Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Адлер Тамар

Я выросла, поедая чесночную тапенаду, прованскую версию оливковой пасты, в состав которой входят мелко нарезанные каперсы и анчоусы. В один день мама могла добавить в нее лимонную цедру, в другой раз – подмешивала несколько теплых горошин нута, в следующий раз – хороший пучок петрушки. Она негусто намазывала тапенаду на небольшие кусочки поджаренного сухого багета и называла их «оливковыми тостами».

Чтобы приготовить оливковые тосты, тонко нарежьте любой хлеб, который у вас есть, подсушите его, натрите одну сторону свежим чесноком, слегка сбрызните тосты оливковым маслом, затем выложите сверху полную ложку тапенады, которую приготовьте, добавив немного каперсов и анчоусов в вашу обычную оливковую пасту. Для разнообразия вы можете положить сверху кусочек моцареллы и поджарить хлеб, пока сыр не расплавится. Еще один вариант – положите на каждый тост полоску запеченного

перца, замаринованного в уксусе.

Завершением рассказа об оливковой пасте должна стать заправка «винегрет» [42] . Взбейте немного горчицы с несколькими каплями красного винного уксуса, свежим лимонным соком и оливковым маслом и заправьте этой смесью салат ромэн.

Каперсы

Каперсы такие же странные и дикие, как птицы. На самом деле это нераспустившиеся бутоны, собранные с лохматых кустов рано утром, до того, как они успеют стать крошечными цветами с лепестками, получат солнечное тепло и начнут расцветать. Я уверена, что могу ощутить вкус той силы, которой не дали войти в жаркий день, всякий раз, когда я ем их.

42

В основе заправки – уксус и оливковое масло. Прим. перев.

Как и анчоусы, каперсы ни на что не похожи, со своим собственным вкусом – перечные и немного шероховатые. Как и анчоусы, лучшие хранятся в соли, а не в рассоле. Если встретите банку пухлых, хороших каперсов в соли, купите ее. Если нет – каперсы в рассоле тоже подойдут.

Достаньте каперсы из соли, замочите в теплой воде и подержите там, пока они не перестанут быть солеными на вкус. Возможно, придется раз или два промыть их, затем заменить воду в миске и замочить снова. Если вы покупаете каперсы в рассоле, сохраните его после того, как используете каперсы. Он пригодится для маринования перца чили и лука, а несколько капель рассола улучшат вкус мартини или «Кровавой Мэри».

Используйте каперсы, чтобы приготовить вкусный соус для курицы или рыбы. Нагрейте немного сливочного масла в сковороде и, когда оно начнет золотиться, добавьте неполную ложку хорошо обсушенных и нарезанных каперсов, лимонный сок и горсть мелко нарезанной петрушки. Выключите огонь. Это так же вкусно с яйцами или тостом, как и с мясом.

Каперсы можно добавить в холодные остатки вареного картофеля, или жареной цветной капусты, или во что угодно, чему нужно придать яркости. Бросьте несколько штук в хлебный салат или на сэндвич с тунцом и кусочками сваренного вкрутую яйца.

Каперсы хорошо сочетаются со всеми видами жиров и благодаря им становятся в какой-то степени выразительнее: каперсы в сливочном масле, каперсы в оливковом масле, крошечные хрустящие жареные каперсы, каперсы, деликатно разбросанные на мягком сыре с насыщенным вкусом, – все варианты хороши. Так что, если когда-либо что-то покажется слишком насыщенным, или жирным, или сливочным, каперсы безболезненно справятся с этой проблемой.

Корнишоны

Огурчики, называемые по-французски корнишонами, – острые и яркие. Их не надо дополнительно готовить или вымачивать. Они тверды, лишены сантиментов и ощетиниваются, если их просят измениться.

Если вы хотите взбодрить себя, ешьте их как есть. Если хотите взбодрить еду, предлагаю сделать релиш [43] . Релиши – это приправы, приносящие безграничную радость. Релиши, которыми приправляются хот-доги, – это не радость, а сахарин, поэтому лучше приготовить приправу самостоятельно.

Для простейшего релиша понадобятся только другие сильные ингредиенты из вашего буфета: смешайте равное количество обсушенных и нарезанных оливок без косточек и каперсов, одно-два (или пять, как вам больше нравится) измельченных филе анчоуса и добавьте в два раза больше мелко нарезанных корнишонов, чем каперсов и оливок. Вмешайте оливковое масло, чтобы просто заправить их. Попробуйте эту смесь с холодным картофелем, или холодным жареным цыпленком, или в омлете с отварной говядиной.

43

Релиш (relish) – приправа, соус из овощей разной степени измельченности. Прим. ред.

Комбинация «яйца и корнишоны» считается одной из

лучших в истории приправ. Агрессивность огурцов и самообладание яиц составляют идеальную пару. В рецепте заправки из первой известной кулинарной книги «О кулинарии» [44] Апиция [45] предлагается смешать желтки двух яиц с сельдерейной солью, выжатым соком из любистока – растения, похожего на сельдерей, – и измельченным черным перцем. Сельдерей и любисток не маринуются, но, смешанные с черным перцем и усиленные им, приобретают пикантный вкус. Не важно, используете ли вы корнишоны из банки или сок любистока, сочетание резкого зеленого аромата и яиц – это очень вкусно.

44

Apicius, De re coquinaria seu de obsoniis et condimentis (лат.), I век н. э. Прим. ред.

45

Апиций, Марк Габий (Marcus Gabius Apicius) – знаменитый римский гурман и чревоугодник, имя которого стало нарицательным. Апиций растратил на кулинарные диковинки всё свое состояние, а когда у него осталась сумма, которой хватало только на обычную пищу, он совершил самоубийство. Под авторством Апиция вышла книга в десяти частях – De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis – о приготовлении дорогих блюд, но считается, что ее написал некто Целий, выдавший ее за труд Апиция. Книга сохранилась и несколько раз переиздавалась в XVIII–XIX веках. Прим. ред.

Нет ничего лучше для холодной спаржи, холодного картофеля или любого вида холодного вареного мяса, чем релиш, приготовленный из маринованных огурцов с яйцом. Он также очень похож на яичный салат, который можно использовать в качестве начинки для сэндвичей, добавив в него лишь россыпь свежих трав.

Соус грибиш

1 яйцо, сваренное вкрутую; после варки отделить желток от белка

соль

1 чайная ложка дижонской горчицы

75 мл оливкового масла

1 чайная ложка белого винного уксуса

1 чайная ложка мелко нарубленных корнишонов

1 чайная ложка целых обсушенных каперсов

1/4 стакана смеси нарезанных трав: петрушка, кервель, и/или эстрагон

свежемолотый черный перец

Смешайте измельченный желток с небольшой щепоткой соли и горчицей. Добавьте оливковое масло и перемешайте ложкой. Когда смесь станет однородной, добавьте уксус и снова перемешайте. Добавьте остальные ингредиенты, включая нарезанный яичный белок.

Соусу тартар выпала судьба одновременно похожая и противоположная судьбе анчоусов. Скептиков нужно соблазнить попробовать хороших анчоусов. Энтузиастов нужно уберечь от сладкого месива, которое называют соусом тартар.

Хороший соус тартар должен быть пикантным и сильным. Соус, приготовленный дома – когда вы можете поручиться за его силу, – намного вкуснее, чем покупной.

Вот один из рецептов.

Соус тартар

250 мл домашнего майонеза

1/3 стакана измельченных корнишонов

3 чайные ложки измельченных каперсов

3 столовые ложки небрежно нарубленных листьев петрушки

1 столовая ложка лимонного сока

1 столовая ложка уксуса из белого вина

При необходимости: 1 столовая ложка оливкового масла, немного острого соуса, соль

Аккуратно перемешайте все ингредиенты с майонезом; если соус станет жидким, добавьте немного оливкового масла и взбейте. Посолите по вкусу.

Глава 12

Как построить корабль

Если хотите построить корабль, не отдавайте приказы и не отправляйте людей пилить деревья – лучше научите их тосковать по огромному и бесконечному морю.

Антуан де Сент-Экзюпери

Бывает, что сама мысль о приготовлении пищи мне невыносима. Хотя это то, что я люблю, что помогает мне выразить свою любовь и обрести душевное равновесие. Но время от времени, сама не знаю почему, я перестаю все это чувствовать. И тогда приготовление еды становится лишь еще одним мучительным проявлением чувства голода. Поэтому мне пришлось искать пути спасения этой страсти из клыков ненависти, чтобы сохранить ей место в своей душе.