие блюда. Самое вкусное спрятано под его темным мундиром, но у сладкого картофеля есть неприятная привычка – «влезать» в другие продукты, если вы готовите его без кожуры, так что лучше запекать картофель неочищенным. А это означает, что приготовить три-четыре картофелины вам будет так же просто, как и одну.
Всегда берите несколько пучков сочной листовой зелени. Приготовленная в хорошем оливковом масле с чесноком, блестящая и аппетитная, она быстро станет одним из любимых ингредиентов.
Зелень нужно покупать целиком. Так устроен мир: там, где заканчивается одно, начинается другое. В Провансе при приготовлении открытого пирога со швейцарским шпинатом – мангольдом – и изюмом используются только стебли. А прекрасные листья в лучшем случае добавляют в овощной или фасолевый суп, но чаще отдают на корм курам.