Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни
Шрифт:
Положите овощи в стеклянные банки, залейте горячим рассолом и плотно закройте крышками. В холодильнике они могут храниться несколько месяцев. Если хотите хранить маринованные овощи вне холодильника, следуйте инструкции для помидоров .
Я никогда не пыталась приготовить желе, потому что процесс его приготовления кажется мне слишком сложным. Зато из всего, что встречается на моем пути, я варю компот.
Мой самый любимый получается очень похожим на мармелад. Он одновременно горьковатый и сладкий, а поскольку в него идут не столько ягоды
1,5–2 кг красных апельсинов (королек), обычных апельсинов (навель) и грейпфрутов в любой пропорции
2 стакана воды
1 стакан сахара
Вымойте цитрусовые и очистите половину из них при помощи специального ножа. Нарежьте кожуру очень тонкими узкими полосками и положите в небольшую кастрюлю, налив воды и добавив сахар. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь. Варите на слабом огне полчаса, пока жидкость не станет походить на сироп, если капнуть ее на тарелку. Выключите огонь. Очистите оставшиеся цитрусовые, удалив также горькую белую рыхлую мякоть. Нарежьте их острым ножом, удалив мембраны. Это грязная работа. Когда разделите на части все фрукты, смешайте их с цитрусовым сиропом.
Единственный вид консервирования, к которому я подхожу серьезно, – это консервирование помидоров.
Я закрываю их в банки, как бабушка, возлагавшая большие надежды на ферментированные овощи и кастрюли с кипящими фруктами. Причем закрываю достаточно много для того, чтобы есть выращенные в наших краях помидоры всю холодную зиму, типичную для северо-востока США, и могу подарить баночку всякому, кто проявит к ним интерес. Я делаю это, словно пытаясь остановить лето, и в каком-то смысле мне это удается.
Чтобы законсервировать помидоры, их нужно покупать у фермеров на местном рынке очень зрелыми, то есть ближе к концу сезона. Берите их ящиками. Так будет дешевле. Из двух ящиков свежих помидоров получается двенадцать-пятнадцать литровых банок консервированных. Подойдут любые помидоры, в которых много мякоти и мало семян. Мне нравятся помидоры сорта «Римские» и «Ранняя девочка», идеально круглые.
Потом зовите побольше гостей, только скажите, чтобы принесли пиво, хлеб, сыр и стеклянные банки.
Вскипятите две большие кастрюли с водой – одну для банок, другую для помидоров. Простерилизуйте банки в посудомоечной машине без моющего средства или в одной из кастрюль, вода в которой почти закипела, опуская туда по несколько штук сразу примерно на десять секунд. Вынимайте банки из кастрюли кухонными щипцами и ставьте на чистое сухое полотенце. То же самое нужно проделать с крышками и резиновыми кольцами-уплотнителями. Сложите все стерилизованные банки и крышки в одном месте и оставьте кипеть воду в кастрюле.
Рядом со второй кастрюлей поставьте большой контейнер с
Поставьте кого-нибудь у контейнера с ледяной водой, чтобы он снимал с помидоров кожицу, а очищенные плоды складывал в отдельную миску. Если вы планируете в следующие несколько дней готовить мясо или овощной бульон, не выбрасывайте кожицу от помидоров. Добавьте ее в блюдо вместе с остальными овощами.
Плотно уложите помидоры в банки. Я часто добавляю в каждую банку веточку базилика и зубчик чеснока. Но это несет определенный риск заражения бактериями. Могу советовать только с точки зрения вкуса – он великолепный – и везения (пока везло). Уплотните помидоры при помощи лопатки, но не сдавливайте их. Между помидорами и крышкой должен остаться зазор в 2–3 см. Вытрите крышку полотенцем и закройте банку.
Осторожно опустите банки в кипящую воду. Температура содержимого и воды в кастрюле должна быть примерно одинаковой. Чем горячее помидоры, тем должна быть горячее вода. Если банки не горячие, а теплые, вода должна лишь слегка побулькивать; постепенно доведите ее до полноценного кипения только после того, как банки окажутся в ней.
Если банка лопается в момент опускания в кастрюлю, значит, вода в кастрюле горячее ее содержимого. Выньте из кастрюли остальные банки. Выньте осколки стекла. Вымойте кастрюлю, вновь наполните водой и вскипятите ее. У меня лопается в среднем одна банка в сезон. Это бывает с каждым. Если случится и с вами, не сдавайтесь.
Есть специальная подставка в кастрюлю, предназначенная для банок и не позволяющая им стукаться друг о друга. Если у вас нет такой подставки, можно положить в кастрюлю несколько кухонных полотенец.
Когда банки оказались в кастрюле, доведите воду в ней до кипения и оставьте на слабом огне на сорок минут. Затем аккуратно вытащите банки кухонными щипцами и оставьте остывать на полотенце.
Чтобы крышка закрылась герметично, требуется несколько часов. Точное время знают только сами крышки. Когда это произойдет, вы услышите тихий хлопок. Если вы закрывали банки вечером, ложитесь спать с открытой дверью в кухню. Всю ночь вы будете слышать, как из банок выходит последний воздух и как тихонько хлопают крышки на них.
Если к утру какие-то банки не закрылись, вы поймете это, нажав на крышки, которые у закрытых банок окажутся твердыми и слегка вогнутыми внутрь, – поставьте их в холодильник и съешьте помидоры в течение следующей недели.
Если хотите замариновать огурцы для хранения без холодильника, поступайте точно так же: закладывайте в стерилизованные банки, заливайте рассолом, ставьте в кастрюлю с водой такой же температуры, как и содержимое банок, и кипятите на слабом огне в течение 20–30 минут.