Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни
Шрифт:
В приятном маслянистом соке, оставшемся от приготовленного овоща, сконцентрирован вкус всех использованных ингредиентов. Это эликсир с привкусом сливочного и оливкового масла, зубчиков чеснока, цедры лимона, веточки тимьяна, капли вина, щепотки перца и, безусловно, самого овоща.
Полейте соком, оставшимся при жарке жгучего итальянского перца, простой вареный рис. Или добавьте его в кастрюлю, где подогревается томатный соус. Оставьте зеленый осадок от мангольда, чтобы назавтра в нем же разогреть другой овощ, которому будет полезно ненадолго окунуться в прошлое. Жиром, оставшимся в сковороде после жарки мяса, намажьте горячие тосты или полейте рис и бобы, а еще
Я советую вам на емкости с каждым овощным соком писать название и дату, чтобы не забыть, когда и из чего он был сделан. Потому что если вы этого не сделаете, то столкнетесь с неприятными неожиданностями – если, например, по ошибке глотнете уксус для маринада, чуть не вылив его в суп.
Того количества еды, которое у вас осталось от последней трапезы, всегда достаточно для нового блюда. Скорее всего, ее не хватит на приготовление второго точно такого же блюда: одной тарелки тушеной говядины не хватит на четыре порции, однако из нее можно сделать четыре горячих сэндвича с говядиной, тонко нарезанной капустой и маринованными огурцами.
Небольшое количество еды, аккуратно сложенное в маленький контейнер, выглядит аппетитнее, чем остатки, собранные в углу большой опустевшей тарелки. Так что лучше переложите все оставшееся после трапезы в стеклянные емкости подходящего размера. Важно, чтобы они были прозрачными: тогда, открывая холодильник, вы будете видеть фиолетовый баклажан и турецкий горох с куркумой, а не груду пластиковых коробок. Не убирайте эти баночки глубоко в недра холодильника, пусть они будут на виду.
Это крайне любопытное занятие – ловить кого-то за хвост. Собаки постоянно безуспешно пытаются справиться с этой задачей. Меж тем Платон полагал, что это занятие интересно не только в практическом плане, но и в духовном. Он писал, что змея, поймавшая свой хвост, – таинственный символ бесконечности, идеальное существо: она создает, что ест, и ест то, что создает, и для вечной жизни ей нужна лишь она сама.
Мне нравится представлять, как эта находчивая платоновская змея целую вечность потчует себя собственным хвостом. Хорошо, что нам не надо довольствоваться сырыми «хвостами» еды. Ведь их можно приправить, нарезать, подогреть, охладить, разнообразить, изменить. Пусть мы не будем пировать вечность, как эта змея, зато обретем полноту вкуса в своих «хвостах».
Когда мы выбрасываем недоеденную пищу, мы не развиваем ту мысль, которой руководствовались при приготовлении обеда на сегодня. Если же мы ее оставляем, то продолжаем двигаться вперед и думать о том, что приготовить завтра на ужин. Так что давайте присмотримся к остаткам еды, соберем их и отложим в сторону, чтобы в следующий раз, когда возникнет вопрос «чего бы съесть?», ответ уже ждал в холодильнике.
Глава 5
Как рисовать без кисти
Рисовать можно без кисти, чернил и бумаги. Нужно таким образом постигнуть жесты, чтобы они сами по себе создавали картины.
Если бы мы учились готовить так же, как учимся ходить – ощущая гальку пальцами ног, пошатываясь, падая, отталкиваясь от земли руками и вновь пытаясь идти, – тогда мы бы поняли, что каждый может готовить так же хорошо, как и ходить, и не надо обладать каким-то особым талантом – нужно лишь выбрать направление, прислушаться к своим чувствам и поверить в себя.
Но чаще всего мы учимся кулинарному делу по-другому, и, когда видим людей, готовящих непринужденно, когда между поваром и продуктами царит некая гармония, нам кажется, что у этих людей какой-то врожденный дар, благодаря которому они знают, что яйцо уже сварилось, рыбу пора перевернуть, а суп нужно досолить.
Однако на кухне, как и при первых шагах, инстинкт проявляется в процессе, а не в конце: необязательно знать что-то о кулинарии – важно самостоятельно искать ответы.
Вступая на путь интуиции, доверьтесь ощущениям: они как руки, которые помогают удерживать равновесие и подниматься после падений.
Нужно все беспрестанно пробовать. Пробуйте всегда и везде. Пробуйте, даже если вам страшно. В главе «Как обратить поражение в победу» я расскажу, что делать, если пища получилась пересоленной, чересчур острой или слишком пресной. Только пробуя, вы сможете понять последствия своих действий.
Прислушивайтесь к еде, будто готовите на слух. Рыбу нужно перевернуть, когда она издает характерный звук, и, как бы я ни описывала это шипение, вам все равно нужно один раз его услышать, чтобы понять, о чем я.
Обоняние сильнее нас. Нос поддерживает в нас чувство голода и остается начеку, даже когда притупляется разум. Всегда принюхивайтесь во время приготовления еды и ассоциируйте запахи с тем, что слышите, видите и пробуете. Еще хрустящий лук пахнет не так, как уже мягкий и прожаренный. Когда вы научитесь различать запахи, вам не нужно будет заглядывать в сковороду, чтобы проверить, насколько лук готов.
Как бы ни была прекрасна кулинарная книга, указанное в ней время приготовления продуктов все равно будет неверным. Ингредиентам требуется не три, не пять и не десять минут – на самом деле все зависит от вашей плиты и от того, какой сегодня день. Это также зависит от вашего вкуса. Ведь именно вам решать, готово блюдо или нет.
В мире существует множество приспособлений для приготовления пищи. Однако в этом деле самое главное вовсе не кастрюли и сковородки, а разум, сердце и руки повара. Как я уже говорила, в кулинарию нужно вкладывать душу.
У меня всего несколько кастрюль и сковородок, причем все они большие и довольно старые. Главное, что они прочные и вместительные. У меня есть огромная кастрюля, в которую помещаются курица, овощи и килограмм пасты. Я знаю одного шеф-повара, который дома готовит все в небольшом котелке, потому что тот правильного размера и вода в нем быстро закипает. Посуда должна быть достаточно вместительной, чтобы в нее можно было вылить воду и добавить ингредиенты, и неважно, как она выглядит.
Я трепетно отношусь к своему ножу. У него красивое 20-сантиметровое лезвие. Знакомый повар из ресторана Chez Panisse прозвал его «дамским ножиком». Это подарок брата, и я всегда слежу, чтобы нож был чистым и острым. Еще у меня есть маленький нож для чистки овощей, купленный в магазине строительных товаров, и тяжелый зубчатый нож для нарезки хлеба с твердой корочкой. Я могу нарезать продукты прямо на кухонном столе, хотя у меня есть несколько больших деревянных разделочных досок.
Стеклянные формы для запекания у меня сохранились еще со времен колледжа. Их купила моя соседка, а я неумышленно их стащила. Свою глубокую ступку, похожую на улей, и пестик к ней я купила в Таиланде. Они всегда под рукой, потому что каждый день приходится измельчать орехи, чеснок, анчоусы или травы. Также на моей кухне можно найти мерные стаканы и ложки. Из старых кулинарных книг я узнала о том, что раньше было принято отмерять ингредиенты винными бокалами и чайными чашками. Думаю, ничто вам не мешает разработать свою систему мер.