Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни
Шрифт:
Ремулад, призванный смягчить вкус зимних овощей, «смягчит» даже картон. Если у вас нет ничего, кроме твердой стручковой фасоли, нарежьте ее потоньше и приправьте ремуладом – это ее спасет. Используйте ремулад для заправки салата из чего угодно, кроме нежных весенних и летних овощей: они увянут под его тяжестью, а вместо вкусного соуса останется холодная лужа.
Хороший салат для холодного времени года получается из капусты. Разберите плотный кокон на листья, тонко их нарежьте, посолите и заправьте рисовым уксусом. Затем слейте уксус и смешайте с большой пригоршней жареного арахиса или семян кунжута и с оливковым маслом. Очаровательный, элегантный салат, не правда ли?
Летом на столах итальянцев
Освежающие десертные салаты делают из фруктов. Почти все можно нарезать, выложить на тарелку, посыпать солью и полить оливковым маслом. Большинство фруктов сочетаются с травами или луком, или оливками, или перцем чили.
Салаты из круп и бобовых – легкие, но сытные, с чистым вкусом. Их особенно хорошо брать с собой на работу, потому что заправляют такие салаты заранее: им нужно время настояться.
2 стакана вареного риса или чечевицы
2 столовые ложки свежего орегано
1/2 стакана кедровых или грецких орехов или миндаля, поджаренных и крупно порубленных
2 столовые ложки обсушенных каперсов
щепотка мелко нарезанного шнитт-лука
заправка «винегрет» (см. рецепт Острая заправка «винегрет» )
В миске перемешайте рис или чечевицу с орегано, орехами, каперсами и шнитт-луком, полейте заправкой.
Чудесный салат получается из латука. Его можно дополнить одним, максимум двумя дополнительными ингредиентами. Пусть это будет тонко нарезанный огурец или редис. Добавляя разные ингредиенты в салат из латука, помните, что вы заправляете не блюдо под названием «салат», а каждый его ингредиент. Ирония салатов из латука в том, что из всех ингредиентов именно латук меньше всего нуждается в заправке, но получает ее гораздо больше, чем все другие участники салата вместе взятые. Салаты, состоящие более чем из одного ингредиента, лучше заправлять поэтапно: сначала с заправкой смешиваются более жесткие ингредиенты, затем – более нежные. Первый правильно заправленный ингредиент делится заправкой со вторым. Самый хрупкий ингредиент в салате – латук – должен попасть в миску с заправкой последним, когда все остальные ингредиенты уже заправлены и готовы к подаче.
1 лук-шалот
1/4 чайной ложки соли
1 чайная ложка дижонской горчицы
сок 1/2 лимона
1 столовая ложка уксуса из красного вина
1 зубчик чеснока
1/3 — 1/2 стакана оливкового масла
Нарежьте шалот как можно мельче. Положите его в миску с солью, горчицей, лимонным соком и уксусом. Одним движением раздавите чеснок рукой или рукояткой ножа и добавьте в миску. Дайте настояться 5 минут. Добавьте оливковое масло, перемешайте. Не обязательно добиваться однородной консистенции. Попробуйте, выложив одну ложечку заправки на лист салата. Уберите зубчик чеснока из миски и заправьте латук, сбрызнув его заправкой и перемешав руками.
Заправка для салата из латука не должна быть его врагом. Деликатному масляному латуку и другим нежным листьям нужно совсем немного: достаточно капли лимонного сока и пары капель оливкового масла. Другие виды латука, например «дубовый лист» или молодой салат ромэн, любят обыкновенный винегрет. Для разнообразия в заправке можно использовать различные уксусы или добавить чеснок, растертый в кашицу с солью.
Приготовив однажды винегрет, держите его под рукой и используйте
Вот самая дерзкая. Я не отношусь к людям, которые считают, что «салат – это здоровая еда», но, если бы когда-нибудь появилась еда, призванная разглаживать морщины, это был бы салат из горькой зелени из семейства цикориев – эндивий, фризе, радиккьо – или еще более горькие, например молодые листья одуванчика, заправленные острой заправкой «винегрет».
зубчик чеснока
4 анчоуса, порубленных
соль
1/4 чайной ложки горчицы
1 чайная ложка лимонного сока
1 столовая ложка белого винного уксуса
1 чайная ложка красного винного уксуса
1/3 — 1/2 стакана оливкового масла
Разотрите чеснок и анчоусы с крошечной щепоткой соли в ступке пестиком или на разделочной доске. Добавьте в миску с горчицей, лимонным соком и уксусами. Дайте настояться 5 минут. Добавьте, взбивая венчиком, оливковое масло. Заправьте салат, добавив немного энтузиазма, чтобы соус полностью покрыл упрямые листья.
Большим клиньям салата айсберг нужна сливочная заправка.
1 зубчик чеснока, растертый с солью в пасту
1 чайная ложка красного винного уксуса
1 стакан крем-фреша, сметаны или майонеза
1 чайная ложка жирных сливок или пахты (простокваши)
соль
немного лимонного сока
1 столовая ложка оливкового масла
Перемешайте в миске чеснок с уксусом. Добавьте и слегка перемешайте сметану или майонез и сливки или пахту, не взбивая. Приправьте по вкусу солью и лимонным соком, затем сбрызните оливковым маслом. Подавайте, перемешав с листьями салата айсберг или выложив ложкой на крупные куски.
Глава 9
Как жить хорошо
Si stava meglio quando si stava peggio.
Было лучше, когда было хуже.
Бобы всегда ассоциировались если не с бедностью, то с трудовым народом. Горьковатые конские бобы, которые так освежают, что их часто едят сырыми, в Древнем Риме называли фава (faba). Это игра слов с faber, что в переводе с латыни означает «рабочий». Римский целитель Гален говорил: «Бобовые – это те семена Деметры, из которых не испечь хлеб». И предпочел их менее полезным пшеничным булкам в качестве основного продукта питания римских гладиаторов.
Многие относятся к фасоли с таким же подозрением, как к черствому хлебу и приготовлению на воде. Предрассудки всегда найдут свою аудиторию, но они не всегда обоснованны. Будет справедливо отказаться от плохо сваренных продуктов, и если черствый хлеб не использовать как ингредиент или хотя бы не поджарить в тостере, а подать сухим и жестким, это ужасно.
Неприязнь, которую мы испытываем к фасоли, нельзя назвать необоснованной: фасоль редко получается такой вкусной, как могла бы быть. Мы оцениваем фасоль, основываясь на своем предыдущем опыте, а это примерно то же самое, что заявить о своей нелюбви к Баху, послушав вариации Голдберга, исполняемые на казу [30] .
30
Казу (kazoo) – американский народный музыкальный инструмент, звучание которого схоже со звуками, извлекаемыми с помощью расчески с папиросной бумагой, наложенной на зубья. Прим. ред.