Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни
Шрифт:
Готовим рыбный бульон
К рыбному бульону относятся с большим трепетом, чем следует. Его легко готовить: складывайте рыбьи кости в морозилку, пока не накопите их столько, чтобы хватило на блюдо для четырех человек. Для этого не нужно взвешивать кости: прикиньте на глазок – их должно быть столько, чтобы заполнилась кастрюля.
Лучше всего делать бульон из костлявой белой рыбы. На дне большой кастрюли растопите две столовые ложки сливочного масла, добавьте нарезанный лук или лук-порей и полстакана нарезанного фенхеля или его обрезков. Разломайте скелеты рыб так, чтобы они поместились в кастрюлю. Головы тоже положите, только вначале удалите
Положите кости в кастрюлю и добавьте четверть стакана сухого белого вина. Готовьте пять минут, затем добавьте воды, чтобы она покрывала содержимое кастрюли на семь-восемь сантиметров. Добавьте стебли петрушки, лавровый лист, разумное количество черного перца-горошка, еще более разумное количество семян фенхеля и кориандра, а также два целых консервированных помидора. Доведите содержимое кастрюли до кипения, затем уменьшите огонь до минимума. Снимите темную пену, если она образуется на поверхности. Пусть блюдо готовится полчаса или дольше, если его вкус не покажется вам достаточно насыщенным.
Процедите бульон через мелкое сито. При процеживании я разминаю все ингредиенты, чтобы извлечь как можно больше вкуса, если только не планирую сделать рыбный бульон особенно прозрачным.
Бульон из креветок, крабов и лобстеров готовится так же, только разминать их нужно дважды: в первый раз – перед тем, как положить в кастрюлю, во второй – на этапе процеживания.
Рыбный бульон – основа для лучших рыбных супов. А рыбные супы чудесны: рыба хорошо чувствует себя в жидкости, даже перестав плавать. И отличных рецептов рыбного супа в мире, пожалуй, не меньше, чем рыбы в океане. И если вы станете готовить ризотто по рецепту «Ризотто» , «Суп из риса с латуком» или хлебный суп по рецепту «Хлебный суп» , но возьмете рыбный бульон вместо мясного или какой-то другой жидкости, то получите прекрасное рыбное ризотто или прекрасный рыбный хлебный суп. Как и любой другой бульон, рыбный можно замораживать.
Как жарить рыбу
Свежее рыбное филе – чудесная еда. Пожарьте филе на гриле или в сковороде и подавайте с маслом, с петрушкой и чесноком или блестящим желтым майонезом. Никогда не портите филе хрустящими панировочными сухарями, хреном или горчицей, которые забивают тонкий вкус рыбы, никогда не проверяйте ее готовность нажатием: в этих местах филе уплотняется. Вместо этого учитесь правильно приправлять рыбу и внимательно слушайте шипение масла на сковороде, так постепенно и набьете руку в ее приготовлении.
Когда-то выловленную рыбу сохраняли при помощи соли, да и сейчас этот способ еще встречается. Если вы купили филе, но не приготовили его в тот день, когда собирались, обильно посыпьте его солью и положите на дуршлаг, поставленный на сковороду, накройте пленкой и поместите в холодильник.
Этот прием не предназначен для долгого хранения рыбы, но помогает отводить из нее влагу, что одновременно сохраняет рыбу свежей и делает достаточно твердой для того, чтобы из нее можно было приготовить одно из моих самых любимых и, возможно, самых экономных рыбных блюд – брандад.
Я готовлю традиционный французский брандад – пюре из трески в соли, картофеля и чеснока – многие годы, потому что это недорого, звучит красиво и может быть приготовлено заранее.
0,5 кг белой рыбы в соли, например аляскинского или калифорнийского палтуса, горбыля, морского ерша или форели
соль
1 л молока
1 лавровый лист
2 большие картофелины для запекания, например сорта айдахо, очищенные и нарезанные крупными кубиками, или соответствующее количество
2 дольки чеснока, растертые в кашицу с солью
1 1/4 стакана оливкового масла
черный перец свежего помола
Очистите рыбу от соли, смахните ее остатки и поместите в небольшую кастрюлю, добавив молоко и лавровый лист. Готовьте 5–10 минут на слабом огне, пока рыба не начнет расслаиваться, затем выньте из кастрюли и разомните руками или в кухонном комбайне, предварительно убрав лавровый лист, кости и кожу. Молоко пока не выливайте.
Сварите картофель и измельчите в кухонном комбайне или растолките вручную. Добавьте в рыбное пюре чеснок и оливковое масло (так, чтобы его казалось там слишком много) и смешайте его с картофельным пюре. Попробуйте, достаточно ли соли, и добавьте перец. Долейте немного молока, если хочется сделать пюре пожиже. Переложите в неглубокий контейнер, пригодный для разогревания в духовке, вроде небольшой формы для запекания.
Перед подачей на стол подрумяньте брандад в духовке. Оставшееся молоко сохраните, если собираетесь в ближайшую неделю готовить еще одну порцию блюда.
Делаем рыбные консервы
Если вы оставляли рыбу в соли на ночь, из нее можно сделать рыбные консервы. Они хранятся месяцами, кроме того, благодаря им вы не только не потеряете продукты, предназначенные для вчерашней трапезы, но и частично приготовитесь к завтрашней.
Смахните с рыбы лишнюю соль. Нарежьте толстые куски кубиками со стороной примерно пять сантиметров, а тонкие части филе – пополам. В небольшой, но глубокой кастрюле разогрейте столько оливкового масла, сколько нужно для того, чтобы полностью покрыть рыбу. Добавьте два сушеных чили, лавровый лист, щепотку черного перца горошком, целый зубок чеснока, небольшой кусочек лимонной или апельсиновой кожуры, маленькую щепотку семян фенхеля, несколько стеблей петрушки и веточку тимьяна.
Когда масло станет теплым, положите в кастрюлю рыбу. Через несколько минут проверьте ее готовность, достав кусочек шумовкой. Рыба готова, когда ее мякоть начинает расслаиваться.
Снимите рыбу с огня, остудите, не вынимая из кастрюли, разложите по стеклянным банкам, залейте маслом, в котором она готовилась, и храните в холодильнике. Рыбные консервы очень вкусны с макаронами, еще их можно есть, как часто едят копченую рыбу, – с вареным картофелем и несколькими свежими каперсами, или с бубликом, или в сэндвиче вместо консервированного тунца.
Или превратите давно хранящуюся рыбу в карри. Я придумала это как-то после рыбалки, когда дома оказалось пятнадцать килограммов луфари, чтобы смягчить ее сильный запах, который со временем не только не уменьшается, но, наоборот, становится еще сильнее. Каким бы большим ни был морозильник и какой бы маленькой и тщательно упакованной – рыба в нем, он не справляется с уловом. Луфарь со временем начинает невыносимо пахнуть. И если эта техника работает с луфарью, то сработает и в случае любой другой рыбы (см. рецепт «Очень острый карри из луфари» ).
Если хотите приготовить большой кусок большой рыбы, сделайте это так, как поступают шведы, большие любители лосося. Посолите и поперчите большой кусок лососины, накройте целыми веточками укропа, залейте скандинавской тминной водкой «Аквавит», придавите чем-нибудь тяжелым и держите в холодильнике четыре дня, пока рыба не просолится и не приобретет вкус укропа. В холодильнике она отлично сохраняется в течение двух недель, и каждый день в течение этого времени можно отрезать от нее тонкие ломтики и класть на намазанные маслом твердые крекеры из ржаной муки, добавляя сверху сладкий лук.