Чтение онлайн

на главную

Жанры

Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни
Шрифт:

По крайней мере раз в неделю я готовлю сэндвичи с печеной цветной капустой или брокколи. Готовить их столь же просто. Крупно нарежьте овощи. Нарежьте много хлеба, поджарьте его, натрите чесноком, полейте оливковым маслом и распределите овощи на половину ломтиков хлеба. Тонко нарежьте маленькую красную луковицу и погрузите ее в уксус из красного вина, затем раскидайте кусочки лука на овощи. Если хотите, добавьте горстку оливок, несколько тонких ломтиков сыровяленой ветчины и пригоршню крупно нарезанной петрушки. Накройте каждый бутерброд вторым куском хлеба.

Если вам нравятся теплые сэндвичи, нагрейте чугунную сковороду, положите на нее бутерброды и придавите их другой тяжелой сковородой. Или слегка поджарьте сэндвичи на гриле.

Для приготовления сэндвича с запеченной свеклой сбрызните ее уксусом из красного вина и перемешайте с горсткой шнитт-лука, мяты или кервеля. Сварите к каждому сэндвичу яйцо, нарежьте кружочками. Поджарьте куски хлеба и хорошенько смажьте их маслом. Разбросайте зелень на хлеб, затем положите кружочки яиц. Выжмите сверху немного лимонного сока, посолите, приправьте

молотым перцем, положите сверху ломтики свеклы и накройте вторым куском хлеба.

Или приготовьте овощной вариант сэндвича с хумусом [15] . Нарежьте и разомните запеченную тыкву, корнеплоды и сладкий картофель, чтобы получилось комковатое пюре. Добавьте лимонного сока, нарезанной петрушки, мяты, базилика и немного оливкового масла. Поджарьте плотный зерновой хлеб или питу [16] . Положите на хлеб или в питу раздавленные овощи и травы.

Готовим суп

Некоторые великие кулинарные мыслители крайне странно высказывались о супе: «Суп должен быть свежим» или «В супе должны чувствоваться все ингредиенты». Эти слова справедливы в отношении многих блюд, но только не супа!

15

Хумус – традиционная для ближневосточной кухни закуска; представляет собой пюре из гороха нут, часто с добавлением кунжутной пасты. Прим. ред.

16

Пита – дрожжевая лепешка, в которой можно сделать кармашек для различных начинок. Прим. ред.

Суп становится вкуснее, когда постоит один день. Он должен быть не свежим, а выдержанным. Суп – это новый этап в жизни уже приготовленных продуктов.

Я научилась готовить супы у своей матери, которая клала в них все, что попадалось под руку, и в основном это были уже приготовленные ингредиенты: печеные корнеплоды, вареный картофель или репа, различные травы. Суп всегда был приготовлен накануне или за несколько дней, а ингредиенты – еще раньше. Все это было невероятно вкусно.

Овощной суп

Чтобы получился хороший, крепкий, настоящий густой суп, как у моей мамы, тонко нарежьте половину луковицы и зубок чеснока. Положите их в сковороду с оливковым маслом, посолите, добавьте пол чайной ложки листьев свежего тимьяна, немного сливочного масла и готовьте до тех пор, пока лук с чесноком не станут мягкими. Если они начнут темнеть, добавьте немного воды. Затем положите на сковороду уже приготовленную тыкву, корнеплоды, сладкий картофель и налейте такой же объем воды. Пускай овощи потушатся примерно час. Затем порциями размельчите овощи в блендере, чтобы получить густую массу. Если в какой-то момент вам покажется, что суп становится слишком жидким, используйте не весь отвар. Если же, наоборот, надо сделать суп более жидким, долейте немного бульона, который вы предусмотрительно оставили накануне: разбавить суп никогда не поздно! Сварите суп заранее и подогрейте на медленном огне, прежде чем подавать на стол.

Если вы хотите приготовить суп с цветной капустой или брокколи, сделайте почти то же самое, только без тимьяна, и до того, как начнете измельчать овощи в блендере, добавьте к ним четверть стакана оливкового масла и кусок сливочного. Советую подавать этот суп, как это делала моя мама – с оливковым маслом и хрустящими гренками.

В случае если вы собираетесь приготовить свекольный суп, поступите так же, как при приготовлении супа из тыквы, только подайте этот суп холодным, с каплей йогурта, сметаны или крем-фреша [17] .

17

Крем-фреш – французский кисломолочный продукт, аналог сметаны жирностью не менее 30 %, но с меньшим содержанием молочнокислых бактерий. В отличие от сметаны, крем-фреш не сворачивается при нагревании. Если в рецепте не предусмотрена термическая обработка, можно заменить крем-фреш жирной сметаной. Прим. ред.

Вторые блюда из овощей

Из приготовленных заранее овощей получается отличное ризотто. Пока готовится рис, нарежьте маленькими кубиками три-четыре печеные свеклы. Полейте их уксусом из красного вина и оливковым маслом и посолите по вкусу. Поставьте миску со свеклой рядом с готовящимся рисом, чтобы свекла согрелась до комнатной температуры. Когда ризотто уже почти готово, добавьте к нему горсть нарезанного тимьяна и петрушки, а также немного тертого пармезана.

Положите большую ложку ризотто в широкую плоскую тарелку, сделайте небольшую лунку в центре каждой порции и выложите в нее свеклу. Сбрызните блюдо оливковым маслом, посыпьте молотым перцем и пармезаном.

Точно так же я готовлю ризотто с другими овощами, перемолотыми в пюре.

Можете нарезать готовые овощи, добавить немного хорошего растительного масла и запечь их. Этот способ подходит для тех, кто хочет уменьшить содержание клетчатки.

Запеканка из овощей

2 стакана нарезанных приготовленных овощей

1 стакан соуса бешамель

Для соуса бешамель

1 столовая ложка сливочного масла

1 столовая ложка муки

1 стакан цельного молока

2 столовые ложки тертого пармезана

Соус бешамель готовится так: растопите в кастрюле масло, добавьте муку и перемешивайте на медленном огне до однородной консистенции. Разогрейте молоко до комнатной температуры и медленно вылейте его в смесь из масла и муки, постоянно помешивая. Продолжайте помешивать, пока соус не начнет закипать, затем убавьте огонь до минимума и готовьте 20–25 минут, пока не исчезнет мучной привкус. Снимите кастрюлю с плиты и добавьте в нее тертый пармезан.

Тщательно смажьте маслом глубокую форму для запекания или керамический горшочек. Хорошенько перемешайте овощи с соусом бешамель. Попробуйте смесь. Она должна быть насыщенной и хорошо приправленной. Вылейте ее в посуду, смазанную маслом, и высыпьте туда же чайную ложку пармезана. Запекайте при температуре 200 градусов, развернув форму в середине процесса, чтобы овощи запеклись равномерно. Блюдо готово, когда соус закипит, а овощи зарумянятся по краям. Остудите до комнатной температуры и разложите по тарелкам. Не пытайтесь нарезать запеканку аккуратными кусками – все равно ничего из этого не выйдет. Когда на следующий день вы решите доесть это блюдо, разогрейте его в духовке при 180 градусах.

Соус бешамель отлично подходит к пасте. Приготовьте его в два раза больше, чем нужно для этого блюда, и перед использованием разогрейте на медленном огне.

Вот еще рецепт похожего и столь же прекрасного блюда.

Горячая подрумяненная цветная капуста или брокколи

1/2 головки лука, нарезанного тонкими полукольцами

1–2 столовые ложки оливкового или растительного масла

2 стакана нарезанной запеченной цветной капусты или брокколи

1 столовая ложка нарезанной мяты, петрушки, базилика или других трав

поджаренные хлебные крошки

2 нарезанных филе анчоусов (необязательно)

Обжарьте лук в оливковом или растительном масле. Если вы добавляете анчоусы, то прогрейте их вместе с луком. Готовьте до тех пор, пока лук не станет мягким. Смажьте оливковым или растительным маслом емкость для запекания или противень. Перемешайте овощи с луком и добавьте к ним травы. Выпекайте блюдо при 200 градусах в течение 20 минут, пока на поверхности не появятся пузыри. Посыпьте хлебными крошками и готовьте еще 5–10 минут, пока крошка не подрумянится.

Из остатков этих блюд можно сделать карри.

Овощной карри

1/2 головки лука, крупно нарезанного

ореховое или оливковое масло

соль

1/2 чайной ложки смеси молотой куркумы, кардамона и кумина

1/2 чайной ложки молотого чили (или мелко нарезанный свежий чили)

1/2 стакана вареного турецкого гороха или спаржевой фасоли, консервированной или отваренной

1/2 –1 банка кокосового молока

1 стакан другой жидкости (куриного бульона, сока от приготовленных овощей или воды)

2–3 кусочка цедры лимона

2 стакана приготовленных овощей

1/2 стакана жареного арахиса

свежий лимонный сок

листья свежей мяты или базилика

1 чайная ложка тайского или вьетнамского рыбного соуса (необязательно)

Обжарьте лук в ореховом или оливковом масле, посолив его сразу, как положили на сковороду. Добавьте специи и чили. Когда почувствуете аромат специй, добавьте турецкий горох, затем вылейте жидкость и киньте цедру лимона. Готовьте, изредка помешивая, на очень медленном огне, до тех пор, пока горох не станет мягким. Если у вас есть рыбный соус, добавьте и его. Затем добавьте овощи и арахис и в течение 15 минут готовьте все на медленном огне.

Когда вы увидите, что все ингредиенты соединились, попробуйте карри. Если необходимо, посолите. Влейте немного лимонного сока. Выложите получившийся карри на рис и сверху посыпьте травами.

За неделю вы приготовите овощи десятком разных способов, при этом со свежими овощами вам придется поработать только в самом начале. Все это время вы будете продолжать истории блюд. Например, попробовав свежую капусту, подумаете, что в следующий раз лучше использовать квашеную. А съев мягкую, пропитанную уксусом свеклу, поймете, что хотите приготовить еще холодный свекольник. Таким образом, вы втянетесь в этот вечный диалог поваров с продуктами, в ходе которого нащупываются необычные и свежие вкусовые сочетания.

Как приготовить зеленый горошек?

Некоторые овощи существуют по своим законам, независимо от нас. С ними невозможно заглядывать вперед, зато можно остановиться и посмотреть вокруг. У них короткий сезон, они требуют много труда и внимания: их приходится чистить, лущить, шелушить, чтобы в итоге получить маленькую кучку съедобной части. Но именно эти овощи в свой сезон достигают такого апогея вкуса, что его отголоски звучат еще несколько месяцев спустя. Во всем мире существуют праздники, посвященные отдельным сортам овощей. Например, в Испании устраивают фестиваль в честь особой разновидности зеленого лука – кальсота (calcot). Участники кальсотады собирают этот лук, чтобы поджарить на костре и подать с соусом ромеско (romesco) [18] . В Италии для овощных праздников нет особых дней в календаре, но они широко распространены и любимы – к примеру, по всей стране устраиваются пикники, как только созревает первая дикая спаржа.

18

Соус ромеско готовят из печеного сладкого и жгучего перца, молотых орехов, чеснока и оливкового масла. Прим. ред.

Поделиться:
Популярные книги

Жестокая свадьба

Тоцка Тала
Любовные романы:
современные любовные романы
4.87
рейтинг книги
Жестокая свадьба

Вернуть невесту. Ловушка для попаданки

Ардова Алиса
1. Вернуть невесту
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
8.49
рейтинг книги
Вернуть невесту. Ловушка для попаданки

Дарующая счастье

Рем Терин
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
6.96
рейтинг книги
Дарующая счастье

Назад в СССР 5

Дамиров Рафаэль
5. Курсант
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
6.64
рейтинг книги
Назад в СССР 5

Утопающий во лжи 3

Жуковский Лев
3. Утопающий во лжи
Фантастика:
фэнтези
рпг
5.00
рейтинг книги
Утопающий во лжи 3

Средневековая история. Тетралогия

Гончарова Галина Дмитриевна
Средневековая история
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
9.16
рейтинг книги
Средневековая история. Тетралогия

В тени большого взрыва 1977

Арх Максим
9. Регрессор в СССР
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
В тени большого взрыва 1977

Неожиданный наследник

Яманов Александр
1. Царь Иоанн Кровавый
Приключения:
исторические приключения
5.00
рейтинг книги
Неожиданный наследник

Вторая невеста Драконьего Лорда. Дилогия

Огненная Любовь
Вторая невеста Драконьего Лорда
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.60
рейтинг книги
Вторая невеста Драконьего Лорда. Дилогия

Кодекс Охотника. Книга XXIII

Винокуров Юрий
23. Кодекс Охотника
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Кодекс Охотника. Книга XXIII

Неудержимый. Книга II

Боярский Андрей
2. Неудержимый
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга II

Искатель. Второй пояс

Игнатов Михаил Павлович
7. Путь
Фантастика:
фэнтези
боевая фантастика
6.11
рейтинг книги
Искатель. Второй пояс

Совок 5

Агарев Вадим
5. Совок
Фантастика:
детективная фантастика
попаданцы
альтернативная история
6.20
рейтинг книги
Совок 5

Элита элит

Злотников Роман Валерьевич
1. Элита элит
Фантастика:
боевая фантастика
8.93
рейтинг книги
Элита элит