Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни
Шрифт:
Весной у нас принято отмечать начало сезона зеленого горошка. Горошек приходится лущить, но, поскольку сезон его короток – всего несколько недель, – с этим можно смириться. Процесс можно сделать приятнее: я ставлю тяжелую миску на колени и прислушиваюсь, как по ней барабанят горошины. И тогда возникает чувство, будто я распутала паутину.
Пусть лущить горох вам помогут дети. В мире больших вещей работа с горошинами и стручками позволяет малышам почувствовать свою важность.
Пожалуй, лучший способ приготовления зеленого горошка – либо сварить его, либо положить в плоскую сковороду, налив в нее немного воды (чтобы горошины были погружены в нее лишь наполовину), добавить
Стручки зеленого горошка тоже пригодны в пищу. Из них можно приготовить идеально сладковатый гороховый отвар. Для приготовления отвара положите в кастрюлю все имеющиеся у вас стручки. Добавьте хвостики и шелуху двух луковиц, зубчик чеснока, несколько стеблей петрушки и горошин перца. Залейте все на пять сантиметров водой, доведите до кипения, и пусть варится на медленном огне в течение часа. Готовый отвар процедите.
Если вы собираетесь сразу же использовать отвар, то приготовьте гороховый суп. Обжарьте немного лука в сливочном масле, пока он не станет мягким, посолите, добавьте все очищенные горошины и сварите в небольшом количестве отвара. Когда горошины станут мягкими, разомните их в однородную массу. Мне нравится пить такой суп из стакана, причем обязательно холодным.
Артишоки? Артишоки!
Что может быть более заманчивым и обескураживающим, чем артишок? Я отношусь к числу тех людей, которые не могут перед ним устоять. Среди моих единомышленников есть весьма благородные особы. Всем, кто любит или, наоборот, ненавидит это растение, я настоятельно рекомендую прочитать «Оду артишоку» Пабло Неруды, потому что восхищение поэта передастся любому читателю.
Даже если вы не в восторге от поэмы или овоща, следует знать, что овощ, который вы собираетесь съесть (мясистая сердцевина с металлическим привкусом), появляется только после того, как вы счистите ровно половину. Нужно оборвать листья вплоть до слоя с мягчайшими листочками, затем отрезать их маленькие острые шляпки и безжалостно выскрести сердцевину, после чего очистить стебли ножом для чистки овощей.
Готовить артишоки проще, чем очищать. Разрежьте маленькие артишоки пополам и на четыре части – большие. Положите в кастрюлю с водой и оливковым маслом, добавьте туда каплю белого вина, лавровый лист, щепотку соли и несколько веточек свежего тимьяна. Варите артишоки на медленном огне, пока они не станут совсем мягкими (проверяйте готовность, пробуя кусочки стебля).
Из очистков артишоков не получится сделать отвар, как из стручков зеленого горошка. В следующей главе, которая называется «Как поймать себя за хвост» , я подробнее расскажу о том, что можно сделать с этим сокровищем. Пока советую просто положить его в контейнер и наслаждаться ощущением, что на какое-то время уникальность артишоков полностью в вашей власти.
Готовим конские бобы
Лучший фестиваль, посвященный сезонному овощу, на котором я присутствовала, был в честь конских бобов. В кулинарном плане это чуть ли не самые трудоемкие овощи. Этих бобов так мало в стручках, что придется купить полкило стручков, чтобы набралось хоть полстакана бобов. Но их мало извлечь из стручка, нужно еще и очистить каждый боб от плотной кожицы.
Вместо того чтобы придумывать, как извлекать, очищать и готовить конские бобы, хитрые итальянцы подают их на стол сырыми: пусть мучаются те, кто хочет их есть. В марте вместе с конскими бобами подают кусочки нежного свежего сыра марцолино.
Не всякая пища может похвастаться
Чтобы очистить конский боб, поместите указательный палец на стручок в том месте, где, как вам кажется, расположена горошина, и, надавив большим пальцем, вытолкните ее сквозь стручок. Эти бобы могут внезапно выскочить и далеко улететь, так что будьте готовы их поискать.
Конские бобы отлично вписываются в салаты, нужно только удалить с них кожицу. Проще всего их очистить, обдав кипятком. Затем ногтями снимите эту кожуру. Полейте бобы оливковым маслом или лимонным соком и добавьте свежей мяты. Можете потушить очищенные бобы с нарезанным чесноком, петрушкой или чабером. Затем перемешайте их с горячей пастой или раздавите и намажьте на горячие тосты.
Глава 4
Как поймать себя за хвост
Как басня, так и жизнь ценится не за длину, но за содержание.
В костях, кожуре и очистках зачастую прячется все самое ценное. Ягненок – это мясо и кости, точно так же и горох – это стручок с горошинами. Граппу делают из кожицы, стебельков и косточек винограда. Джем – из цедры и мякоти апельсина. Вино великолепно и без граппы, но в ней есть особая прелесть. Апельсин неплох сам по себе, но его не намазать на хлеб.
Луковая шелуха, верхушки порея, стебли пряных трав – все это надо бросать в кастрюлю, а не в мусорное ведро. Из костей – неважно, сырых или как-то приготовленных – можно сварить бульон, и вам больше не придется покупать кубики, если вы перестанете выбрасывать их.
Не стоит выбрасывать стебли петрушки и верхушки зеленого лука. Мелко нарежьте их и используйте вместе или по отдельности. Стебли мяты стоит замочить в красном винном уксусе, и через некоторое время у вас получится мятный уксус, из которого можно сделать заправку для салата. И у кинзы стебельки ничуть не хуже листьев.
Почти никто никогда не оставляет кожуру цитрусовых. Прежде чем использовать лимоны или апельсины, срежьте с них цедру. Смешайте ложку натертой цедры, ползубчика тонко нарезанного чеснока, горсть крупно нарезанной мяты или петрушки и немного крупной соли. У вас получится восхитительная и изысканная приправа, которой можно посыпать вареную курицу или яйца-пашот.
Или снимите с лимона цедру ножом для чистки овощей, нарежьте тонкой соломкой и сварите на медленном огне в сахарном сиропе, приготовленном из стакана сахара и стакана воды. Придавите цедру блюдцем и варите минут пятнадцать, пока сироп не загустеет. Храните цитрусовый сироп в холодильнике, а в нужный момент согрейте его до комнатной температуры, налейте в высокий стакан, добавьте газированной воды и льда – домашний лимонад готов! Остается только украсить стакан свежей мятой.
Вкус некоторых овощей раскрывается только во время приготовления. Свои впечатления и опыт можно зафиксировать по-разному, например завести альбом с рецептами. Но необходимо открыть нечто новое в себе, чтобы этот альбом стал действительно полезным. На дне каждой кастрюли с овощами, бобами, крупой или мясом таятся неповторимые вкусы; вся алхимия современной кулинарии в том, чтобы превратить продукты в жидкость, которую можно аккуратно перелить в стеклянный сосуд.