Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни
Шрифт:
Лично мне такие вещи доставляют огромное удовольствие, но если вы перед приготовлением срезали с филе лосося кожу, то сможете удвоить количество блюд. Аккуратно поджарьте ее на сковороде с антипригарным покрытием в небольшом количестве оливкового масла, пока кожа не станет хрустящей и не подрумянится, затем дайте маслу стечь и ешьте теплой, ломая на небольшие кусочки.
0,75 кг рыбы, сильно пахнущей по определению или недосмотру
сок 1 лимона или лайма
соль
2 столовые ложки арахисового или оливкового масла
6 луковиц шалота или 2 стебля лука порея, нарезанные тонкими кольцами
кусок имбиря размером 2,5 см, мелко нарезанный
1 пучок лимонного сорго, мелко нарезанный
2 столовые ложки смеси нарезанного сухого и очень острого свежего перца чили
1/2 чайной ложки тайского или вьетнамского рыбного соуса
2 столовые ложки тертой цедры лайма
2 целых консервированных
1 стакан рыбного бульона, если он у вас есть, или смесь пива и воды, или овощной бульон (хорошо также подойдет жидкость из банки с консервированными помидорами)
1/2 банки кокосового молока
1 стакан нарезанной кинзы, мяты или базилика, или смесь этих видов зелени, или верхушки лука шалота, нарезанные по диагонали как можно тоньше
Удалите с рыбы кожу. Разрежьте рыбу на кусочки размером 2,5–5 см. Выжмите на них лимон или лайм, посолите, хорошо перемешайте и оставьте лежать, пока не будут готовы остальные ингредиенты блюда.
Разогрейте глубокий сотейник или широкую кастрюлю и положите туда масло. Добавьте шалот, имбирь и лимонное сорго. Когда они начнут размягчаться, добавьте перец, перец чили, соль и рыбный соус. Когда все это станет мягким, но не совсем нежным, добавьте лимонной цедры и нарезанные помидоры. Готовьте на слабом огне, пока помидоры не потеряют форму. Добавьте рыбный бульон или то, чем вы его заменили, и кокосовое молоко. Проварите на слабом огне пять минут, затем добавьте рыбу. Варите 4–5 минут на среднем огне до готовности рыбы. Выключите огонь, добавьте травы и подавайте на стол с горячим белым рисом.
Морские моллюски и мидии
Морские моллюски и мидии с их прочными раковинами и небольшими телами – самые бескорыстные морские создания. Куда бы они ни направлялись, они несут в себе небольшое количество морской воды. Возможно, так добры они потому, что, как замечает Кёртис Бэджер в своей книге «Съедобные моллюски: как их найти, поймать и приготовить» [60] , у моллюсков всего две цели в жизни: есть и заниматься сексом. И они так поглощены этими занятиями, что их жизнь, очевидно, можно считать счастливой.
60
Clams: How to Find, Catch and Cook Them by Curtis Badger. Прим. ред.
Когда раковина открывается, и моллюски, и мидии выпускают соленую воду, которая находится у них внутри. И если вы хорошенько отскребли их перед приготовлением, то для получения супа нужно всего лишь положить на дно кастрюли, достаточно большой для того, чтобы вместить моллюсков, немного сливочного масла и плеснуть вина или пива. Накройте кастрюлю крышкой и зажгите под ней огонь; моллюски начнут задыхаться, откроют свои раковины, и вы получите две составляющие трапезы: насыщенный бульон и самих моллюсков, тихо ожидающих, когда их выковырнут из раковин.
Моллюсков можно подавать к столу прямо в этих изящных круглых раковинах с небольшим количеством растопленного сливочного масла или масла с петрушкой и чесноком, куда моллюсков можно будет макать. Как всегда с едой, требующей от едока ручной работы, вас ждет маленькое развлечение: придется брать моллюсков с тарелки руками и запастись временем, чтобы насытиться ими.
Если вы хотите два раза пообедать содержимым одной кастрюли с моллюсками, процедите оставшийся после их приготовления бульон и сохраните до завтра, чтобы превратить его в суп.
Для самого простого супа достаточно лишь знания о том, что в бульоне варились моллюски. Потомите в сливочном масле небольшую луковицу обычного лука или стебель порея, чтобы лук стал нежным, и разогрейте бульон от моллюсков, добавив куриный бульон или воду до нужного количества. Добавьте заранее приготовленную фасоль, выжмите лимон и подавайте, положив на дно тарелки горячие жареные гренки, посыпав петрушкой, с чесночным майонезом.
Или сварите моллюски на пару, отложите в сторону и приготовьте большую порцию любых длинных макарон, разогрейте немного бульона от моллюсков с толикой белого вина и сливочного масла, плесните в него воды из-под макарон, полейте на пасту и размешайте ее. Подавайте пасту с несколькими моллюсками в каждой тарелке, пусть они остаются в раковинах, так будет веселее. Это означает, что едокам достанется меньше моллюсков, но они точно получат огромное удовольствие от еды.
Моллюски, оставленные на завтра, можно превратить в густую похлебку: поджарьте на дне кастрюли немного бекона и лука-порея и добавьте к ним бульон от моллюсков, воду и жирные сливки. Отдельно сварите несколько кубиков картофеля и бросьте в бульон вместе с оставшимися моллюсками. Подавайте суп с устричными крекерами, жаренными в масле гренками или нарезанной петрушкой, плавающей в лужице из масла.
Если вы чувствуете себя так же благодушно, как удовлетворенный моллюск, подавайте моллюсков и бульон одновременно, наливая бульон на дно тарелки с моллюсками.
«Рыба-мала» – таков слоган канадской компании, специализирующейся на консервировании сардин. Вообще сардины – одна из самых распространенных в мировом океане пород рыб. Но самый странный и грустный факт, связанный с ними, заключается в том, что большая часть выловленных сардин идет на корм крупным рыбам, выращиваемым на фермах, а не на грили и сковородки.
К счастью, многие все же попадают в крошечные консервные банки. Консервируют обычно очень свежую рыбу, и сохраняется она хорошо. Вы можете держать такие консервы где угодно и не думать о необходимости засыпать рыбу солью, замачивать ее или готовить из нее карри. Консервированные сардины так же вкусны и полезны, как и рыба, недавно выловленная из глубин океана.
Это блюдо получается лучше из консервированных сардин, чем из свежих (см. рецепт «Паста с сардинами» ).
В своем стихотворении о сладких муках неразделенной любви поэт Юджин Филд [61] говорит о рыбе метафорично. А я понимаю его строки буквально:
Я все равно б не преуспел, не стоит горевать:Крупнее рыба уплыла, чем удалось поймать.2 столовые ложки оливкового масла
1/2 луковицы, нарезанной тонкими кольцами
1 зубчик чеснока, нарезанный тонкими пластинками
1 банка хороших сардин в оливковом масле
0,5 кг спагетти
1 пучок петрушки, листья отделены от стеблей и небрежно нарублены
1 стакан поджаренных хлебных крошек
По желанию: хлопья сушеного перца чили
Разогрейте оливковое масло в глубокой сковороде, достаточно большой для того, чтобы в нее поместились сваренные макароны. Добавьте лук и чеснок и готовьте 5–10 минут до тех пор, пока они не станут мягкими. Добавьте сардины и масло из банки, и пусть они обжарятся на сковороде, а затем разомните их ложкой. Выключите плиту.
В хорошо посоленной воде сварите макароны. Пока они готовятся, нарежьте листья петрушки. Прежде чем слить воду с макарон, отлейте стакан воды.
Когда макароны почти приготовятся, зажгите огонь под сковородой с сардинами. Кухонными щипцами переложите макароны из кастрюли в сковороду. Добавьте туда же 1/4 стакана воды, в которой они варились, и размешайте сардины, лук и макароны. Плесните еще воды, если блюдо покажется вам суховатым и слишком плотным. Когда макароны и соус перемешаются, добавьте в них половину хлебных крошек, петрушку и хорошо размешайте.
Подавайте пасту в большой миске, посыпав оставшимися крошками и петрушкой. Не помешают также несколько сушеных перцев чили.
61
Стихотворение Юджина Филда «Самая большая рыба» (The Biggest Fish, poem by Eugene Field). Прим. ред.
Глава 16
Как обратить поражение в победу
Провальная вещь может оказаться удачной, если изменить свой угол зрения.
Правильнее всего смотреть на кулинарные неудачи с позиции французского режиссера Робера Брессона. Впрочем, как и на большинство ситуаций в жизни, но к приготовлению еды его правило подходит особенно хорошо: если изменить свою точку зрения, то, что казалось поражением, может обернуться победой. Я не первая, кто применяет к кулинарии мысль Брессона о кинематографе. Писатель Чип Брэнтли считает режиссера своим гастрономическим гуру.
62
Брессон, Робер (Robert Bresson, 1901–1999) – французский кинорежиссер и сценарист. Творчество Брессона, представляющее собой одну из вершин мировой кинематографии, отмечено многочисленными наградами, среди которых – премия Европейской киноакадемии «Феликс» (1994) и премия Рене Клера за совокупность творчества (1995). Прим. ред.
Вам следует отрабатывать технику превращения неудачи в успех. В деле приготовления еды это важно не меньше, чем овладеть маленькими секретами разогревания сковороды или варки яиц. В какой-то момент что-то пойдет не так – это неизбежно, но, когда это случается, всегда можно исправить ситуацию.
Во-первых, следует признать саму возможность того, что, если что-то происходит не так, как вы хотели, это не обязательно плохо. Взять, к примеру, подгоревшие овощи. В греческой, турецкой, ближневосточной и китайской кухне есть блюда из совершенно обугленных, пропитанных маслом овощей, для которых перец, баклажаны и стручковая фасоль жарятся, пока не сморщатся и не почернеют.