Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни

Адлер Тамар

Переваренный рис или чечевицу следует превратить в оладьи и пожарить в масле. Это действительно вкусный выход.

Рисовые или чечевичные оладьи

Удалите из риса или чечевицы лишнюю жидкость: переложите их в дуршлаг и прижмите руками или кухонным полотенцем. Попробуйте, достаточно ли соли. В сковороде с антипригарным покрытием нагрейте немного оливкового масла. Когда оно станет горячим, слепите оладьи диаметром 5–7 сантиметров и осторожно положите их на горячую сковороду. Уменьшите

огонь, чтобы они жарились, но не подгорали.

Жарьте оладьи на одной стороне, пока не заметите, что края их начали подрумяниваться. Старайтесь их сильно не перемещать и не протыкать. Быстро переверните и готовьте на второй стороне, пока они не поджарятся хорошенько.

Если оладьи разваливаются, когда вы их лепите, добавьте в смесь слегка взбитое яйцо. Это работает и в случае слишком клейкого толченого картофеля: вначале слегка обваляйте оладушек в муке, затем опустите во взбитое яйцо, посыпьте панировочными сухарями и жарьте, как описано выше.

Такие оладьи чудесно сочетаются с ложкой крем-фреша или сметаны и порезанным шнитт-луком. Несколько лет назад мне не удался рис, и с тех пор я завела привычку иметь дома икру американского веслоноса – это недорогой и экологичный продукт. Восхитительно сочетается с оладьями!

Из переваренной фасоли можно сделать оладьи, как описано выше, или размять еще сильнее с небольшим количеством оливкового масла – и получится пюре из фасоли.

Пересоленный рис можно сохранить и в небольших количествах добавлять в суп. Если в ближайшее время суп у вас не планируется, заморозьте рис с пометкой «пересоленный». В следующий раз суп недосолите и добавьте в него размороженный рис.

Пересоленную кашу – мамалыгу или поленту – превратите в хрустящую закуску.

Выложите пересоленную кашу на противень или разделочную доску и дайте им остыть. Разделите кашу на небольшие кусочки. Достаньте три тарелки – для муки, взбитого яйца и панировочных сухарей. Обваляйте каждый кусочек в муке, в яйце и в панировочных сухарях и разложите их на вощеную бумагу. Нагрейте в сковороде с длинной ручкой немного арахисового или оливкового масла и обжаривайте кусочки с каждой стороны до тех пор, пока они не станут золотистого цвета. Подавайте с простым йогуртом, смешанным с растертым в кашицу чесноком, или недосоленным сальса верде.

Пересоленные макароны нужно смешать с несоленым сливочным маслом и большим количеством свежей зелени: петрушки, розмарина и майорана – и приготовить фриттату. Помните только, что не нужно солить яйца.

Недоваренные яйца можно «вычислить», только очистив одно из них. Если одно явно жидкое, то и остальные из этой партии – тоже. В зависимости от обстоятельств и имеющегося времени я придерживаюсь одной из стратегий: или подаю их как есть, с солью и ложками, в рюмках для яиц, или опускаю те, которые еще не

успела очистить, на минуту в кипящую воду. Если успели почистить все, то можно положить их на противень в духовку или в печь для тостов и запекать, пока они не приобретут, как говорит один мой друг, «большую целостность». При этом на яйцах местами появится интересная обугленность.

Из переваренных яиц получится прекрасный яичный салат. Если желток приобрел непривлекательный цвет – стал мертвенно-бледным, – разделите белок и желток, мелко порубите их и положите в миску. Добавьте добрую ложку майонеза, лучше домашнего, если у вас есть время, и по чайной ложке мелко нарезанных каперсов и анчоусов на каждую пару переваренных яиц. Посолите и поперчите салат по вкусу и ешьте на хлебе со сливочным маслом.

Неудачный айоли. Оставьте два стакана айоли. Приготовьте полкило любых макарон в хорошо посоленной воде. Вначале полностью слив с макарон воду, добавьте к ним обратно четверть стакана этой воды, айоли, стакан обжаренных толченых грецких орехов и полстакана нарезанной свежей петрушки. Это роскошная компенсация за неуживчивость яиц и масла. Еще лучше будет, если вы высыплете в каждую миску по полстакана обжаренных панировочных сухарей.

Указатель рецептов

Первые блюда

Куриный бульон

Луковый суп

Минестроне (фасолевый суп)

Овощной суп

Полентина (суп из кукурузной крупы)

Риболлита (хлебный суп)

Рыбный бульон

Суп из моллюсков

Суп из риса с латуком

Суп с припущенными пряными травами

Хлебный суп

Вторые блюда

Адаптированный карри

Биголи в соусе

Брандад из белой рыбы

Брезированное мясо

Горячая подрумяненная цветная капуста или брокколи

Жаркое из свиного подчеревка

Запеканка из овощей

Испанская тортилья

Каша из гритса или поленты (кукурузной крупы)

Летние овощи и томленое мясо

Мясные консервы из куриных бедер

Овощной карри

Очень острый карри из луфари

Паста с овощами

Паста с сардинами

Паста с турецким горохом

Пикантная запеканка из рикотты

Пикантный рисовый пудинг

Ризотто

Рисовые или чечевичные оладьи

Рисовый пудинг

Рыба жареная

Рыба запеченная

Рыбные консервы

Рыбные котлеты

Свиная лопатка, тушенная в молоке с чесноком, шалфеем и лимоном