Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Адлер Тамар

Осторожно поставьте кастрюлю в духовку и готовьте под крышкой в течение 3–4 часов. Готовность проверяйте, протыкая мясо ножом у кости. Готовое мясо должно легко отделяться от нее.

Достаньте кастрюлю из духовки и аккуратно выньте каждый кусок мяса шумовкой. Дайте остыть оливковому маслу. Когда мясо можно будет трогать без риска обжечься, плотно заполните им стеклянные банки. Залейте остывшим оливковым маслом так, чтобы оно покрыло мясо полностью, накройте банки крышкой и закрутите их. Излишек масла можно процедить и оставить до следующего раза.

Перед подачей консервов на стол доведите их до комнатной температуры. Достаньте из банки столько, сколько собираетесь съесть, и положите в холодную сковороду. У всего, что хранится в жире, есть приятная особенность – при жарке на нем легко образуется хрустящая коричневая корочка. Когда мясо подрумянится, поставьте сковороду в духовку, чтобы оно прогрелось

полностью. Мне больше всего нравится есть его с салатом.

Точно так же можно приготовить консервы из свиной лопатки, нарезанной небольшими кусочками.

Блюда из субпродуктов

Очень простые и вкусные блюда получаются из куриных сердец и печенки, а также из бараньих почек и сердец.

Все эти внутренние органы носят ужасное название «потроха», которое предполагает их второсортность и вызывает подозрение, что и на вкус они не очень. Еще их называют «пятая четверть». Остальные четыре четверти – это две передние части туши и две задние. А пятая заключена внутри тела животного.

Если покупать цыпленка целиком, то его печень и сердце часто вложены внутрь, хотя и отделены от тела. Их можно посолить, слегка обжарить, а затем нарезать ломтиками и съесть на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом, буднично или торжественно – как захотите.

Я покупаю куриную печенку там же, где и кур, и делаю из нее паштет. Это совсем недорогой способ добавить в жизнь немного роскоши, а поскольку я ем его вместо мяса, то не так уж и потворствую своим капризам, как можно подумать.

Паштет из куриной печенки

0,5 кг куриной печени

соль и свежемолотый черный перец

12 столовых ложек сливочного масла

2 столовые ложки белого вина, хереса, бурбона, виски, коньяка или бренди

1 мелко нарезанная луковица шалота

1 мелко нарезанный лук-порей

1/2 дольки чеснока, мелко нарезанная

2 столовые ложки воды

маленькая щепотка молотой гвоздики

половина от этого количества молотой корицы

1/8 лаврового листа, растертого в порошок

1/4 стакана тщательно отобранных свежих листьев тимьяна, мелко порезанных

Удалите с печенки все соединительные пленки и приправьте ее солью и перцем. Растопите столовую ложку масла в сковороде с антипригарным покрытием. Когда сковорода нагреется настолько, что масло начнет шипеть, выложите на нее немного печенки, чтобы кусочки лежали свободно, подрумяньте со всех сторон. Переверните и поджарьте с другой.

Переложите печенку из сковороды на тарелку. Добавьте в сковороду столовую ложку вина и поскребите дно деревянной ложкой. Полейте получившейся жидкостью приготовленную вами печень. Вытрите сковороду бумажным полотенцем. Повторите то же самое с оставшейся печенью, только не добавляйте больше вина.

Когда вся печень приготовлена и переложена на тарелку, выложите на сковороду лук-шалот, порей и чеснок, добавьте оставшееся вино и две столовые ложки воды. Готовьте на среднем огне, пока овощи не станут нежными.

Когда это произойдет, положите их в блендер, добавив сушеные специи, свежий тимьян, печенку и жидкость от нее. Добавьте кусочки масла. Измельчите все блендером. Попробуйте на вкус. Если что-то не нравится, если масса кажется несвязанной или напоминает молочный коктейль, добавьте ложкой еще масла – или оставьте как есть. Посолите, если нужно. Выложите в миску и поставьте охлаждаться на полчаса или больше.

Все это нужно сделать минимум за полчаса до подачи на стол. Сразу после приготовления паштет будет почти жидким, но, немного постояв в холодильнике, остынет, приобретет мягкую консистенцию, так что его можно будет намазывать. Подавайте паштет на небольших тостах, посыпав свежими листиками тимьяна. Оставшийся паштет можно залить растопленным сливочным маслом и хранить до двух недель.

Глава 15

Как пожарить самую маленькую рыбку

Да, рыба кажется большой, пока в воде она.

И удочка – как гибкий лук,

И леска – как тетива.

Юджин Филд [59] «Наша самая крупная рыба»

В морях много живности, которая действует на наш мозг и укрепляет кости так же благотворно, как тунец и лосось. Живность эта вовсе не крупная, скорее наоборот, и не всегда рыба – например, ракообразные или моллюски с неприступными раковинами, защищающими нежную плоть, – а если даже и рыба, то незнакомых нам очертаний, но очень вкусная. В морях полно веснушчатой макрели, мясистых сардинок, изящных кальмаров и каменно-панцирных моллюсков и устриц. Нам следует

относиться к этому широкому диапазону мелкой рыбы так же, как это принято в культурах, где рыба является основным продуктом питания. Их диета не состоит из какого-то одного вида рыбы, приготовленного каким-то определенным способом, – нет, все, что дарят им морские глубины, готовится по-разному.

59

Филд, Юджин (Eugene Field, 1850–1895) – американский писатель, известен своими стихами для детей и юмористическими рассказами. Прим. ред.

Там, где рыбой никого не удивишь, к ней относятся как к обычной дичи и применяют те же крестьянские хитрости, что и к ломтям хлеба. Ее покупают целиком. В дело идет даже не очень свежая рыба, несмотря на ее изобилие в окрестных водах. Такую рыбу засаливают, чтобы потом вымачивать в молоке, или добавляют в рагу с сильными приправами вроде перца чили и лайма, в результате чего рыба, которая, будучи свежей, могла бы накормить двух человек, накормит четырех, причем хорошо. И если нет свежей макрели, всегда окажется несколько банок консервированной в оливковом масле – в таком виде она может храниться месяцами. Филе крупной рыбы можно закоптить или законсервировать, тогда тяжелый труд поймавших ее рыбаков не будет растрачен всего на один ужин, да и в следующий раз придется ловить на одну рыбу меньше.

Правильно покупать рыбу целиком, с головой и хвостом. Это означает, что будет рыбный бульон с минимальными добавками, элегантнее и изысканнее которого, пожалуй, блюда нет. О свежести рыбы можно судить по нажатию на ее кожу, которая должна восстановить свою форму, и по глазам, которые должны быть блестящими.

Покупая целую рыбу, попросите почистить и выпотрошить ее. Тогда в вашей корзинке она окажется с кожей, но без жесткой серебристой чешуи. Если такую рыбу купить не удастся, возьмите самый обычный нож и скребите вдоль всей длины в направлении, противоположном росту чешуек. Это грязное, но недолгое испытание. Потрошить рыбу на удивление просто. Ее внутренности редко бывают мелкими, и самое трудное обычно – сделать первый надрез по животу. Резко воткните в него нож, сделайте длинный разрез и удалите все, что обнаружите внутри. Вымойте и обсушите рыбу.

Чтобы запечь рыбу целиком, нагрейте духовку до 200 градусов. Убедитесь в том, что кожа рыбы совершенно сухая, после чего хорошо посолите. Насыпьте немного соли внутрь и заполните полость нарезанным лимоном, тимьяном и розмарином. Если ничего этого нет, положитесь на «сотрудничество» рыбы и соли, до сих пор оно всегда было успешным. Положите рыбу на противень подходящего размера. Сбрызните ее оливковым маслом.

Лучше всего проверять степень готовности рыбы пальцем. Рыба с костями готовится дольше, чем филе, но в этом случае ее приготовление – гораздо более великодушное дело. Выберите в качестве жертвы место в самой толстой части рыбы и проверяйте его так часто, как вам требуется для того, чтобы держать процесс приготовления под контролем. Рыба готова, если мякоть стала матовой и слоистой. Если случилось так, что следы проверок готовности покрывают всю рыбу, замаскируйте их петрушкой.

Подавайте рыбу целиком так же, как подаете жареную курицу: блестящую, прожаренную, на блюде, демонстрируя во всей красе ее серебристую кожу, хрустящий хвост, единственный, внимательный, словно стеклянный глаз. Проявите к рыбе такое же уважение, какое она проявляет к вам, – не отрезайте ей голову.

Когда подаешь на стол рыбу целиком, получаешь редкую возможность увидеть едва заметную черту, разделяющую тех людей, которые при виде рыбьих костей испытывают душевный трепет, и тех, которых при их виде бросает в дрожь. Редко когда увидишь такую радость в глазах человека за столом, как у моей мамы, когда ей разрешают отщипывать кусочки мякоти, оставшейся на нежных, желатиновых рыбьих костях. Для меня скелет рыбы – это всего лишь необходимый ингредиент ухи, но и то, что он так радует маму, доставляет мне огромное удовольствие.

Переходим к филе. Первое иногда разваливается на несколько частей, когда его снимаешь с костей, но зато потом вы сможете удалить позвоночник от хвоста до головы, и второе филе останется целым. Удалите остатки трав, которыми вы фаршировали рыбу, выжмите на филе лимон и сбрызните оливковым маслом.

Или купите мелкую рыбешку, которую можно полить маслом и, мерцающую, жарить целиком на горячем гриле. Такую рыбу, как небольшие сардинки и макрель – их вообще покупать лучше всего, – просто необходимо готовить целиком и очень быстро. Обычно их подают по нескольку штук на человека. Готовить их так же просто, как хот-доги: подождать, пока не начнут обугливаться, перевернуть один раз, а потом выложить на ожидающее их блюдо.