Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни
Шрифт:
Мне нравится жарить спаржу на гриле и смотреть, как она начинает морщиться: овощи чудесны на вкус, когда становятся хрустящими и даже местами обгорают. То же можно сказать о рыбе и тостах – я считаю, что они вкуснее всего с хрустящими черными отметинами на боках. Я люблю итальянское блюдо из мягкой, кое-где почерневшей римской фасоли, которую жарят в горячем масле под крышкой, позволяя ей слегка подгореть, – это называется «долго готовить». И нет такого продукта, как подгоревший лук.
Я встречала рекомендацию выносить любую подгоревшую пищу на улицу, чтобы пробовать ее на свежем воздухе – так получается объективнее, поскольку
Например, можно обратить свой взор на категорию бенгальских блюд под названием чарчари (charchari), то есть «со вкусом гари». К ним относятся овощи, приготовленные на горячих железных противнях, которые в конце держат над очень сильным огнем, дают им погореть и приобрести вкус пламени.
Если у вас есть время сварить рис, превратите в чарчари любые подгоревшие овощи. В небольшой сковороде обжарьте в сливочном масле немного очень тонко нарезанного лука с чайной ложкой индийских специй – кумина, кориандра и перца чили. Когда лук станет мягким и впитает специи, добавьте его к овощам. Подавайте с рисом.
Или быстро срежьте с овощей сильнее всего обуглившиеся места и превратите их в ближневосточный салат баба гануш, который обычно делают из сильно зажаренных баклажанов, но подгоревший цукини или помидор тоже подойдут.
В рецептах, приведенных в этой главе и в конце книги, в приложении об исправлении ошибок , говорится об определенном количестве ингредиентов вроде «подгоревшие овощи» или «пересоленный рис». Но вы можете приготовить любое блюдо, исходя из своего объема неудавшихся продуктов, соответственно скорректировав количество всех остальных ингредиентов.
2 стакана подгоревших баклажанов, цукини или помидоров
1/2 зубчика чеснока, измельченного в кашицу
несколько капель лимонного сока
1 столовая ложка оливкового масла
1 1/2 столовой ложки майонеза
По желанию: мелко нарезанная свежая петрушка или листья мяты
Срежьте или сотрите бумажным полотенцем как можно больше сожженных частей овощей, избавившись от всего, что имеет пригоревший вкус. Положите в кухонный комбайн или блендер все ингредиенты, кроме зелени, и взбивайте, пока масса не приобретет консистенцию сметаны. Это блюдо очень вкусно, когда подается комнатной температуры на горячей пите или подсушенном хлебе. Особенно хорошо посыпать его сверху мелко порезанной петрушкой или мятой.
А еще любые подгоревшие, слишком острые, кислые или жирные овощи можно использовать в качестве приправы. Просто считайте их вкус нестандартно насыщенным и ешьте их в небольшом количестве с рисом. Или замените ими горчицу или сальсу в тако и сэндвичах. Так же можно поступить с салатом, в который по ошибке добавили слишком много заправки.
Единственный овощ, который категорически невкусен, если подгорит, – это чеснок. Если это случилось, его придется выбросить. Тонко нарежьте новую партию чеснока, налейте свежего масла и лишь немного подогрейте. Добавьте чеснок, сразу же слегка посолите и готовьте, сложив кучкой в одном месте сковороды. Благодаря
Огромное преимущество варки овощей заключается в том, что когда они слишком долго готовятся, то просто становятся слишком мягкими, но не подгорают. Если вы забыли овощи в кастрюле с водой, стоящей на плите, выловите их оттуда и откиньте на дуршлаг или сито. Это поможет избавиться от части избыточной влаги. Затем встряхните овощи и разложите на противне. Попробуйте их на вкус. Прежде чем что-то готовить, стоит выяснить, нравятся ли они вам такие, как есть.
Если овощи разварились в кашу, направление вашего движения понятно. Что бы это ни было – сделать из него пюре. Изменение структуры продукта может оказать вам огромную службу. Овощи лучше превратить в пюре, пока они достаточно горячие: пюре лучше вберет уксус, горчицу и зелень.
Или растолките переваренные овощи с небольшим количеством сливочного масла и зелени, а затем подогрейте на слабом огне в небольшой кастрюле и назовите это «пюре из репы», «картофельное пюре» или из чего там вы его делали. Или после того, как растолкли с маслом и зеленью, выложите пюре в противень, смазанный маслом, и запекайте до тех пор, пока не появятся пузыри, посыпьте обжаренными хлебными крошками, поставьте обратно в духовку, готовьте, пока не подрумянится, и подавайте на стол как запеканку.
Если исправлять нужно не картофель, приготовьте английские маринованные овощи пикалили, в южных штатах их еще называют «чоу-чоу». Эти сладко-острые овощи очень вкусны в сэндвичах с вареным яйцом, холодным жареным цыпленком или ветчиной. Поскольку у меня было немало возможностей потренироваться в исправлении своих ошибок, я выделила полезные советы в приложение. Там приведен и рецепт пикалили (см. рецепт «Пикалили, или чоу-чоу, из моркови, стручковой фасоли либо брокколи» ).
1 стакан переваренного картофеля, репы или цветной капусты
1/2 чайной ложки острой горчицы
1/2 чайной ложки белого винного уксуса
2 столовые ложки оливкового масла
пучок петрушки
Пока переваренные овощи еще горячие, смешайте их с остальными ингредиентами. Мешайте энергично до их превращения в однообразную массу – теплую, пикантную, напоминающую и салат, и вареные овощи, и пюре. Все, кроме картофеля, можно мешать не вручную, а в блендере. Попробуйте в качестве варианта добавить половину зубчика чеснока, растолченного с солью.
На случай всех прочих неприятностей – когда на маринованную свеклу напали муравьи; когда большая часть кабачка по дороге к столу оказалась на полу; когда собака вцепилась в капусту – помните о хлебе. Спасите все, что можно спасти, не подвергая опасности здоровье, нарежьте, добавьте все, что посчитаете нужным, и положите на хлеб.
Мягкий цукини так и просится быть взбитым с небольшим количеством оливкового масла и посыпанным обжаренными ядрами грецкого ореха. Подгоревшие перцы стремятся к тому, чтобы их сбрызнули уксусом и подали с четвертинкой вареного яйца или несколькими анчоусами. Подгоревшая зелень жаждет сыра – рикотты или только что натертого пармезана.